Gluten-Free — Recettes cuisine

Arroser au beurre monté — basting à la poêle Technique française classique consistant à verser en continu du beurre mousseux et parfumé sur une pièce en cours de cuisson à la poêle, en inclinant la poêle et à la cuillère. Ajoute une saveur de beurre noisette, achève la cuisson à cœur sans dessécher la surface, et parfume via l’ail, l’échalote et les herbes infusés dans le beurre. Appelée « basting » en anglais, « arroser » en français professionnel.
Dairy Technique
Asperges à la flamande Asperges blanches cuites à l’eau, servies avec une sauce à base d’œufs durs écrasés, moutarde, vinaigre, huile et herbes fraîches.
Eggs Mustard Peanuts Traditionnel
Asperges en trois parties (zéro déchet) ★★★★★ Technique zéro déchet de préparation des asperges vertes : casser à la main au point de rupture naturel pour séparer les talons fibreux (bouillon), les pointes (garniture blanchie) et les tiges tendres en rondelles (cuisson). S applique à tout plat d asperges : risotto, pâtes, velouté, tarte, accompagnement.
Technique
Aubergines confites à la provençale Version maison enrichie de la conserve Cassegrain « Aubergines cuisinées à la provençale » : aubergines rôties au four (pas préfrites, pas de bouts ligneux), tomate réduite séparément pour bannir l’eau, oignons compotés et ail confit, avec l’ajout provençal complet (olives noires, câpres, thym, laurier). Texture onctueuse, saveur de légume confit, aucun goût d’aqueux.
Resilience
Aubergines grillées Aubergines grillées au barbecue ou au four, dégustées avec une fourchette aillée et un filet d’huile d’olive. Ultra simple.
Bacon de champignons à la poêle Le classique bacon de champignons mais cuisiné à la poêle. Champignons de Paris dorés au tamari et paprika fumé, parfaits sur tartines, dans des wraps ou des salades tièdes.
Soybeans
Beurre blanc Sauce emblématique du Val de Loire : réduction d’échalotes au vin blanc montée au beurre froid. Acidité maîtrisée pour poisson noble, vapeur ou rôti.
Dairy Sulphites Traditionnel
Beurre Café de Paris Beurre composé mythique inventé au restaurant Café de Paris de Genève en 1930 : beurre pommade émulsionné aux jaunes d’œufs, moutarde, anchois, herbes fraîches (persil, estragon, thym, romarin, marjolaine) et pointe de curry. La recette « secrète » reconstituée. À gratiner sur entrecôte ou poisson grillé.
Eggs Dairy Fish Mustard Sulphites Traditionnel
Blanchiment des légumes verts à l'eau salée Protocole universel pour cuire brièvement un légume vert dans une grande quantité d’eau fortement salée et bouillante, puis arrêter la cuisson net. Préserve la chlorophylle (couleur vive), la texture (croquant), et le goût (moins amer, plus sucré). Point de départ de la plupart des préparations de légumes verts : salades, aemono, sautés, pâtes, gratins.
Technique
Bœuf séché (Jerky) Jerky de bœuf mariné à la sauce soja, jus d’orange et gingembre. Collation trail haute énergie, longue conservation.
Soybeans Sulphites Dehydrated
Bortsch chaud Soupe déshydratée à la betterave et au bœuf, inspirée du bortsch ukrainien. Prête en 10 minutes.
Dehydrated
Bouillie Cétogène Porridge keto déshydraté à base de farine de coco, graines de chia et lait de coco en poudre. Prêt en 5 minutes au réchaud.
Nuts Dehydrated
Brouillage de saucisses épicées Œufs brouillés déshydratés à la saucisse de porc, tomates séchées et parmesan. Keto, sans gluten. Prêt en 15 minutes à la poêle.
Dairy Eggs Dehydrated
Brunoise de carottes cuites déshydratée Carottes cuites à la vapeur, coupées en brunoise et déshydratées. Base prête à réhydrater pour soupes, bouillons et plats mijotés.
Prep:cooked Shape:chopped
Brunoise de carottes rissolées déshydratée Carottes rissolées à la poêle, coupées en brunoise et déshydratées. Apporte une note caramélisée aux soupes et plats.
Prep:pan-Fried Shape:chopped
Brunoise de céléri cuit déshydratée Céleri cuit à la vapeur, coupé en brunoise et déshydraté. Base aromatique prête à réhydrater pour bouillons, soupes et garnitures.
Celery Prep:cooked Shape:chopped
Brunoise de céléri roti déshydratée Céleri rôti au four, coupé en brunoise et déshydraté. Saveur concentrée et légèrement caramélisée, idéal pour les plats en sauce.
Celery Prep:roasted Shape:chopped
Brunoise de courgettes cuites déshydratée Courgettes cuites, coupées en brunoise et déshydratées. Base légère à réhydrater pour soupes, ratatouilles et plats méditerranéens.
Prep:cooked Shape:chopped
Brunoise de navet jaune à la vapeur déshydratée Navet jaune cuit à la vapeur, coupé en brunoise et déshydraté. Saveur douce, idéal pour les soupes et les plats mijotés.
Prep:steamed Shape:chopped
Brunoise de navet jaune déshydratée Navet jaune cuit et déshydraté, coupé en brunoise. Idéal pour les soupes, salades et autres préparations culinaires.
Prep:raw Shape:chopped
Brunoise de navet jaune rissolé déshydratée Navet jaune rissolé à la poêle, coupé en brunoise et déshydraté. Note dorée et légèrement sucrée, idéal pour enrichir les plats de légumes.
Prep:pan-Fried Shape:chopped
Butter chicken Poulet au beurre indien très parfumé, sauce crémeuse aux tomates et épices. Encore meilleur réchauffé. Servir avec riz et pain naan.
Dairy
Camembert vegan affiné ★★★★★ Fromage végétal à pâte molle à croûte fleurie - base cajou fermentée au probiotique, ensemencée au Penicillium candidum et affinée 3-4 semaines en cave. Reproduit le procédé biologique d un vrai camembert, pas juste son apparence. Compter 4 semaines de calendrier pour 3 heures de travail actif.
Nuts Fermentation
Cari d'Honolulu Curry de riz basmati aux crevettes et ananas déshydratés, parfumé au lait de coco. Prêt en 15 minutes.
Crustaceans Dehydrated
Cari jaune aux légumes Riz basmati et légumes déshydratés au curry jaune thaï et lait de coco. Prêt en 15 minutes.
Dehydrated
Carottes râpées à l'alsacienne (raifort, pomme & cumin) Composition inspirée de la cuisine alsacienne : carotte, pomme, raifort, crème fraîche et cumin. Lardons fumés en finition pour les gourmands.
Dairy Mustard Nuts
Carottes râpées à l'asiatique (sésame & gingembre) Sésame grillé, gingembre frais et soja — une vinaigrette qui réveille immédiatement les carottes. Le secret est dans l’huile de sésame torréfié.
Soybeans Sesame
Carottes râpées française revisitée (noix & moutarde à l'ancienne) La vinaigrette classique repensée : moutarde à l’ancienne pour la texture, huile de noix pour la profondeur, échalote crue pour le mordant, et noix concassées pour le croquant.
Mustard Nuts
Cassolette de champignons aux oeufs ★★★☆☆ Une cassolette de champignons aux œufs, un plat simple et savoureux, parfait pour un déjeuner léger ou un dîner rapide.
Dairy Eggs
Caviar d'aubergines allégé Caviar d’aubergines léger au concentré de tomate, vinaigre balsamique et marjolaine. Se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Sulphites Tartinade
Céréales de riz brun Petit-déjeuner déshydraté à base de riz brun en poudre, cannelle et pommes lyophilisées. Prêt en 5 minutes au sac de congélation.
Dairy Dehydrated
Chaudrée de chou-fleur au fromage Soupe déshydratée ultra-rapide au chou-fleur, pomme de terre et cheddar. Prête en 5 minutes dans une tasse.
Dairy Dehydrated
Chaudrée de fruits de mer aux tomates Soupe déshydratée aux crevettes, moules et simili-crabe, sauce tomate. Prête en 15 minutes.
Crustaceans Fish Molluscs Dehydrated
Chettinad chicken (கோழி செட்டிநாடு) Kozhi Chettinad — curry tamoul emblématique du pays Chettinad (Tamil Nadu, Inde du Sud). Pâte d’épices entières torréfiées puis moulues avec noix de coco (coriandre, cumin, fenouil, poivre noir, cannelle, girofle, badiane, cardamome, kalpasi), piments séchés, feuilles de curry, oignon, tomate. Noir-brun profond, aromatique dense, piquant maîtrisé.
Dairy Traditionnel
Chili végétarien ★★★☆☆ Chili sin carne à la patate douce, haricots rouges et maïs, cuit à la mijoteuse. Léger, sain et facile.
Onepot Resilience Make-Ahead
Chili végétarien déshydraté Un chili végétarien déshydraté, riche en protéines et en saveurs épicées. Prêt en quelques minutes avec de l’eau chaude.
Soybeans Dehydrated
Chips à la banane Chips de banane déshydratées, légèrement citronnées. Collation légère et naturelle pour le trail.
Dehydrated
Chou rouge sauce pomme granny Chou rouge émincé dégorger au sel, assaisonné d’une sauce crue aux pommes Granny Smith râpées, citron et vinaigre de cidre.
Sulphites
Coleslaw déshydraté du randonneur Chou blanc mariné au vinaigre et épices, déshydraté pour le trail. Se réhydrate en 30 minutes en ajoutant de l’eau.
Mustard Sulphites Dehydrated
Compote poires bananes au gingembre Compote mixée de poires et bananes au gingembre confit. Vegan, sans gluten, prête en 20 minutes.
Compote pruneaux-figues au thé et citron Compote-remède classique contre la constipation : pruneaux et figues séchées trempés une nuit dans un thé noir tiède parfumé au citron et à la cannelle, puis compotés brièvement. Sorbitol des pruneaux et fibres solubles des figues, sans sucre ajouté. Se conserve 5 jours, 2 càs le matin à jeun.
Sulphites Resilience
Compote pruneaux-figues express Version rapide de la compote pruneaux-figues quand on n’a pas le temps du trempage nuit : fruits coupés fins, réhydratation à l’eau bouillante 20 min puis compotage court. À manger tiède avec un café ou un grand verre d’eau chaude pour déclencher rapidement le réflexe gastro-colique. Prête en 45 min, effet en 30 min à 3 h.
Sulphites Resilience
Compotée d'abricots onctueuse au basilic Compotée fondante et brillante d’abricots mûrs, mixée en velouté au mixeur plongeant, légèrement acidulée et parfumée au basilic frais infusé à froid pour préserver sa fraîcheur. Sucre de canne complet modéré (30 g) pour laisser la note caramel-réglisse dialoguer avec l’herbe. Parfaite sur une tartelette, avec un fromage frais ou en accompagnement d’une viande blanche.
Compotée provençale au four Légumes d’été (courgettes, aubergine, poivrons, tomates) confits ensemble au four sans surveillance, marinés au vinaigre balsamique et à l’ail. Texture fondue et homogène, parfaite « pendant que je suis à la plage ».
Sulphites Resilience
Concombre sauce sésame Version domestique du pai huang gua chinois : concombre écrasé au plat de couteau pour libérer ses sucs, mariné quelques minutes dans une sauce sésame, ail, vinaigre noir et sauce soja. Accompagnement asiatique express (10 min), croquant et rafraîchissant, parfait avec des bao vapeur, des dumplings ou un riz nature.
Soybeans Sesame Rapide
Concombres à la crème ★★★☆☆ Concombres servis avec une crème de soja citronnée.
Soybeans
Confit d'oignons Confit d’oignons au vinaigre balsamique, à stériliser en bocaux. Idéal avec du foie gras ou sur du pain d’épices.
Sulphites Confit
Coquilles végétaliennes façon Mile Pupovac Transformation du daikon en « noix de Saint-Jacques » : dashi long au kombu, shiitakés et cèpes séchés (24 h), cuisson lente dans le dashi filtré aux zestes de citron, déshydratation intermédiaire, saisie finale au beurre monté à l’ail et au thym façon Saint-Jacques classique. Texture souple-fondante et registre gustatif proche du coquillage.
Experimental Dehydrated
Côte de bœuf salsa verde Côtes de bœuf grillées à la poêle bien chaude, nappées d’une sauce verte mixée à base d’herbes, câpres et anchois. Servir avec une salade verte.
Fish Mustard Sulphites
Crackers au houmous Houmous instantané réhydraté à l’eau froide, servi avec des crackers. Snack sans cuisson, prêt en 2 minutes.
Sesame Dehydrated
Crème de morilles et son œuf poché Morilles mijotées dans une sauce crème fraîche et Noilly Prat, servies avec un œuf poché. Recette de Luc Piguet via Assiettes Gourmandes. Les morilles séchées ou en conserve permettent de la réaliser toute l’année.
