Falafels libanais
Vrais falafels libanais : pois chiches secs et fèves pelées trempés (jamais cuits), herbes fraîches en quantité (menthe, persil, coriandre), texture grossière, bicarbonate pour la légèreté. Frits à 175 °C, intérieur vert et moelleux. Recette de Maureen Abood.
Histoire
Le falafel libanais combine pois chiches + fèves pelées — c’est la tradition du Levant. En Égypte, le falafel s’appelle ta’ameya (طعمية) et est fait à 100 % de fèves, donnant une couleur intérieure plus verte et un goût plus terreux. Les deux écoles se revendiquent l’origine du plat, mais l’ancienneté penche du côté égyptien (coptes pendant les périodes de jeûne sans viande).
Le bicarbonate dans la pâte est un secret des vendeurs de rue libanais : il crée des bulles d’air pendant la friture qui rendent le falafel plus léger et moins dense. Les versions domestiques sans bicarbonate sont souvent compactes et sèches.
Recette de référence : Maureen Abood, autorité libano-américaine sur la cuisine du Levant. Voir aussi le guide de la cuisine libanaise.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| pois chiches secs (non cuits) | 100 g |
| fèves pelées sèches (fèves pâles pelées, pas les brunes non pelées) | 80 g |
| sel | 1 càc |
| feuilles de menthe fraîche | 8 g |
| persil plat (feuilles) | 25 g |
| coriandre (feuilles) | 15 g |
| jalapeño (sans graines, haché grossièrement, ou 1/2 tsp de cayenne) | 1 |
| gousse d ail (émincée) | 1 |
| oignon jaune (haché grossièrement) | 75 g |
| graines de sésame | 1/2 càs |
| bicarbonate de soude | 1 càc |
| huile neutre (tournesol, colza) | 720 ml |
| yaourt | 180 g |
| tahini | 80 g |
| sel | 1 càc |
| gousse d ail (émincée) | 1 |
| jus de citron | 1 |
Trempage (la veille)
- Couvrir les pois chiches secs100 g
et les fèves pelées sèches80 g
d'eau froide dans un saladier
, en dépassant de plusieurs centimètres. Laisser tremper toute la nuit, jusqu'à
.
pois chiches secs100 g fèves pelées sèches80 g
Falafels
- Égoutter les pois chiches et les fèves. Les mixer au robot
avec le sel1 càc
jusqu'à obtenir une texture de **chapelure grossière**.
sel1 càc
- Ajouter les feuilles de menthe fraîche8 g
, le persil plat25 g
, la coriandre15 g
, le jalapeño1
, la gousse d ail1
, l'oignon jaune75 g
et les graines de sésame1/2 càs
.
feuilles de menthe fraîche8 g persil plat25 g coriandre15 g jalapeño1 gousse d ail1 oignon jaune75 g graines de sésame1/2 càs
- Mixer par impulsions jusqu'à ce que le tout soit finement haché mais **pas réduit en purée** — la texture doit rester granuleuse comme une fine chapelure humide.
- Transférer dans un bol, incorporer le bicarbonate de soude1 càc
et réfrigérer au moins
(idéalement toute la nuit).
bicarbonate de soude1 càc
- Faire chauffer l'huile neutre720 ml
dans une casserole profonde
à 175 °C. Pour tester : une pincée d'herbes jetée dans l'huile doit flotter et grésiller immédiatement.
huile neutre720 ml
- Former des ovales de 5 cm avec un moule à falafel ou une cuillère à glace, en tassant bien la pâte. Déposer sur une plaque avec papier sulfurisé.
- Frire par petites fournées, en retournant avec des pinces dès qu'un côté est doré. Égoutter sur du papier absorbant.
Sauce tahini
- Mixer le yaourt180 g
, le tahini80 g
, le sel1 càc
et la gousse d ail1
. Ajouter le jus de citron1
et mixer.
yaourt180 g tahini80 g sel1 càc gousse d ail1 jus de citron1
- Servir les falafels chauds avec la sauce tahini.
Les pois chiches et fèves doivent être CRUS (trempés mais jamais bouillis). C’est la clé absolue du falafel moelleux. Les pois chiches en conserve donnent un falafel compact et sec.
L’intérieur du falafel doit être visiblement vert grâce aux herbes. Si c’est beige, il n’y a pas assez d’herbes.
La texture grossière (pas de purée) est essentielle : les irrégularités créent des poches de vapeur qui gardent le falafel moelleux.