Eggs Dairy Sulphites
Crème de thé vert mentholée Crème fleurette infusée au thé vert et à la menthe fraîche, épaissie à la fécule. Sauce délicate et aromatique pour saumon froid ou chaud.
Dairy
Crevettes aigres-douces cantonaises (糖醋虾) Táng cù xiā — version authentique chinoise des crevettes aigres-douces. Crevettes velvetées au bicarbonate pour la texture crunchy caractéristique des restaurants cantonais, pré-cuites à l’huile tiède, enrobées d’une sauce aigre-douce au vinaigre noir de Chinkiang, sucre roc et pâte de tomate. Poivrons rouges et verts, oignon, pas d’ananas.
Crustaceans Eggs Soybeans
Croustilles de pomme à la cannelle Chips de pomme sucrées à la cannelle, déshydratées. Collation légère et naturelle pour le trail.
Dehydrated
Cuisses de poulet sous vide grillées Combinaison sous vide + grill qui sépare les rôles : le sous vide cuit la chair parfaitement à cœur (65 °C / 1h30, juteuse et pasteurisée), le grill ne fait plus que la croûte, les marques et le goût fumé en 5 minutes. Résultat strictement supérieur à un poulet grillé direct.
Sous-Vide
Cuisson d'une pièce à peau — départ poêle froide Technique pour obtenir une peau fine et craquante sur une cuisse de poulet, un magret, un filet de saumon ou un morceau de porc à peau. Placer la pièce côté peau sur une poêle froide et chauffer progressivement à feu moyen-doux : la graisse sous-cutanée fond lentement et s’évacue, la peau s’affine et dore sans se rétracter ni brûler. Opposée au réflexe de la poêle brûlante qui crispe la peau avant qu’elle n’ait rendu sa graisse.
Technique
Cuisson des Gyozas à la poêle ★★★★★ Technique de cuisson des Gyozas à la poêle : panés dorés et vapeur.
Sesame Traditionnel
Cuisson des Hanetsuki Gyozas à la poêle ★★★★★ Les hanetsuki gyozas signifient littéralement « gyozas avec des ailes ».
Sesame Traditionnel
Cuisson des pommes de terre — départ eau froide salée Technique étalon pour cuire des pommes de terre à l’eau de manière homogène de la surface au cœur : départ eau froide salée, montée progressive en température avec le légume dedans. Opposé au départ eau bouillante qui cuit l’extérieur à mort avant que le centre ne soit chaud. Universel pour tous tubercules denses : pomme de terre, panais, céleri-rave, topinambour, rutabaga.
Technique
Cuisson du pain bao à la vapeur Technique de cuisson vapeur des bao chinois (et autres pains levés vapeur type mantou) au panier bambou traditionnel ou en métal. Détails sur la préparation du panier, le contrôle de la température, le geste anti-fripe en fin de cuisson, et la gestion de plusieurs étages. Référence transverse pour Pain bao cantonais, Pain mantou et toute farce/garniture associée.
Technique Vapeur
Cuisson du risotto — école classique (remuage constant) Technique italienne traditionnelle du risotto en 4 phases (tostatura, sfumare, cottura, mantecatura). Remuage constant pendant la cottura pour créer le crémeux “all’onda” par friction grain-contre-grain qui libère l’amylopectine de surface. C’est la technique la plus enseignée et la plus répandue. Voir aussi Cuisson du risotto minimaliste pour l’approche moderne (Bottura, McGee) à remuage réduit.
Dairy Technique
Cuisson du risotto — école minimaliste (remuage réduit) Approche moderne du risotto défendue par Massimo Bottura, Heston Blumenthal et Harold McGee : remuage réduit pendant la cottura pour préserver l’intégrité du grain. Repose sur l’idée que le crémeux vient de l’amylopectine libérée par la cuisson elle-même, pas par la friction agressive. Même structure 4 phases que l’école classique (tostatura, sfumare, cottura, mantecatura), seule la cottura change. Voir aussi Cuisson du risotto classique.
Dairy Technique
Cuisson du riz à la cocotte minute Cuisson sous pression rapide et reproductible, idéale quand on veut un contrôle précis du temps. Convient à toutes les variétés de riz blanc.
Cuisson du riz à la créole (méthode pâtes) Cuisson dans un grand volume d’eau salée bouillante, comme des pâtes, puis égouttage. Méthode universelle qui fonctionne avec toutes les variétés de riz, sans avoir à mesurer l’eau précisément.
Cuisson du riz au rice cooker Cuisson par absorption en environnement scellé, sans perte par évaporation. Méthode reproductible et sans surveillance, idéale pour le riz blanc (basmati, jasmin, long grain, japonica).
Traditionnel
Cuisson du riz par absorption (méthode pilaf) Cuisson en casserole couverte avec ratio d’eau précis, toute l’eau étant absorbée par le riz. Méthode classique du riz pilaf, donne des grains séparés et parfumés.
Cuisson lente des patates douces — activation de la β-amylase Technique pour obtenir une patate douce naturellement beaucoup plus sucrée et à la texture crémeuse-fondante, en exploitant l’enzyme β-amylase qui convertit l’amidon en maltose entre 55 et 75 °C. La cuisson lente — four à 85-90 °C pendant 2 heures, ou départ four froid — maximise le temps passé dans cette plage thermique avant que la chaleur ne dénature l’enzyme. Résultat : patate douce dont le sucre endogène dépasse souvent 5× celui d’une cuisson rapide.
Technique
Curry d'aubergine Curry léger d’aubergines rôties au four, épicé à la pâte de curry rouge et au lait de coco.
Curry d'aubergine aux épices indiennes Curry d’aubergine façon restaurant indien, aux épices torréfiées et concentré de tomate. Vegan et sans gluten.
Curry de fruits de mer simple Riz basmati et fruits de mer déshydratés au curry jaune thaï et lait de coco. Sans gluten. Prêt en 15 minutes.
Crustaceans Molluscs Dehydrated
Curry de lentilles corail aux blettes Curry indien de lentilles corail et blettes, parfumé aux graines torréfiées et au garam masala, crémé au lait de coco.
Mustard
Curry de Madras anglo-indien Version familière du « curry de Madras » servie dans les restaurants indiens UK et France. Poulet, Madras curry powder maison (coriandre, cumin, fenouil, moutarde, fenugrec, cannelle, girofle, curcuma, cayenne), oignon confit, tomate, piments séchés, lait de coco. Reconstruction coloniale britannique du Tamil Nadu, pas plat tamoul authentique.
Curry de poireaux ★★★★☆ Curry de poireaux et pommes de terre à la crème de coco, servi avec du riz basmati.
Curry de pois chiches Curry vegan de pois chiches et d’épinards mijoté dans un lait de coco parfumé au curry et au cumin. Servi avec du riz complet.
Curry de pois chiches au gingembre Un curry de pois chiches généreux, parfumé au gingembre et aux épices. Simple à préparer avec des conserves, idéal pour un stock de longue durée.
Resilience
Curry de pois chiches et épinards Curry déshydraté vegan au riz basmati, pois chiches et épinards. Prêt en 10 minutes.
Dehydrated
Curry de potiron aux épinards et pois chiches Curry déshydraté vegan au riz basmati, pois chiches, épinards et potiron. Prêt en 15 minutes.
Dehydrated
Curry de quinoa et crabe Quinoa déshydraté au simili-crabe et curry jaune thaï. Sans gluten, sans produits laitiers. Prêt en 10 minutes.
Crustaceans Dehydrated
Curry massala de crevettes Curry de crevettes à l’indienne, sauce tomate épicée au kashmiri chilli et coriandre. À déguster avec du riz, des naans ou des chapatis.
Crustaceans
Curry rouge thaï aux crevettes (gaeng phet goong) Gaeng phet goong — curry rouge thaï aux crevettes selon la méthode canonique : crème de coco « cassée » pour frire la pâte, crevettes à peine cuites, pousses de bambou, feuilles de combava et basilic thaï en finition. Équilibre à quatre saveurs piquant-salé-sucré-acide.
Crustaceans Fish Molluscs
Curry vert thaï végétarien Curry vert thaï aux légumes croquants, lait de coco, feuilles de combava et basilic thaï. Parfumé et légèrement piquant.
Dahl de lentilles corail Un dahl épicé de lentilles corail, parfumé au gingembre et aux épices indiennes. Riche en protéines végétales, idéal servi avec du riz.
Resilience
Dahl de lentilles corail au lait de coco Un dahl ultra simple où tous les ingrédients cuisent ensemble : lentilles corail, lait de coco, tomates et sriracha pour un résultat savoureux et réconfortant.
Nuts Resilience
Dahl tibétain de Yeshi Dahl de mung dal aux épinards, recette tibétaine simple et rapide : cumin, ail, oignon, tomates, curcuma et masala. Un favori du restaurant Taste Tibet, facile à reproduire à la maison.
Dal Bhat Riz et lentilles rouges déshydratés, plat national népalais. Simple, nourrissant et vegan. Prêt en 15 minutes.
Dehydrated
Délice de courgettes Tartinade fraîche de courgettes mixées avec de la crème de gruyère, persil et menthe. Servir bien frais en accompagnement d’agneau, poisson ou poulet.
Dairy
Dos de cabillaud sous vide Pavés de cabillaud cuits sous vide à basse température pour une chair nacrée (52 °C), à point (55 °C) ou bien cuite (60 °C). Tableau de cuisson par épaisseur inclus. À servir avec un beurre blanc ou une sauce au choix.
Fish Sous-Vide
Edamame au gros sel Fèves de soja jeunes (edamame) bouillies dans l’eau salée et saupoudrées de gros sel — l’apéritif japonais classique, servi aussi en accompagnement léger d’un repas asiatique. On presse la cosse entre les dents pour libérer les fèves, on jette la peau. Cinq minutes, deux ingrédients.
Soybeans Rapide
Estomac de porc farci ★★★★☆ Recette traditionnelle d’Alsace — estomac de porc farci (source Alsace Terroir).
Dairy Eggs
Estomac de porc farci façon Didier Roeckel ★★★★☆ Estomac de porc farci selon la recette de Didier Roeckel, chef alsacien renommé.
Sulphites
Éviscération à sec façon Niland Méthode de vidage du poisson sans aucun contact avec l’eau, inspirée du chef australien Josh Niland (Saint Peter, Fish Butchery, Sydney). Remplace le rinçage par un essuyage au papier absorbant. Préserve la qualité de la chair, prolonge la conservation et prépare idéalement le poisson au fumage ou à la maturation.
Technique
Falafels libanais Vrais falafels libanais : pois chiches secs et fèves pelées trempés (jamais cuits), herbes fraîches en quantité (menthe, persil, coriandre), texture grossière, bicarbonate pour la légèreté. Frits à 175 °C, intérieur vert et moelleux. Recette de Maureen Abood.
Sesame Traditionnel
Feijoada completa La feijoada canonique du Sudeste brésilien (Rio de Janeiro / São Paulo) : haricots noirs, viandes de porc salées et fumées, bœuf séché, mijotage long. Servie avec le cortège obligatoire — riz blanc, farofa, couve refogada, rondelles d’orange, molho de pimenta. Plat du samedi midi au Brésil, jamais du dîner.
Make-Ahead
Feijoada de l'arrière-pays Feijoada déshydratée au bœuf, haricots noirs et jambon, inspirée du plat national brésilien. Prête en 20 minutes.
Dehydrated
Feijoada végane ★★★★★ Version végane assumée de la feijoada brésilienne : feijão preto monté en profondeur sur trois sources d umami (champignons séchés, kombu, miso brun) et signé fumé par paprika fumé fort et tofu fumé. Sans simili-saucisse. Servie avec le quintette obligatoire (riz, couve refogada, farofa, orange, molho de pimenta).
Soybeans Traditionnel
Filet de loup en papillotes ★★★★☆ Filet de loup en papillotes, carottes râpées à la crème et vin blanc.
Fish Dairy Sulphites
Filet de saumon sous vide Pavés de saumon saumurés puis cuits sous vide à basse température (48-59 °C selon l’à-point). La saumure assaisonne et empêche la formation d’albumine (gel blanc). Recette de Philippe Baratte, spécialiste basse température.
Fish Sous-Vide
Filet mignon de porc sous vide Filet mignon de porc cuit sous vide à 62 °C pendant 1h10, puis rissolé au beurre pour la croûte. Cuisson précise, viande rosée et juteuse à cœur. Recette de Philippe Baratte, spécialiste de la cuisson basse température.
Dairy Sous-Vide
Flan aux asperges et ciboulette Flan léger aux asperges et philadelphia, servi avec une sauce crème au vin blanc et échalotes. Une entrée agréable et légère.
Eggs Dairy Sulphites
Foie gras vegan Faux-foie gras bluffant à base de noix de cajou, beurre de cacao, miso blanc et cognac. Texture fondante qui fond en bouche, saveur umami profonde. Repos 24 h au frigo obligatoire. Entrée de fête végétalienne.
Nuts Sesame Soybeans
Fond brun de volaille — saisir avant mouiller Protocole classique pour produire un bouillon de volaille de couleur ambrée et de goût profond, par rôtissage des os et parures au four avant le mouillage. Le rôtissage déclenche la Maillard sur les os et développe les précurseurs aromatiques qui donneront au fond sa couleur et sa complexité. Opposé au fond blanc (os blanchis puis mijotés sans coloration, approche plus neutre). Base des sauces brunes, des soupes à l’oignon, des risottos riches, des braisés et des glaces de viande.
Technique Traditionnel
Frittata Frittata au chorizo, tomates séchées et parmesan, préparée en camp de base à partir d’œufs en poudre. Prête en 15 minutes à la poêle.
Dairy Eggs Dehydrated
Fromage blanc de tofu Dessert lacté vegan à base de tofu mixé avec lait de soja, sucre et banane. Décoré de menthe fraîche.
Soybeans
Fromage frais Un fromage frais maison type faisselle, à assaisonner selon les envies.
Dairy
Garam masala (गरम मसाला) Garam masala maison — mélange d’épices chaudes du Nord de l’Inde, torréfié à sec et moulu finement. Cardamome verte, cardamome noire, cannelle, girofle, cumin, coriandre, poivre noir, muscade. Ajouté en fin de cuisson pour préserver les arômes volatils, pas en début.
Traditionnel
Garum / colatura maison Sauce de poisson fermentée par autolyse enzymatique. Deux protocoles : colatura d’anchois salés (la plus simple et la plus sûre, démarrage immédiat) et garum koji à partir de parures de poisson local (la plus moderne, dans la lignée du Noma). Résultat : liquide ambré profond, umami pur, condiment ultra-concentré.
Fish Fermentation
Gelée de coco à la banane Panna cotta vegane au lait de coco et banane, gélifiée à l’agar agar. Prête en 10 minutes de cuisson, 3h de prise.
Gelée de fruits à l'agar agar Gelée de jus de fruit végane à l’agar agar, alternative vegan à la gélatine animale. Prête en 10 minutes, 3h de prise. Pomme et ananas conseillés.
Gigot d'agneau sous vide aux herbes Gigot d’agneau cuit sous vide à basse température pendant 24h, servi avec des pommes de terre fondantes croustillantes, des herbes frites et un jus acidulé au vinaigre balsamique.
Mustard Sulphites Sous-Vide
Glace ashta libanaise (adaptation) Adaptation française de la booza / ashta libanaise. Le salep pur d’orchidée étant introuvable légalement en Europe, la texture élastique caractéristique est reconstruite avec fécule de maïs, gomme de caroube et xanthane. Parfum eau de fleur d’oranger et mastic de Chios, dressage aux pistaches.
Dairy Nuts
Glace au café Glace café à base de crème anglaise infusée à froid, sucres techniques et Stab2000. Infusion 24 h la veille, cuisson à 85°C qui active aussi le stabilisant, maturation nuit avant turbinage.
Eggs Dairy
Golubtsi paresseux Version déshydratée des feuilles de chou farcies russes — bœuf haché, chou râpé et riz. Sans gluten, keto-friendly. Prêt en 15 minutes.
Dehydrated
Graines germées Technique de germination maison pour lentilles, blé, soja vert, pois chiches, azuki, fénugrec, radis, épeautre, kamut ou quinoa. Économique et très nutritif.
Gratin de blettes Gratin de blettes à la béchamel de riz et fromage râpé, gratinées au four. Léger et savoureux.
Eggs Dairy
Gremolata Condiment italien classique à base de persil, zeste et jus de citron. Traditionnellement servi sur l’osso buco.
Guacamole de courgettes Guacamole léger à base de courgettes, coriandre, piment et citron vert. Alternative originale au guacamole classique, à servir avec des tacos ou du pain grillé.
Dip 10-Ingredients-Max
Horiatiki (salade grecque) La χωριάτικη σαλάτα (« salade paysanne ») dans sa forme canonique : tomates mûres, concombre, oignon rouge, poivron corne, olives kalamata entières, bloc de feta AOP posé sur le dessus, origan sec et huile d’olive. Ni vinaigre ni salade verte — l’acidité vient des tomates.
Dairy Mezze
Houmous au curry Tartinade crémeuse à base de pois chiches mixés avec de la crème fraîche, de l’huile d’olive et du curry.
Dairy Dip Tartinade
Houmous aux betteraves Variation colorée du houmous classique, préparée en mixant des betteraves avec du houmous pour une tartinade douce et vive.
Sesame Dip Tartinade
Houmous aux poivrons grillés Houmous de pois chiches relevé à l’ail et au basilic, agrémenté de poivron grillé au four pour une saveur fumée et douce.
Dip Tartinade
Houmous basilic Tartinade de pois chiches à l’ail, à l’huile d’olive et au basilic frais, avec une touche de vinaigre de vin blanc.
Sulphites Dip Tartinade
Houmous bi tahini (حمص بالطحينة) Le vrai houmous libanais de Maureen Abood : tahini généreux, yaourt (l’ingrédient secret pour l’onctuosité), citron et ail discrets. Mixé longuement au blender puissant pour une texture parfaitement crémeuse.
Dairy Sesame Traditionnel Dip Tartinade
Houmous de haricots rouges Tartinade onctueuse à base de haricots rouges mixés, relevée de thym, de curry et d’un trait de jus de citron.
Dip Tartinade
Houmous de petits pois Tartinade légère de petits pois mixés avec des amandes en poudre, de l’huile d’olive et du piment d’Espelette.
Nuts Dip Tartinade
Houmous express ★★★★☆ Houmous rapide à base de pois chiches en conserve, tahini, citron et ail, lié à l’huile de sésame. Garni d’huile d’olive, de paprika et de coriandre fraîche.
Sesame Dip Tartinade
Huile de piment aromatique façon Woks of Life Version familiale sino-américaine richement aromatisée : huile infusée une heure avec anis étoilé, cannelle, laurier, poivre du Sichuan, cardamome et girofle, puis versée sur des flocons de piment. Complexe et polyvalente.
Huile de piment sichuanaise (辣椒油) Huile rouge traditionnelle du Sichuan en 3 versements à températures décroissantes : le premier extrait l’arôme, le deuxième la couleur, le troisième le piquant. Mélange de 3 piments aux rôles distincts (erjingtiao pour la couleur, zidantou pour l’arôme, xiaomila pour la force).
Traditionnel
Huile pimentée du Sichuan façon Marc Winer Version complète de l’huile pimentée sichuanaise : piments secs grillés et mixés, aromates torréfiés puis infusés, technique du « volcan » en 3 versements espacés, avec soja, vinaigre noir, sucre et sésame directement dans le bol. Presque une sauce finie, pas juste une huile.
Soybeans Sesame Sulphites
Hyorogan — Pilules de rations ninja Rations de combat des ninja du Japon féodal (兵糧丸). Des boulettes hautement nutritives à base de céréales, sésame, bonite séchée et miel, séchées pour une conservation longue durée. Quelques boulettes suffisaient à soutenir un ninja pour une journée.
Fish Sesame Survie Traditionnel
Jerky de bœuf à la bière fumée Jerky de bœuf mariné à la Guinness, sauce soja et fumée liquide. Collation trail haute énergie, longue conservation.
Soybeans Sulphites Dehydrated
Labneh (لبنة) Fromage frais libanais obtenu par égouttage du yaourt : yaourt entier salé, égoutté dans un linge pendant 24 h. Texture entre yaourt grec épais et fromage frais. Base du mezze libanais, servi avec huile d’olive et zaatar.
Dairy Traditionnel Dip Tartinade
Larb gai (ลาบไก่) — salade de poulet haché à l'Isan Larb gai — version poulet de la salade thaï emblématique de l’Isan. Poulet haché pochée dans son propre jus, assaisonnée hors du feu de riz grillé pilé (khao kua), nam pla, jus de citron vert, flocons de piment, menthe, coriandre, échalotes. Plus légère que la version porc.
Fish
Larb moo (ลาบหมู) — salade de porc haché à l'Isan Larb moo — salade thaï de porc haché pochée dans son propre jus, assaisonnée hors du feu de riz grillé pilé (khao kua), nam pla, jus de citron vert, flocons de piment, menthe, coriandre, échalotes. Spécialité emblématique de l’Isan, servie tiède avec riz gluant et crudités.
Fish
Lavage du poisson façon sushi (sel + acide) Technique japonaise pour atténuer l’odeur « de poisson » d’un poisson de mer dont l’éviscération a été tardive. Combinaison sel (osmose, raffermissement) + acide doux (eau gazeuse ou vinaigre) qui neutralise la triméthylamine volatile. Geste correctif de surface, bref, à ne pas confondre avec un lavage prolongé.
Technique
Lentilles à l'indienne Lentilles corail cuisinées avec une sauce aux tomates, au curry et aux graines de moutarde, parfumée au gingembre et à la coriandre. À servir avec du riz basmati.
Mustard
Lentilles aux saucisses fumées Un plat rustique et réconfortant de lentilles vertes mijotées avec des saucisses fumées. Un classique français économique et rassasiant.
Resilience
Lentilles corail au tofu Lentilles corail et tofu rôtis aux oignons, parfumés au tamari et cumin. Simple, nourrissant et vegan.
Soybeans
Lentilles vertes aux légumes Lentilles vertes cuites au kombu, garnies de légumes sautés au cumin et romarin. Vegan, sans gluten, nourrissant.
Soybeans
Madras curry powder Mélange d’épices « Madras curry powder » type restaurant indien UK, préparé à partir de graines entières torréfiées à sec puis moulues. Coriandre, cumin, fenouil, moutarde, fenugrec, poivre noir, cannelle, girofle, curcuma et piment cayenne. Reconstruction britannique colonisée du Tamil Nadu, pas un mélange tamoul authentique.
Facile
Magret de canard sous vide Protocole complet magret sous vide + poêlage : dry-brine la veille, quadrillage de la peau, aromates neutres dans le sac, cuisson 56 °C / 1 h 30, poêlage à froid côté peau pour rendre le gras. Résultat rosé homogène de bord à bord, peau croustillante, jus de sac récupérable en sauce.
Dairy Sous-Vide Technique
Mango sticky rice (ข้าวเหนียวมะม่วง) Khao niao mamuang — dessert thaï emblématique : riz gluant cuit à la vapeur en panier bambou, imprégné de crème de coco sucrée, servi avec mangue mûre tranchée. Sésame grillé en topping, filet de sauce coco supplémentaire au service. Saisonnier (mars-mai, période des mangues Nam Dok Mai en Thaïlande).
Sesame
Masoor dal (दाल) Le vrai dal de lentilles corail indien : lentilles cuites avec tomates puis tempérées au tadka (ghee, graines de cumin et moutarde, ail, piment, asafoetida, kasuri methi). 25 minutes, technique authentique en 2 temps. Recette de Swasthi (Indian Healthy Recipes).
Traditionnel Resilience
Massalé réunionnais Massalé maison — mélange d’épices tamoul introduit à La Réunion au XIXᵉ siècle par les engagés indiens. Base coriandre (40 %), cumin, fenugrec, moutarde brune, poivre noir, girofle, muscade et piment séché. Toujours torréfié à sec puis moulu, incomparable aux versions commerciales éventées.
Traditionnel
Massaman gai (แกงมัสมั่นไก่) — curry massaman au poulet Gaeng massaman gai — version poulet du curry du sud de la Thaïlande d’héritage musulman. Cuisses de poulet braisées dans un lait de coco infusé aux épices chaudes (cannelle, cardamome, laurier, anis étoilé), pommes de terre, oignons, cacahuètes entières. Même profil que la version bœuf avec une cuisson beaucoup plus courte.
Crustaceans Fish Molluscs Peanuts
Massaman nua (แกงมัสมั่นเนื้อ) — curry massaman au bœuf Gaeng massaman nua — curry du sud de la Thaïlande d’héritage musulman, bœuf braisé lentement dans un lait de coco infusé aux épices chaudes (cannelle, cardamome, laurier, anis étoilé). Pommes de terre, oignons, cacahuètes entières, équilibre doux-sucré-acide-salé plutôt que piquant. Plat festif et longuement mijoté.
Crustaceans Fish Molluscs Peanuts
Mélange chili texan Mélange d’épices chili façon texane, avec paprika doux, cumin, coriandre et origan. Pour chili con carne, tacos et plats tex-mex.
Mélasse de grenade maison Sirop concentré de jus de grenade frais, sucré et acidulé. Un condiment incontournable de la cuisine moyen-orientale.
Mille-feuille de pommes de terre, sauce aux morilles et truffe Mille-feuille de fines lamelles de pommes de terre au parmesan (8 couches, gratiné 45 min), accompagné d’une sauce crème aux morilles réhydratées, vin blanc et truffe noire râpée. Plat de fête végétarien.
Dairy Sulphites
Moules au roquefort Moules marinières cuites au vin blanc et nappées d’une sauce crémeuse au roquefort et aux échalotes.
Dairy Molluscs Sulphites
Moussaka libanaise Moussaka levantine sans béchamel : couches d’aubergines grillées alternées avec une sauce à la viande hachée parfumée à la cannelle et à la muscade. Plus légère et plus épicée que la version grecque. À servir avec du yaourt ou du labné.
Moussaka libanaise végétarienne (msaka'a) La vraie moussaka libanaise : aubergines frites en couches avec pois chiches, sauce tomate au cumin et à la coriandre, persil frais généreux et jus de citron. Traditionnellement sans viande et sans béchamel — un plat levantin végétarien par nature.
Traditionnel
Moussaka végétarienne Gratin grec en couches d’aubergines, courgettes et poivrons dans une sauce tomate mijotée, recouvert de yaourt grec, de feta et de mozzarella.
Dairy
Mousseline de navets Purée légère de navets et pommes de terre aux oignons, liée à la crème fraîche et mixée finement. Recette simple d’un chef étoilé à la retraite.
Dairy
Mujadara : Ragoût de lentilles à la libanaise Riz et lentilles déshydratés aux oignons frits et épices libanaises. Plat national libanais, vegan, sans gluten. Prêt en 10 minutes.
Dehydrated
Nabe-shouyu — aromatisation par soy sauce brûlée au bord de poêle Technique japonaise consistant à verser la sauce soja non pas directement sur les aliments mais sur le bord brûlant de la poêle ou du wok à la toute fin de la cuisson. Le contact avec le métal très chaud fait caraméliser les sucres et grille les acides aminés, libérant un arôme torréfié intense et une saveur umami profonde. S’applique à presque tous les sautés japonais (yakimono, itamemono) ainsi qu’au wok chinois (hóngshāo). Nom littéral : « sauce soja par le bord de la marmite » (鍋のふちから醤油).
Soybeans Technique
Noix au fromage Bouchées apéritives froides : mélange crémeux de comté, roquefort, beurre et cognac, roulé en boules enrobées de cerneaux de noix concassés. 20 pièces élégantes.
Dairy Nuts Sulphites
Noix de Saint-Jacques rôties à la mangue Saint-Jacques saisies 1 minute par face, nappées d’une sauce mangue-coco onctueuse (coulis + dés de mangue, lait de coco, crème). Finition aux baies roses et pluches de cerfeuil. Entrée de fête rapide.
Dairy Molluscs
Nouilles de riz aux légumes et champignons noirs Nouilles de riz sautées avec poivrons, brocolis et champignons noirs réhydratés, assaisonnées au tamari et décorées de coriandre.
Soybeans
Oeuf parfait aux champignons Lit de champignons et d’épinards sautés à l’échalotte et à l’ail, surmonté d’un œuf cuit à la perfection.
Eggs
Oeuf parfait thermoplongeur
Cuisson de l’oeuf dans sa coquille à basse température avec thermoplongeur. Blanc coagulé à texture de flan et jaune onctueux comme du beurre. La température détermine la texture finale :
- 63°C : blanc très crémeux, jaune coulant
- 64°C : blanc ferme et crémeux, jaune légèrement coulant (recommandé)
- 65°C : blanc plus ferme, jaune épaissi
Eggs Sous-Vide Facile
Œufs à la coque — départ eau bouillante, temps calibrés Protocole prédictible pour cuire un œuf en coquille à la texture exacte voulue — mollet, jammy, à point ou dur. Plonger l’œuf froid dans une eau déjà en forte ébullition, minuteur précis, choc froid immédiat. Évite les anneaux verts (sulfure de fer autour du jaune), facilite le pelage, et donne un résultat reproductible indépendamment de la masse d’œufs cuits en même temps.
Eggs Technique
Œufs braisés aux poireaux et zaatar Œufs pochés sur un lit de poireaux fondus aux épinards, citrons confits et cumin, parsemés de feta et d’huile au zaatar. Plat végétarien méditerranéen rapide, entre shakshuka et brunch levantin.
Eggs Dairy Braise
Œufs brouillés au bain-marie — texture crémeuse Pépin Technique française classique pour des œufs brouillés à la texture très crémeuse, en petits caillots fins, presque comme une crème pâtissière. Cuisson lente au bain-marie (ou à feu doux sur casserole en acier épais), agitation constante à la spatule, arrêt avant prise complète. Opposée aux œufs brouillés anglo-saxons à gros caillots (type diner américain) et à l’omelette (prise rapide).
Eggs Dairy Technique
Œufs brouillés aux asperges et fines herbes Œufs brouillés onctueux aux asperges en boîte et fines herbes (persil, ciboulette, estragon), cuits sur feu très doux. Servir avec des copeaux de parmesan.
Eggs Dairy
Oignon rôti entier en robe Technique rustique universelle pour transformer un oignon cru piquant en un oignon fondant, sucré et doux comme une crème, en le rôtissant entier avec sa peau au four (ou enfoui dans les braises). La peau fait office de papillote naturelle : la chair cuit lentement dans sa propre humidité, les sucres se concentrent par évaporation, et la Maillard caramélise la pointe. S’applique à tous les bulbes : oignons jaunes, rouges, échalotes entières, gousses d’ail en chemise.
Technique
Oignons caramélisés — temps long, feu doux, déglaçages Technique pour transformer des oignons crus en une pâte brune douce et sucrée par cuisson longue à feu doux en poêle. S’oppose aux « oignons caramélisés en 15 minutes » des recettes de magazine, qui donnent seulement des oignons dorés — pas la vraie caramélisation profonde. Le vrai procédé demande 45 min minimum, 1 h 30 pour l’optimum, sans jamais brûler, avec déglaçages périodiques à l’eau. Pas de sucre ajouté nécessaire.
Technique
Oka-age — refroidissement à l'air des légumes blanchis Méthode japonaise pour arrêter la cuisson d’un légume vert blanchi en l’étalant sur un panier plat plutôt qu’en le plongeant dans de l’eau glacée. « Oka » (おか) = terre / rive ; « age » (上げ) = soulever, sortir : littéralement « sortir sur la terre ferme ». Préserve mieux la saveur et les composés hydrosolubles que le choc à l’eau glacée.
Technique
Omelette aux asperges Une omelette aérienne aux asperges réhydratées, garnie de fromage râpé.
Eggs Dairy
Omelette aux épinards à la vapeur Omelette déshydratée aux épinards, cuite à la vapeur dans son sac hermétique. Keto, sans gluten. Prête en 15 minutes.
Dairy Eggs Dehydrated
Omelette française — technique Pépin Technique étalon de la cuisine française pour l’omelette : œufs battus à la fourchette, poêle très chaude, beurre mousseux, agitation vigoureuse initiale, prise finale sans coloration, roulage en ovale fermé. Deux versions possibles — baveuse (cœur crémeux) ou prise (fermeté homogène) — sans jamais colorer. S’oppose à l’omelette américaine (dépliée, garnie, pliée en demi-lune) et au tamagoyaki japonais (couches successives).
Eggs Dairy Technique Traditionnel
Onsen Tamago Oeuf parfait sans thermoplongeur, par cuisson à chaleur tombante. Technique japonaise traditionnelle (littéralement “oeuf de source chaude”). Résultat proche de l’oeuf parfait basse température, sans matériel spécifique.
Eggs
Osso Buco façon Whoogy's Osso buco de veau braisé avec sa gremolata citronnée, servi avec un risotto à la milanaise au safran. Recette de Whoogy’s. Note : ingrédients issus de la vidéo, étapes reconstituées selon la technique classique.
Celery Sulphites
Pad krapao gai (ผัดกะเพราไก่) — poulet au basilic sacré Phat krapao gai — poulet haché sauté au wok avec basilic sacré (krapao, pas horapha), ail, piments thaï, sauces soja-huître-nam pla. Servi sur riz jasmin avec un œuf frit au jaune coulant. Version poulet du plat street food le plus courant de Thaïlande.
Fish Molluscs Soybeans Eggs
Pad krapao moo (ผัดกะเพราหมู) — porc au basilic sacré Phat krapao moo — porc haché sauté au wok avec basilic sacré (krapao, pas horapha), ail, piments thaï, sauces soja-huître-nam pla. Servi sur riz jasmin avec un œuf frit au jaune coulant. Plat street food le plus courant de Thaïlande, mangé plusieurs fois par semaine par les locaux.
Fish Molluscs Soybeans Eggs
Pad thaï aux crevettes (ผัดไทย) Phat thai goong — nouilles de riz sautées au wok avec crevettes, tofu ferme préfrit, œufs brouillés, pousses de soja, ciboule chinoise et cacahuètes grillées, enrobées d’une sauce tamarin-sucre de palme-nam pla. Finition citron vert, piment en flocons et cacahuètes concassées.
Crustaceans Eggs Fish Soybeans Peanuts
Palette demi-sel façon Monique ★★★★☆ Palette demi-sel marinée au schnaps, poireaux, sucre et graines de coriandre, puis rôti au four.
Panisses Galettes de farine de pois chiches à la niçoise, cuites à la poêle ou au four. Économiques et vegan. Semblables à la socca, mais plus épaisses.
Parmentier végétarien déshydraté ★★★★☆ Un parmentier végétarien déshydraté. Facile à préparer en ajoutant simplement de l’eau chaude.
Dairy Soybeans Dehydrated
Patates douces à la persillade Patates douces cuites au four avec une persillade à l’ail, huile d’olive et cumin, arrosées de jus de citron au service.
Pâte de curry rouge thaï — version authentique Phrik kaeng phet / phrik kaeng daeng — pâte de curry rouge thaï selon la méthode Pailin Chongchitnant et Eating Thai Food. Pilée au mortier dans l’ordre canonique, avec piments séchés dominants, racines de coriandre, échalotes thaï, zeste de combava, poivre blanc et pâte de crevettes grillée. La vraie base d’un gaeng phet ou d’un panang.
Crustaceans Traditionnel
Pâte de curry rouge thaï — version simplifiée Pâte de curry rouge thaï adaptée pour un garde-manger français du quotidien. Piments rouges séchés et frais, citronnelle, galanga et feuilles de combava au mortier. Pour une vraie base canonique thaï voir la version authentique dans ce même dossier.
Crustaceans Facile
Pâte de curry vert thaï — version authentique Phrik kaeng khiao wan — pâte de curry vert thaï selon la méthode Pailin Chongchitnant et Eating Thai Food. Piments thaï verts frais dominants, racines de coriandre, échalotes thaï, zeste de combava, poivre blanc, pâte de crevettes grillée. La base d’un vrai kaeng khiao wan (« curry sucré vert »).
Crustaceans Traditionnel
Pâte de curry vert thaï — version simplifiée Pâte de curry vert thaï adaptée pour un garde-manger français du quotidien. Citronnelle, piments verts, galanga et feuilles de combava au mortier. Pour une vraie base canonique thaï voir la version authentique dans ce même dossier.
Crustaceans Facile
Pâté de foie de volaille Pâté maison de foies de volaille et lard fumé, mixé finement puis allégé au cognac et à la crème fouettée. Se prépare la veille.
Dairy Tartinade Traditionnel
Pavés de rumsteck à la crème de morilles Pavés de rumsteck saisis à feu vif, déglacés au jus de morilles et nappés d’une sauce crème aux morilles réhydratées. Classique bistrot en 20 minutes.
Dairy
Pesto Sauce italienne à base de basilic, pignons de pin, ail, parmesan et huile d’olive. La recette propose également plusieurs variantes avec d’autres herbes ou légumes.
Dairy Nuts
Pesto alla genovese Recette officielle codifiée par le Consorzio del Pesto Genovese : basilic génois DOP, ail de Vessalico, pignons italiens, Parmigiano Reggiano et Pecorino Fiore Sardo, huile d’olive Riviera Ligure DOP, gros sel. Pilé au mortier de marbre, jamais mixé.
Dairy Nuts 10-Ingredients-Max
Pickles au vinaigre sans sucre Pickles rapides au vinaigre de cidre, sel, ail et aneth. Pas de sucre — juste l’acidité du vinaigre et les aromates. Prêts en 24 h, conservation 3 semaines au frigo.
Pickles
Pickles d'ail au vin blanc Gousses d’ail confites dans un mélange de sauvignon blanc et vinaigre d’alcool. Repos minimum 15 jours. Base du garde-manger, adoucit l’ail et le rend fondant.
Sulphites Pickles
Pickles d'oignons rouges aigre-doux façon Qistoh ★★★★☆ Recette de pickles d’oignons rouges aigre-doux. Cette recette s’inspire de la recette de Qistoh.
Pickles
Pickles d'oignons rouges façon Etchebest Pickles d’oignons rouges au vinaigre, recette simple de Philippe Etchebest. Conservation 6 mois au réfrigérateur.
Sulphites Traditionnel Pickles
Pickles de fraises Fraises au vinaigre, sucre, poivre, baies roses, cannelle et basilic. Original et surprenant, pour accompagner fromages, foie gras ou salades.
Sulphites Pickles
Pickles de raisins à la badiane Grains de raisin confits dans un mélange de vinaigre et vin blanc, cassonade et étoiles de badiane. Élégant pour accompagner fromages et charcuterie.
Sulphites Pickles
Pickles lacto-fermentés (cornichons à l'ancienne) Cornichons fermentés en saumure : eau salée, ail, aneth et feuilles de vigne, sans vinaigre ni sucre. La méthode la plus ancienne de conservation des légumes. 1 à 4 semaines de fermentation. Recette de Sandor Katz.
Pickles Traditionnel
Pied de porc lyonnais Pied de porc braisé au vin blanc et fond de veau, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Un classique de la cuisine lyonnaise.
Sulphites
Piment du sentier Chili au bœuf haché, haricots rouges et maïs, déshydraté. Sans gluten. Prêt en 15 minutes. Recette en 4-6 portions.
Dehydrated
Piperade basque Une piperade de poivrons, tomates et oignons, parfumée au piment d’Espelette. Peut se servir seule, avec des œufs brouillés ou en garniture.
Eggs Resilience
Pochage lent du blanc de poulet — basse température Technique pour cuire un blanc de poulet (ou de dinde, ou un filet de porc maigre) tendre, juteux et non filandreux, en le pochant dans un liquide maintenu entre 65 et 75 °C plutôt qu’en l’ébouillantant. Évite la syneresis (le muscle qui expulse violemment son eau au-dessus de 70-75 °C et devient sec et fibreux). Variante domestique de la cuisson sous-vide, sans thermostat précis : départ eau chaude, feu éteint, repos passif.
Technique
Poivrons non farcis Bœuf haché, riz et poivron vert mijotés aux herbes, déshydratés. Version simplifiée des poivrons farcis. Prêt en 15 minutes.
Dehydrated
Polenta crémeuse aux poivrons rôtis et piment d'Espelette (lyophilisée) Polenta crémeuse italienne lyophilisée, topping de poivrons rouges rôtis confits au piment d’Espelette, parmesan râpé et pochon d’huile d’olive infusée au piment au service. Pivot technique du risotto traditionnel vers un format polenta parfaitement compatible avec la lyophilisation : pas d’émulsion fragile, texture crémeuse naturellement préservée. Sachet individuel autonome, reconstitution eau bouillante en 10 minutes.
Dairy Konservator Dehydrated
Pommes de terre rôties — biseautage mentori et double cuisson Technique pour obtenir des pommes de terre rôties à la croûte ultra-croustillante et au cœur fondant. Combine deux leviers : le biseautage mentori (面取り) des arêtes au couteau emprunté à la cuisine japonaise, qui évite que les angles ne se cassent et augmente la surface, et la double cuisson popularisée par Heston Blumenthal (pré-cuisson eau salée + fripage de surface + rôtissage four dans graisse brûlante). Référence absolue des roast potatoes du dimanche anglais.
Technique
Potage de patate douce au lait de coco et au gingembre Potage velouté de patate douce et carotte au lait de coco, parfumé au gingembre et à la cardamome. Un potage doux et réconfortant, relevé par les notes épicées du gingembre.
Celery
Poudre d'asperges cuites Asperges cuites et déshydratées, réduites en poudre. Idéal pour les soupes, sauces et autres préparations culinaires.
Prep:cooked Shape:powder
Poudre de bouillon de légumes Mélange de légumes déshydratés et réduits en poudre, idéal pour rehausser le goût de vos plats.
Celery Shape:powder
Poudre de chili Mélange d’épices maison pour remplacer la poudre de chili du commerce, sans additifs. Proportions à multiplier selon les besoins.
Poudre de potiron roti Potiron cuit et déshydraté, réduit en poudre. Idéal pour les soupes, purées et autres préparations culinaires.
Prep:roasted Shape:powder
Poudre de rhubarbe Rhubarbe cuite et déshydratée, réduite en poudre. Apporte une note acidulée dans les desserts, sauces et préparations sucrées-salées.
Prep:raw Shape:powder
Poulet aigre-doux cantonais authentique (糖醋鸡) Táng cù jī — version chinoise authentique du poulet aigre-doux. Poulet velouté (velveting au blanc d’œuf et fécule), saisi à l’huile tiède puis au wok, enrobé d’une sauce aigre-douce au vinaigre noir de Chinkiang, sucre roc et pâte de tomate. Poivrons rouges et verts, oignon. Servi sur riz jasmin. Pas d’ananas.
Eggs Soybeans
Poulet et champignons à la crème sous vide Blancs de poulet cuits sous vide à basse température, servis avec une sauce crémeuse aux champignons et moutarde.
Dairy Mustard Sulphites Sous-Vide
Pulled "pork" végétal (base) ★★★★★ Base versatile de “porc effiloché” végétal, en combo trois ingrédients - jacquier jeune (les fibres), pleurotes royaux (le moelleux umami), tofu fumé (la protéine et la signature fumée). Cuit avec rub d épices et sauce BBQ maison. Tient en sandwich, taco, bowl, pizza ou garniture.
Soybeans
Purée de brocolis Purée onctueuse de brocolis et pommes de terre, relevée d’une pointe de muscade. Rapide à préparer, idéale pour faire aimer les légumes verts aux enfants.
Dairy
Purée de fruit à pain à la vanille Purée créole de fruit à pain mijoté avec oignon, ail et gousse de vanille fendue. Simple et parfumée, à servir en accompagnement comme une purée de pommes de terre.
Purée de pommes de terre à la vanille Purée onctueuse à la crème infusée à la vanille, façon Cyril Lignac. Idéale avec un poisson grillé ou une volaille rôtie.
Dairy
Purée de pommes de terre façon Joël Robuchon La purée emblématique de Joël Robuchon, d’une onctuosité incomparable grâce à une proportion généreuse de beurre froid incorporé progressivement.
Dairy Traditionnel Pantry
Quinoa et carottes au miel Quinoa avec carottes et oignons caramélisés au miel et tamari, parsemé d’amandes effilées grillées.
Nuts Soybeans
Ragoût de poulet géorgien Poulet mijoté aux poivrons et tomates avec le mélange d’épices Khmeli-Suneli, déshydraté pour le trail. Prêt en 15 minutes.
Celery Dehydrated
Ragoût de quinoa, lentilles et chou frisé Quinoa et lentilles beluga déshydratés au lait de coco et curry, avec oignons caramélisés. Vegan, sans gluten. Prêt en 10 minutes.
Dehydrated
Ragoût de tacos à la dinde hachée Dinde hachée aux haricots noirs, maïs et épices tacos, déshydratée. Servie avec des croustilles de maïs. Prête en 15 minutes.
Dairy Dehydrated
Ragoût irlandais Ragoût déshydraté au bœuf, pommes de terre et légumes. Prêt en 25 minutes. Variante authentique à la Guinness possible.
Dehydrated
Ragoût italien Légumes grillés et bœuf déshydratés à l’origan et basilic, terminés au parmesan et ghee. Prêt en 15 minutes.
Dairy Dehydrated
Ragoût lentilles pommes de terre Ragoût hivernal de lentillons et pommes de terre aux carottes, épicé au paprika et romarin, avec une touche de moutarde et de sirop d’agave. Un plat complet sans gluten.
Mustard
Ragoût marocain Bœuf, pois chiches, lentilles et riz déshydratés aux épices marocaines. Prêt en 15 minutes.
Dehydrated
Ragù alla Bolognese Sauce à la viande emblématique de Bologne, codifiée par l’Accademia Italiana della Cucina (1982, mise à jour 2023). Mijotage long (3 h minimum), peu de tomate, lait pour adoucir, pas d’ail. Base de la lasagne bolonaise et des tagliatelle al ragù.
Dairy Celery Traditionnel
Ragù alla bolognese al coltello Version artisanale du ragù bolonais, où le bœuf est coupé au couteau en très petits dés plutôt que haché. Texture beaucoup plus charnue, Maillard plus profonde, mijotage plus long. Servi dans les meilleures trattorias de Bologne (Trattoria di via Serra, Bertozzi). Inspirée de la philosophie al coltello défendue par Bottura, sans aller jusqu’aux cuts (langue, queue, moelle) et aux 72 h de l’Osteria Francescana.
Dairy Celery Traditionnel
Ragù alla bolognese antico (con fegatini) Version historique pré-codification du ragù bolonais, telle que Pellegrino Artusi l’a documentée en 1891 dans « La scienza in cucina » (recette n° 87, Maccheroni alla bolognese). Veau, foies de volaille, champignons secs, très peu de tomate. Mijotage plus court qu’un ragù moderne, profil délicat et parfumé. À servir sur tagliatelle ou pâtes longues.
Dairy Celery Traditionnel
Ragù alla Bolognese de Zia Nerina Le ragù bolonais de la Trattoria Nerina, célèbre table de Bologne des années 1950 tenue par une restauratrice surnommée affectueusement Zia Nerina (“Tante Nerina”) — elle n’est pas une parente, juste une figure historique de la cuisine bolonaise. Recette documentée par Elizabeth David dans Italian Food (1954), reprise et popularisée par Emiko Davies. Trois signatures fortes : foies de poulet, vin blanc, cuisson courte (30-40 min). Version homestyle émilienne classique, antérieure au ragù codifié par l’Accademia Italiana della Cucina en 1982.
Dairy Celery Traditionnel
Ragù bianco di pollo Ragù blanc à la volaille, dans la tradition pré-tomate du Centre-Nord de l’Italie (Toscane, Ombrie, Langhe). Sans tomate, sans pancetta, à l’huile d’olive. Cuisses de poulet, vin blanc, romarin et sauge. Mijotage 1h30, moelleux et parfumé. S’utilise comme alternative au ragù alla bolognese (lasagne, tagliatelle, pappardelle).
Celery Traditionnel
Rajma masala Curry indien de haricots rouges mijotés dans une sauce tomate aux oignons et aux épices. Un plat traditionnel du nord de l’Inde, à servir avec du riz basmati.
Dairy
Ratatouille Ratatouille provençale mijotée à base d’aubergine, courgettes, poivron rouge et tomates, parfumée à la menthe et au thym. Se déguste froide ou tiède en accompagnement.
Ratatouille aux épices Ratatouille relevée au cumin, paprika et herbes de Provence, chaque légume saisi séparément à l’huile d’olive et au beurre avant un long mijotage couvert puis à découvert.
Dairy Resilience
Ratatouille aux protéines de soja et riz complet Ratatouille enrichie aux protéines de soja et herbes de Provence, servie avec du riz long complet. Vegan et nourrissant.
Soybeans
Ratatouille confite traditionnelle Ratatouille traditionnelle confite de longues heures à découvert : chaque légume est saisi séparément avant un long mijotage qui concentre les saveurs. Se déguste chaude ou froide sur une tartine grillée.
Resilience Confit Make-Ahead
Ratatouille de Provence et riz rouge de Camargue (lyophilisé) Ratatouille traditionnelle niçoise et riz rouge de Camargue IGP, conçue pour la lyophilisation. Sachet individuel autonome, reconstitution à l’eau bouillante en 12-15 minutes. Pochon d’huile d’olive crue à intégrer au service pour parfumer et préserver l’arôme de l’olive.
Konservator Dehydrated
Ratatouille Rôtie Ratatouille rôtie au four, déshydratée pour le trail. Vegan, sans gluten. Se réhydrate en 10-15 minutes à l’eau bouillante.
Dehydrated
Rêve fruité Mélange de fruits lyophilisés, noix de pécan et lait de coco en poudre. Petit-déjeuner vegan prêt en 5 minutes au sac de congélation.
Nuts Dehydrated
Rillettes aux lentilles et aux noix Rillettes végétales aux lentilles vertes, noix torréfiées et oignons caramélisés. À servir tiède ou froid avec du pain, des crackers ou des crudités.
Nuts Soybeans Tartinade
Risotto à la betterave Risotto Arborio au vin rouge et betteraves cuites, crémeux au parmesan et parfumé à l’aneth. Couleur rubis spectaculaire.
Dairy Sulphites Celery
Risotto à la betterave façon Julie Andrieu Risotto carnaroli à la purée de betterave, fini au beurre blanc et au parmesan, parsemé d’herbes fraîches variées. Version raffinée avec beurre blanc maison et dressage soigné. « L’Irrésistible » de Julie Andrieu.
Dairy Sulphites
Risotto agli asparagi (aux asperges) Risotto printanier italien aux asperges vertes, à la technique zéro déchet : les parties dures parfument le bouillon, les tiges tendres se partagent entre rondelles cuites dans le riz et crème d’asperges incorporée en fin de cuisson, les pointes sont blanchies et servent de garniture croquante. Mantecatura au Grana Padano DOP et beurre. Adaptation française fidèle de la recette canonique de Giallo Zafferano.
Dairy
Risotto au butternut rôti et romarin Risotto Arborio crémeux au butternut rôti aux herbes de Provence, parfumé au romarin frais et au parmesan. Le butternut est rôti séparément au four pour concentrer ses saveurs avant d’être intégré au risotto.
Dairy Sulphites
Risotto au comté ★★★★☆ Un risotto crémeux au Comté AOP, parfait en plat principal ou en accompagnement.
Dairy Sulphites Facile
Risotto aux 3 Champignons Risotto déshydraté aux champignons mixés (cèpes, portobello, cremini), saupoudré de parmesan. Prêt en 20 minutes.
Dairy Dehydrated
Risotto aux artichauts et câpres Risotto Arborio aux cœurs d’artichauts (en deux textures : émincés dans le riz et en quartiers sur le dessus), câpres, zeste de citron et parmesan. Frais et méditerranéen.
Dairy Sulphites
Risotto aux asperges et maïs Risotto crémeux aux asperges en boîte et maïs, terminé au beurre, crème soja et parmesan. Simple et rapide.
Dairy
Risotto aux cèpes Risotto crémeux au riz carnaroli avec cèpes séchés réhydratés, champignons de Paris dorés et cèpes frais, lié au parmesan et au vin blanc.
Dairy Sulphites
Risotto aux champignons Risotto crémeux aux champignons et aux oignons, déglacé au vin blanc et fini au parmesan.
Dairy Sulphites
Risotto aux poivrons rouges et piment d'Espelette Risotto crémeux aux poivrons rouges rôtis et piment d’Espelette. Poivrons confits au four avec ail, séparés en purée (qui colore et lie le risotto) et lanières (qui apportent la mâche). Mantecatura hors feu au mascarpone et parmesan, olives noires en finition.
Dairy Sulphites Konservator
Risotto aux poivrons rouges et piment d’Espelette ★★★★☆ Risotto crémeux aux poivrons rouges rôtis et piment d’Espelette.
Dairy
Risotto aux tomates rôties et basilic Risotto Arborio classique fini avec des tomates grappe rôties au four et du basilic frais ciselé. Les tomates rôties concentrent les sucres et apportent une douceur qu’on n’obtient pas avec des tomates crues.
Dairy Sulphites
Risotto cacio e pepe façon Bottura Version risotto de la pasta romaine cacio e pepe (fromage et poivre), créée par Massimo Bottura en 2012 pour utiliser les ~1000 meules de Parmigiano Reggiano endommagées par le tremblement de terre d’Émilie-Romagne. La version Osteria Francescana extrait un bouillon de parmesan en trois couches et distille cinq poivres ; cette version domestique garde l’esprit (bouillon de parmesan + mélange de poivres frais) en restant faisable en 1 h. Crémeux extrême, ultra-savoureux, presque sans matière grasse ajoutée.
Dairy
Risotto de petits pois à la menthe Risotto Arborio aux petits pois, enrichi d’une purée de petits pois à la menthe et au basilic. Vegan, sans gluten. Frais et printanier.
Dairy Sulphites
Risotto noir aux champignons Risotto de riz noir (riz Venere) aux champignons blonds dorés à l’ail, fini au parmesan. Visuellement spectaculaire, texture plus ferme et goût noisette du riz noir.
Dairy Sulphites
Riz au combava Riz basmati parfumé aux feuilles de combava et au zeste de citron. Accompagnement subtilement parfumé pour les plats créoles réunionnais (rougail, cari) sans dénaturer les saveurs du plat principal.
Riz au lait Riz au lait crémeux au sucre vanillé. Peut être préparé au lait de vache ou au lait de soja. Économique et réconfortant.
Dairy
Riz coco créole Riz cuit dans un mélange d’eau et de lait de coco, parfumé à l’ail et au thym. Accompagnement crémeux et légèrement sucré pour les plats créoles épicés (rougail, cari, colombo).
Riz frit — chao fan et yakimeshi Protocole étalon pour transformer un riz cuit refroidi (jamais chaud, jamais fraîchement cuit) en riz sauté savoureux à grains séparés, chacun enrobé d’arôme. Clé de la technique : riz vieilli au moins 12 h au réfrigérateur, wok ou poêle très chaude, mouvement rapide, œuf en couche dédiée, assaisonnement final par nabe-shouyu (soy sauce au bord de la poêle). Base technique commune à toutes les cuisines du bassin asiatique où le riz occupe la place centrale (chinoise cantonaise ou shanghaienne, japonaise, coréenne, thaïlandaise, indonésienne).
Soybeans Eggs Technique
Riz thaï aux légumes et noix de cajou Riz thaï sauté aux légumes de saison, champignons et sauce tamari, agrémenté de mangue fraîche et de noix de cajou grillées. Un plat coloré et équilibré prêt en 30 minutes.
Nuts Sesame
Rougail champignons Version vegan du rougail saucisses réunionnais, où le bacon de champignons remplace la saucisse. Les champignons sont dorés au tamari et paprika fumé, puis mijotés dans une sauce tomate aux oignons, gingembre et piment.
Soybeans
Rougail champignons lyophilisé Rougail de champignons réunionnais accompagné de son riz au curcuma, lyophilisé pour une conservation longue durée. Plat complet vegan, à réhydrater à l’eau bouillante.
Soybeans Konservator Dehydrated
Rougail saucisses ★★★★☆ Un plat réunionnais épicé à base de saucisses et de tomates.
Traditionnel
Rougail saucisses au kumbava façon Carole Chevalier ★★★★☆ Un rougail saucisses parfumé au kumbava (combava), un agrume au zeste très aromatique typique de La Réunion. Une recette généreuse et relevée, idéale avec du riz blanc.
Rougail saucisses traditionnel ★★★★★ Version canonique du plat national réunionnais : saucisses fumées de porc, trinité oignon-ail-gingembre, thym, tomate dominante, piment frais. Sans curcuma (ce n’est pas un carry). Servi avec riz blanc et grain.
Sulphites Traditionnel
Sabji aux légumes mélangés Curry de légumes et pois chiches au lait de coco, déshydraté. Vegan, sans gluten. Prêt en 15 minutes. Peut être accompagné d’une tortilla ou d’un chapati.
Dehydrated
Saisie des champignons — départ à l'eau sans huile Technique pour obtenir des champignons dorés et charnus plutôt qu’aqueux et caoutchouteux. Démarrer les champignons dans une poêle chaude avec un peu d’eau et pas d’huile : la vapeur fait éclater leurs parois cellulaires, ils libèrent leur eau en 2-3 minutes, puis l’eau s’évapore. On ajoute l’huile seulement à ce moment-là pour la saisie. Évite l’absorption massive d’huile et garantit un brunissage uniforme.
Technique
Salade carotte-ananas déshydratée Carottes et ananas marinés au jus de citron et sucre, déshydratés pour le trail. L’ananas apporte une touche acidulée bienvenue.
Dehydrated
Salade courgette-pomme déshydratée Courgette et pomme râpées marinées au jus de citron et gingembre, déshydratées pour le trail. Fraîche et légère.
Dehydrated
Salade d'agrumes à l'estragon Quartiers d’oranges et de pamplemousses roses arrosés d’un sirop de sucre de canne infusé à l’estragon frais et d’un filet de citron vert.
Salade de betterave à l'échalote Le grand classique français : betterave cuite en dés, échalote dégorgée au vinaigre, vinaigrette moutardée, persil et ciboulette ciselés au service. Sobre, acidulé, frais. Bistrot et traiteur depuis toujours.
Mustard
Salade de betterave, pomme et raifort Salade fraîche au profil alsacien-scandinave : betterave cuite et pomme Granny en dés, liées d’une crème au raifort. Contraste sucré (betterave, pomme) / acide (citron) / piquant (raifort) très réveillant. Proche du rødbedesalat danois et du Rote Bete Salat mit Meerrettich allemand.
Dairy
Salade de chou chinois sucrée-salée déshydratée Chou chinois et oignons verts marinés à la sauce soja et vinaigre, déshydratés pour le trail. Servie avec sésame et amandes.
Soybeans Nuts Sesame Sulphites Dehydrated
Salade de chou marinée déshydratée Carter Notch Salade de chou mariné au vinaigre et épices, déshydratée pour le trail.
Mustard Sulphites Dehydrated
Salade de fruits frais au basilic Salade de fruits frais d’été — pêches, abricots, fraises, cerises et framboises — parfumée au basilic ciselé et arrosée de jus d’orange.
Salade de fruits hivernale Salade de fruits fraîche et colorée aux saveurs hivernales : banane, clémentines, kiwis, pomme et mangue, parfumée à la cannelle et arrosée de jus d’orange frais.
Salade de fruits rouges et noirs au basilic Salade de fruits rouges et noirs avec fraises et figues, parfumée à la citronnelle, au gingembre frais et au basilic, avec un filet de sirop d’agave et de citron vert.
Salade de haricots rouges déshydratée Haricots rouges et maïs marinés à la salsa, déshydratés pour le trail. Peut aussi servir de garniture pour burrito.
Dehydrated
Salade de pommes de terre à l'alsacienne Salade de pommes de terre tiède vinaigrée au Melfor, échalotes et ciboulette, enrichie d’un bouillon chaud. Recette alsacienne traditionnelle.
Mustard
Salade de pommes de terre alsacienne Salade de pommes de terre à l’alsacienne, vinaigrette au vinaigre Melfor, huile de colza et crème fraîche. Un classique gourmand.
Dairy Mustard Sulphites
Salade de pommes de terre alsacienne au bouillon (schlonzig) Version traditionnelle de la salade de pommes de terre alsacienne, dans l’esprit du Krumbeeresalat et du Schwäbischer Kartoffelsalat souabe. Texture caractéristique schlonzig — juteuse, crémeuse, mi-fondante mi-ferme — obtenue en écrasant une partie des pommes de terre chaudes pour qu’elles boivent le bouillon. Acidité franche mais maîtrisée par le bouillon de volaille tiède.
Mustard Traditionnel
Salade de pommes Granny au curry (souvenir Pizza Paï) Pommes Granny Smith en fines tranches dans une sauce mayonnaise, fromage blanc, curry et citron. Salade fraîche et acidulée devenue célèbre par le buffet à volonté de Pizza Paï dans les années 2000. Très rapide, parfaite en entrée d’été ou sur un buffet.
Eggs Dairy
Salade de radis noirs à l'allemande Radis noirs taillés en fine julienne, dégorgés puis marinés dans une vinaigrette légère à l’huile, Melfor, oignon et persil. Une salade croquante et aigre-douce, à préparer la veille.
Salade de tomates aux algues Tomates en cubes marinées à l’huile d’olive et citron, garnies de lanières d’algue nori. Simple, frais et iodé.
Salade tiède de lentilles Salade tiède de lentilles vertes aux carottes, céleri et persil, avec vinaigrette à part. Idéale à préparer à l’avance et à congeler.
Mustard Celery
Salsa verde façon Bovillage Pâte verte mixée à base de persil, basilic, câpres, anchois, moutarde et huile d’olive. Variante française d’une salsa verde italienne (présentée à tort comme « sauce vierge » par Bovillage). Idéale sur viande grillée, poisson ou légumes rôtis.
Fish Mustard Sulphites
Sambal oelek Préparation pimentée d’origine indonésienne à base de piments forts broyés, ail, sucre et vinaigre de riz. Parfait dans les sautés, soupes, marinades et vinaigrettes.
Sambal oelek traditionnel (sambal ulek) Le sambal le plus simple d’Indonésie : piments rouges frais écrasés au mortier avec du sel. 2 ingrédients, pas de cuisson. Le nom « oelek » (ulek) vient du mortier en pierre volcanique (ulekan) utilisé pour l’écraser. Base de nombreux autres sambals.
Traditionnel
Sans-viande haché aux lentilles et champignons Substitut de viande hachée à base de lentilles brunes et champignons mixés. Cinq ingrédients, texture proche de la viande hachée. Polyvalent : bolognaise, farce, tacos…
Sarrasin aux légumes Sarrasin cuit avec carottes, blettes et oignons, parfumé aux herbes de Provence. Vegan, sans gluten, nourrissant.
Sauce à l'aneth Sauce froide à la crème fraîche, citron et aneth ciselé. Accompagne tous les saumons : frais, fumé ou cru.
Dairy Mustard
Sauce à l'orange et gingembre Réduction sucrée-salée de jus d’orange, gingembre frais, miel et sauce soja. Réveille les papilles, parfaite avec le saumon au four.
Soybeans
Sauce à la mangue et au citron vert Sauce froide tropicale : mangue mixée, jus de citron vert et pointe de piment d’Espelette. Préparation express pour saumon grillé ou au barbecue.
Sauce à la mangue et aux cacahuètes Mangue flambée au rhum, parfumée au curry et au poivre vert, mouillée de fumet de poisson et parsemée de cacahuètes torréfiées. Sauce exotique pour saumon.
Dairy Peanuts Fish
Sauce au balsamique Cette sauce peut accompagner le saumon et en général les poissons blancs à chair ferme sautés, mais aussi les viandes blanches.
Dairy Sulphites Gastrique
Sauce au café Sauce salée au café en 4 ingrédients : bouillon de volaille réduit de moitié, beurre et café moulu, mixés ensemble. Originale et élégante, elle accompagne poisson grillé, magret de canard, volaille ou viande rouge.
Dairy
Sauce au fromage blanc et à l'ail Sauce froide au fromage blanc, ail émincé, vinaigre de cidre et ciboulette. Parfaite pour tremper carottes, céleri et concombre.
Dairy Sulphites Dip
Sauce au fromage blanc et aux herbes Sauce froide onctueuse au fromage blanc, mayonnaise, moutarde et vinaigre balsamique, parfumée au persil. Idéale pour tremper radis, tomates cerises et autres crudités croquantes.
Dairy Eggs Mustard Sulphites Dip
Sauce au fromage frais et au curry Sauce épicée express au fromage frais, curry, lait et jus de citron. Parfaite pour tremper concombre, poivrons, carottes et céleri.
Dairy Dip
Sauce au poivre vert Grand classique bistrot : poivre vert en saumure flambé au cognac, crème fraîche et fond de veau. Piquant doux et crème onctueuse pour magret, steak ou filet.
Dairy
Sauce aux cerises et vin rouge Sauce élégante sucrée-acidulée : cerises fondues au beurre, réduites au vin rouge et vinaigre, puis mixées. Douceur subtile et acidité pour accompagner le magret de canard.
Dairy Sulphites
Sauce aux champignons et porto Champignons dorés au beurre, déglacés au porto et liés à la crème fraîche épaisse. Saveur terreuse et touche sucrée du porto. Pour magret, volaille ou viande rouge.
Dairy Sulphites
Sauce aux champignons et vinaigre balsamique Cette sauce convient pour la plupart des gibiers, le lapin ou le canard, ou encore plus simplement un bon filet mignon de porc.
Sulphites Gastrique
Sauce aux échalotes Échalotes fondues au vin blanc et liées à la crème fraîche. Sauce rapide et classique pour poisson ou saumon poêlé.
Dairy Sulphites
Sauce aux morilles Sauce crème aux morilles classique et parfumée : morilles sautées au beurre, réduction vin rouge et fond de viande, crème épaisse. Accompagne viandes et poissons. Recette de Philippe Baratte.
Dairy Sulphites
Sauce bolognaise Une sauce bolognaise mijotée lentement, à base de chair à saucisse, tomates et légumes. Polyvalente, elle s’utilise avec des pâtes, du riz ou des légumes.
Celery Sulphites Resilience
Sauce citronnée pour poisson Sauce crémeuse à base de crème fraîche, de moutarde et de jus de citron, parfumée au persil. Se prépare en quelques minutes et accompagne idéalement un poisson grillé ou poché.
Dairy Mustard
Sauce crudités façon resto chinois La fameuse sauce épaisse et sucrée servie sur les salades de chou, soja, poulet ou crevettes dans les restaurants chinois et vietnamiens en France. Surprise : c’est une vinaigrette moutarde-sucre, sans soja ni sésame.
Mustard
Sauce curry coco Sauce végétalienne lait de coco et pâte de curry, mijotée quelques minutes. Idéale en papillote de saumon, sur du riz ou avec des légumes.
Sauce du chef Dilxat Condiment express ouïghour : ciboulette thaï et poivre du Sichuan concassé, hachés ensemble au couteau, puis arrosés d’huile brûlante. 3 ingrédients, technique ancestrale. Recette du chef Dilxat Mahmut, restaurant Dosla (Boulogne).
Sauce froide piquante à la tomate ★★★★☆ Une sauce tomate piquante et fraîche, parfaite pour accompagner des plats italiens ou méditerranéens.
Sauce hollandaise Émulsion chaude à base de jaunes d’œufs et de beurre clarifié, parfumée à l’échalote et au poivre. Classique pour accompagner poisson poché ou saumon.
Dairy Eggs Facile
Sauce légère pour salades et crudités Sauce onctueuse et légère au yaourt, moutarde et fines herbes. Parfaite pour les crudités, salades, artichauts et viandes froides.
Dairy Mustard
Sauce liangban pour crudités chinoises (凉拌汁) Sauce polyvalente chinoise authentique pour plats froids : huile infusée au poivre du Sichuan versée fumante sur ail, gingembre et piments, puis liée de sauce soja, vinaigre noir et huile de sésame. Pour légumes blanchis, tofu, algues, nouilles froides.
Soybeans Sesame Traditionnel
Sauce miel et vinaigre balsamique Sauce express sucrée-acide pour magret de canard : miel caramélisé, vinaigre balsamique et sauce soja. 4 ingrédients, 5 minutes.
Soybeans Sulphites
Sauce moutarde et fines herbes Sauce crémeuse au beurre, moutarde et citron, montée au bain-marie et parfumée de fines herbes fraîches juste avant le service.
Dairy Mustard
Sauce teriyaki maison Sauce japonaise classique sucrée-salée à base de sauce soja, mirin, sucre roux et miel, parfumée à l’ail et au gingembre frais. Idéale pour laquer poulet, bœuf ou poisson grillé.
Soybeans Sulphites
Sauce tomate, poivron et oignon rouge rôtis Sauce onctueuse et profonde de tomates, poivrons rouges et oignons rouges rôtis ensemble au four puis mixés, avec ail en chemise et finition au vinaigre de xérès. Classique moderne de home cooking (Ottolenghi, Jamie Oliver, NYT Cooking) dont les ancêtres sont le romesco catalan et la peperonata italienne. Naturellement crémeuse grâce à la pectine des poivrons, sans crème ni beurre. Excellente sur pâtes, gnocchi, œufs, poisson grillé, ou en base de shakshuka.
Sulphites Resilience
Sauce yaourt, citron et ciboulette Sauce froide légère au yaourt grec, citron, ail et ciboulette. Parfaite pour saumon grillé ou en salade.
Dairy
Saumon aux lentilles vertes sous vide Pavés de saumon cuits sous vide à basse température, servis sur une salade de lentilles vertes aux oignons rouges et persil.
Fish Mustard Sous-Vide
Saumon marinade du bout du monde Cubes de saumon marinés au citron, soja et gingembre, mijotés dans une sauce coulis de tomates et lait de coco, parsemés de coriandre fraîche. Voyage assuré.
Fish Soybeans
Saumon triple marinade au whisky Pavés de saumon marinés une nuit au whisky, cassonade, ail, citron et thym, puis cuits rapidement au four et nappés de la marinade réduite. Trois passages de la marinade, trois couches de saveurs.
Fish
Sauté sino-thaï de crevettes aux légumes croquants Wok de crevettes sautées rapidement avec courgettes, carottes, oignons et céleri gardés croquants, nappé d’une sauce soja-huître-nuoc-mâm liée à la fécule. Finition à la coriandre, basilic thaï et citron vert. Inspiré d’un plat du restaurant Thaï Square à Strasbourg.
Crustaceans Fish Molluscs Soybeans
Sauté sino-thaï de poulet aux légumes croquants Wok de poulet velouté à la fécule puis saisi, avec courgettes, carottes, oignons et céleri gardés croquants, nappé d’une sauce soja-huître-nuoc-mâm. Finition à la coriandre, basilic thaï et citron vert. Version poulet du sauté de crevettes inspiré du restaurant Thaï Square à Strasbourg.
Fish Molluscs Soybeans
Shakshuka Des œufs pochés dans une sauce tomate épicée aux poivrons. Un plat complet et rapide, inspiré de la cuisine du Moyen-Orient.
Eggs Resilience
Smoothie à la mangue et à la noix de coco Poudre de smoothie déshydratée mangue-coco. Vegan, sans produits laitiers. Se réhydrate à l’eau froide en 5 minutes.
Dehydrated
Smoothie aux fraises Smoothie frais et nutritif aux fraises, banane et yaourt grec. Prêt en 5 minutes.
Dairy
Smoothie très baies Poudre de smoothie déshydratée aux baies mélangées, banane et jus d’orange. Se réhydrate à l’eau froide en quelques minutes.
Dehydrated
Soffritto Base aromatique fondamentale de la cuisine italienne : oignon, carotte et céleri en brunoise très fine, sués longuement à l’huile d’olive sans coloration. Démarrage des ragùs, des soupes et des sauces longues. Variantes régionales : mirepoix français (proportions différentes, cuisson plus courte), battuto romain (avec ail et lard).
Celery Traditionnel
Som tam (ส้มตำ) — salade thaï de papaye verte Som tam thai, la salade signature de l’Isan devenue plat national thaï. Papaye verte râpée pilée au mortier avec piments, ail, cacahuètes grillées, crevettes séchées, sucre de palme, nam pla et citron vert. Équilibre à quatre saveurs piquant-salé-acide-sucré, texture croquante.
Crustaceans Fish Peanuts
Sorbet à la pêche blanche Sorbet pêche blanche à formulation contrôlée : purée mesurée au réfractomètre, sucres techniques calibrés à 30° Brix cible, Stab2000 activé sur 15 % du mix pour préserver 85 % de purée crue.
Sorbet à la poire Sorbet plein poire, purée mesurée au réfractomètre puis équilibrée à 30° Brix avec dextrose, sucre inverti et glucose atomisé, stabilisée au Stab2000. Citron indispensable dès la découpe pour éviter le brunissement enzymatique.
Sorbet abricot au basilic séché Sorbet d’abricot bien mûr parfumé au basilic séché infusé à chaud dans le sirop. Le basilic séché, contrairement au frais, a besoin de chaleur pour libérer ses arômes — on le fait infuser dans le sirop bouillant puis on filtre pour ne garder que la note aromatique sans fragments. Sirop encore chaud versé sur la purée crue pour désactiver partiellement les enzymes sans cuire l’arôme fruité.
Sorbet melon Sorbet melon rafraîchissant à base de sirop simple, melon bien mûr et jus de citron vert. Le citron vert amplifie l’arôme du melon et apporte l’acidité qui empêche le sorbet d’être écœurant. Turbinable en sorbetière ou congelable au congélateur classique en grattant régulièrement.
Soupe à la crème norvégienne Soupe crémeuse au thon avec légumes variés et jaune d’œuf. Inspirée de la cuisine norvégienne, prête en 40 minutes.
Fish Eggs Dairy
Soupe à la tomate et au basilic Soupe déshydratée ultra-simple à la tomate et basilic. Vegan, sans gluten. Prête en 5 minutes dans une tasse.
Dehydrated
Soupe au thon islandaise Soupe légère et rapide au thon en conserve avec riz et légumes. Inspirée de la cuisine islandaise, prête en 30 minutes.
Fish Eggs
Soupe aux champignons miso Soupe miso déshydratée aux shiitakes et wakamé. Vegan, sans gluten. Prête en 5 minutes dans une tasse.
Soybeans Dehydrated Traditionnel
Soupe aux champignons tsampa Soupe tibétaine déshydratée au tsampa (orge grillée), cèpes et lentilles. Vegan, sans gluten. Prête en 15 minutes.
Dehydrated
Soupe aux deux fanes, feuilles de céleri et Saint-Agur Soupe anti-gaspillage à base de fanes d’oignons nouveaux, de carottes et de céleri, avec des pommes de terre et relevée au Saint-Agur.
Dairy
Soupe de carottes et haricots blancs au zaatar Soupe onctueuse de carottes rôties et haricots blancs mixés, parfumée au zaatar, curcuma et jus de citron. Les haricots blancs apportent protéines et onctuosité sans crème. Vegan et riche en fibres.
Sesame
Soupe de concombres aux champignons noirs Concombres râpés et champignons noirs marinés au tamari, relevés au piment de Cayenne et décorés de coriandre. Crue, fraîche et sans cuisson.
Soybeans
Soupe de courgettes au curry Soupe déshydratée légère aux courgettes et lait de coco, parfumée au curry vert. Prête en 5 minutes, méthode casserole ou sac de congélation.
Dehydrated
Soupe de légumes par étuvée progressive Technique classique française pour construire une soupe de légumes profondément savoureuse à partir d’ingrédients modestes, en appliquant trois principes successifs : suer les aromates à couvert sans coloration, ajouter les légumes par ordre de temps de cuisson du plus long au plus court, mouiller tard et peu. Résultat : les saveurs se concentrent au lieu de se diluer dans un bouillon prématuré. S’applique à toute soupe de légumes (potage de saison, velouté, soupe paysanne).
Technique
Soupe de pois chiches Soupe mixée de pois chiches épicée au curry et au curcuma, servie avec de la crème de coco, du jus de citron vert et des graines de courge.
Soupe de potiron au curry Soupe déshydratée au potiron et lait de coco, parfumée au curry. Prête en 5 minutes, méthode casserole ou sac de congélation.
Dehydrated
Soupe de riz et navets au parmesan Soupe consistante de navets et d’échalotes avec un mélange de riz sauvage et de riz blanc, finalisée à la crème, au parmesan et au cerfeuil.
Celery Dairy
Soupe glacée de courgettes au chèvre Veloutée de courgettes et oignons à la crème de riz, enrichie de chèvre, servie froide. Légère et fraîche.
Dairy
Soupe ramen aux nouilles de courgettes Soupe ramen légère et vegane dans un bouillon de légumes au miso et tamari, garnie de bok choy grillé, de shiitakes et de spirales de courgettes. Prête en moins de 30 minutes.
Soybeans Sesame
Soupe thaï au gingembre et tofu croustillant Soupe thaïe crémeuse au lait de coco et bouillon de légumes, parfumée au gingembre et à la citronnelle, servie avec du tofu doré à la poêle et du riz sauvage.
Soybeans Peanuts Sesame
Spaghettis noirs aux tomates séchées Spaghettis de riz noir sans gluten servis avec des tomates séchées hachées, une huile d’olive aillée et du parmesan râpé. Un plat rapide et coloré prêt en 15 minutes.
Dairy
Stérilisation bocaux au four Technique de stérilisation des bocaux au four pour assurer leur conservation.
Suikatsugan Ration ninja anti-soif (水渇丸) à base d’umeboshi, sucre cristallisé et champignons séchés. Réputée couper la soif pendant plusieurs jours grâce aux propriétés acides et antiseptiques de la prune.
Sulphites Survie Traditionnel
Taboulé de chou-fleur Adaptation moderne du taboulé libanais dans laquelle le boulgour est remplacé par du chou-fleur cru râpé en « semoule ». On garde l’esprit orthodoxe : persil dominant, menthe minoritaire, oignon rouge macéré dans le citron, tomates épépinées en brunoise, sumac et huile d’olive vierge extra. Ce n’est pas un taboulé libanais traditionnel — c’est une dérivation cohérente qui respecte la logique du plat.
Tagliatelles de courgettes Lamelles de courgettes taillées en tagliatelles à l’économe, sautées à la poêle jusqu’à caramélisation, parfumées à l’ail et au basilic. Simple, rapide, diététique.
Tagliatelles de courgettes au citron Lamelles de courgettes taillées à l’économe, cuites vapeur puis glacées, servies en salade très fraîche avec huile d’olive, citron et ail. Léger et rafraîchissant.
Tahini (طحينة) Crème de sésame maison : graines de sésame torréfiées à sec puis broyées avec un peu d’huile jusqu’à obtenir une pâte lisse et onctueuse. Base du houmous, des falafels, et de la sauce tarator. Recette de Swasthi.
Sesame Traditionnel 10-Ingredients-Max
Tajine d'agneau aux citrons confits et épices Tajine d’agneau aux citrons confits, mijoté avec six épices, miel et yaourt. Recette traditionnelle marocaine fondante et parfumée.
Dairy
Tajine d'agneau aux olives et citron confit Tajine d’agneau aux olives vertes et citron confit, parfumé au ras el hanout et à la coriandre. Un plat convivial très apprécié pendant le ramadan.
Tajine de bœuf aux citrons confits ★★★★☆ Tajine marocain de jarret de bœuf mijoté aux citrons confits, au cumin et au paprika, parfumé à la coriandre fraîche. Recette traditionnelle judéo-marocaine.
Tajine de bœuf aux pruneaux et amandes Tajine sucré-salé marocain : jarret de bœuf mijoté aux épices (curcuma, gingembre), pruneaux confits à la cannelle et amandes torréfiées. Un classique très apprécié au Maroc.
Nuts
Tajine de poulet au citron confit Cuisses de poulet marinées aux épices marocaines (safran, curcuma, gingembre) et mijotées doucement avec citron confit et olives vertes. Recette du Chef Karim Benbaba, Royal Mansour Marrakech.
Traditionnel
Tajine de poulet au citron et fenouil Version moderne pour deux : hauts de cuisse marinés deux heures, dorés puis mijotés au four avec fenouil cuit vapeur, olives et citron confit. Finition au grill pour caraméliser.
Tajine de poulet au citron façon Distasio Version québécoise généreuse en herbes fraîches (coriandre, persil), parfumée à la cannelle et au ras el hanout. Sans marinade : les hauts de cuisse sont dorés puis mijotés dans une sauce-bouillon herbacée aux deux citrons confits.
Tajine de poulet aux abricots Tajine de poulet aux abricots demi-secs, raisins secs et amandes effilées, parfumé au miel, cumin et cannelle.
Dairy Nuts
Tapioca au citron Perles de tapioca cuites dans un mélange lait de coco et lait de soja, parfumées au citron bio. Vegan et sans gluten.
Tartare de betteraves ★★★★☆ Tartare de betteraves fumées.
Eggs Mustard Tartare
Tartare de boeuf à l'huître ★★★★☆ Tartare de boeuf avec huître, salicorne et citron caviar.
Molluscs Tartare
Tartare de boeuf traditionnel ★★★★☆ Tartare de boeuf traditionnel avec échalote, cornichons et câpres.
Fish Mustard Sulphites Tartare
Tartare de saumon à la française Tartare de saumon à la moutarde à l’ancienne et sauce Worcestershire, garni de copeaux de parmesan et de basilic frais. Frais et facile à réaliser.
Fish Dairy Mustard Tartare
Tartare de saumon au citron vert Tartare de saumon très frais au citron vert, oignons nouveaux et ciboulette. Simple et léger.
Fish Tartare
Tartare de saumon aux fruits de la passion Tartare de saumon au poivre Timut du Népal et vinaigrette aux fruits de la passion. Une entrée fraîche et exotique prête en 15 minutes.
Fish Tartare
Tartare de saumon classique Tartare de saumon frais aux échalotes, câpres, moutarde de Dijon et fines herbes. La version classique, simple et efficace.
Fish Mustard Sulphites Tartare
Tartare de saumon frais et fumé au citron vert Tartare associant saumon frais et fumé, relevé de citron vert, échalote et coriandre fraîche et moulue. À servir frais avec du pain grillé.
Fish Tartare
Tartinade aux dattes et au curry Tartinade rapide aux dattes, fromage frais et curry. Un en-cas sain et original à servir avec du pain croustillant.
Dairy Tartinade
Terrine de campagne végétale Adaptation enrichie de la terrine de Sébastien Kardinal (Ma petite boucherie vegan, La Plage). Cinq leviers ajoutés pour reconstruire la profondeur aromatique d’un pâté de campagne : empilement d’umami (cèpes séchés + miso brun + nori), brunissage des champignons jusqu’à évaporation, cognac fractionné, cuisson au bain-marie à basse température, repos long de trois jours minimum.
Soybeans
Terrine forestière vegan à la ciboulette Pâté végétal aux champignons, tofu fumé et graines de tournesol. Le classique à dégainer pour les apéros.
Soybeans Tartinade
Tikka masala authentique Mélange d’épices tikka masala préparé à l’indienne : graines entières (coriandre, cumin, poivre, cardamome, cannelle, girofle, piment du Cachemire) torréfiées à sec puis broyées. Profondeur aromatique incomparable par rapport aux poudres du commerce.
Traditionnel
Tikka masala facile Poulet et riz déshydratés à la sauce tikka masala. Prêt en 15 minutes.
Dairy Dehydrated
Tikka masala rapide Mélange d’épices tikka masala express en 5 minutes : 8 épices moulues à combiner. Pour sauces tikka masala, curries et marinades sèches pour tofu ou légumes.
Tom kha gai (ต้มข่าไก่) Soupe thaï au lait de coco, poulet, galanga et citron vert — pendant doux et crémeux du tom yum. Bouillon à base de lait de coco infusé à la citronnelle, au galanga (le vrai, pas gingembre) et aux feuilles de combava, assaisonnement final hors du feu au nam pla et jus de citron vert.
Fish
Tom yum goong (ต้มยำกุ้ง) Tom yum goong nam sai — soupe thaï aigre-piquante aux crevettes dans sa version limpide canonique. Bouillon de têtes de crevettes infusé à la citronnelle, au galanga et aux feuilles de combava, assaisonnement final hors du feu au nam phrik pao, nam pla et jus de citron vert. Équilibre piquant-salé-acide puissant.
Crustaceans Fish Molluscs
Tomates confites Tomates lentement confites au four avec sel, poivre, sucre et huile d’olive. Parfaites en accompagnement, dans les sandwiches, les salades de pâtes avec mozzarella ou feta.
Confit
Toum libanais traditionnel Émulsion ail-huile traditionnelle libanaise, sans œuf. Les glaçons maintiennent l’ail au froid pour éviter l’amertume et facilitent l’émulsion. Accompagne les viandes grillées, le chiche kebab, ou s’utilise comme mayonnaise avec des frites ou des légumes crus.
Dip
Umeboshi Prunes japonaises ume salées et séchées au soleil. Antibactériennes, anti-fatigue, longue conservation. Ration traditionnelle des samouraïs et ninja.
Sulphites Survie
Velouté d'asperges Un velouté d’asperges onctueux réalisé à partir de poudre d’asperges déshydratées.
Dairy
Velouté d'asperges aux champignons Un velouté d’asperges parfumé aux champignons de Paris et au thym citron.
Dairy Sulphites
Velouté de courgette, mozzarella et basilic Velouté de courgettes mixé avec de la mozzarella fondue et du basilic frais. Onctueux et estival, finition piment d’Espelette et dés de mozzarella.
Dairy
Velouté de potimarron froid Soupe glacée de potimarron au gingembre frais, coriandre et citron. Version automnale des gaspachos d’été, servie en verrines ou en bols réfrigérés. Poivre 5 baies en finition.
Dairy
Velouté de potiron Soupe onctueuse de potiron mijotée avec de l’oignon, enrichie de crème liquide et d’une pointe de muscade.
Dairy
Velouté vert et œuf poché Velouté express de brocoli et petits pois mixés à la crème, surmonté d’un œuf poché. Rapide, léger et complet pour un repas solo en 22 minutes.
Eggs Dairy
Vermicelles aux champignons déshydratés Un plat de vermicelles aux champignons déshydraté, parfumé au curry et aux herbes. Prêt en quelques minutes avec de l’eau chaude.
Soybeans Dehydrated
Verrines mousse d'asperges et saumon Mousse d’asperges légère à la crème fraîche et citron, garnies de lamelles de saumon fumé. Apéritif frais et rapide.
Fish Dairy
Viande des Grisons Spécialité suisse du canton des Grisons : bœuf maigre salé, aromatisé aux herbes de Provence puis séché un mois à l’air frais. Se déguste en fines tranches à l’apéritif.
Vinaigrette à l'aneth et moutarde Vinaigrette douce moutarde-miel relevée d’aneth frais ciselé. Version vinaigrette de la sauce à l’aneth, idéale pour saumon cru, fumé ou froid.
Mustard
Vinaigrette soja-sésame au miel Vinaigrette fusion sucrée-salée : sauce soja, miel, huile de sésame et vinaigre de riz, parsemée de graines de sésame torréfiées. Inspiration asiatique libre (le miel remplace le mirin traditionnel). Pour saumon, poulet grillé ou wok.
Soybeans Sesame
Wok de poulet et légumes au satay Des cubes de poulet sautés et des légumes croquants parfumés à la coriandre, enrobés de sauce au lait de coco et à la pâte de satay.
Peanuts
Zaatar libanais (زعتر) Mélange d’épices levantin canonique : thym libanais (ou origan syrien) séché, sumac rouge, sésame blanc grillé, sel. Note herbacée-citronnée-grillée inimitable. Pas du thym français — composition et profil fondamentalement différents. À tartiner sur manakish, à mélanger à l’huile d’olive, à saupoudrer sur labneh ou grillades.
Sesame Traditionnel