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title: Falafels libanais
description: |
    Vrais falafels libanais : pois chiches secs et fèves pelées
    trempés (jamais cuits), herbes fraîches en quantité (menthe,
    persil, coriandre), texture grossière, bicarbonate pour la
    légèreté. Frits à 175 °C, intérieur vert et moelleux.
    Recette de Maureen Abood.
author: Maureen Abood
source: https://maureenabood.com/authentic-lebanese-falafel/
course: plat
cuisine:
    - Moyen-Orient
    - Levant
    - Liban
diet:
    - vegan
allergens:
    - sesame
tags:
    - traditionnel
servings: 4
time:
    prep: 30m
    cook: 15m
background: |
    Le **falafel libanais** combine **pois chiches + fèves pelées**
    — c'est la tradition du Levant. En **Égypte**, le falafel
    s'appelle ***ta'ameya*** (طعمية) et est fait à **100 % de
    fèves**, donnant une couleur intérieure plus verte et un goût
    plus terreux. Les deux écoles se revendiquent l'origine du
    plat, mais l'ancienneté penche du côté égyptien (coptes
    pendant les périodes de jeûne sans viande).

    Le **bicarbonate** dans la pâte est un *secret des vendeurs de
    rue libanais* : il crée des bulles d'air pendant la friture qui
    rendent le falafel **plus léger et moins dense**. Les versions
    domestiques sans bicarbonate sont souvent compactes et sèches.

    Recette de référence :
    [Maureen Abood](/ressources/sites/blogs-personnels/maureen-abood/),
    autorité libano-américaine sur la cuisine du Levant. Voir aussi
    le [guide de la cuisine libanaise](/ressources/guide-cuisine-libanaise/).
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== Trempage (la veille) ==

Couvrir les @pois chiches secs{100%g}(non cuits) et les @fèves pelées sèches{80%g}(fèves pâles pelées, pas les brunes non pelées) d'eau froide dans un #saladier{}, en dépassant de plusieurs centimètres. Laisser tremper toute la nuit, jusqu'à ~{24%heures}.

== Falafels ==

Égoutter les pois chiches et les fèves. Les mixer au #robot{} avec le @sel{1%càc} jusqu'à obtenir une texture de **chapelure grossière**.

Ajouter les @feuilles de menthe fraîche{8%g}, le @persil plat{25%g}(feuilles), la @coriandre{15%g}(feuilles), le @jalapeño{1}(sans graines, haché grossièrement, ou 1/2 tsp de cayenne), la @gousse d ail{1}(émincée), l'@oignon jaune{75%g}(haché grossièrement) et les @graines de sésame{1/2%càs}.

Mixer par impulsions jusqu'à ce que le tout soit finement haché mais **pas réduit en purée** — la texture doit rester granuleuse comme une fine chapelure humide.

Transférer dans un bol, incorporer le @bicarbonate de soude{1%càc} et réfrigérer au moins ~{30%minutes} (idéalement toute la nuit).

Faire chauffer l'@huile neutre{720%ml}(tournesol, colza) dans une #casserole profonde{} à 175 °C. Pour tester : une pincée d'herbes jetée dans l'huile doit flotter et grésiller immédiatement.

Former des ovales de 5 cm avec un #moule à falafel{} ou une cuillère à glace, en tassant bien la pâte. Déposer sur une #plaque{} avec papier sulfurisé.

Frire par petites fournées, en retournant avec des pinces dès qu'un côté est doré. Égoutter sur du papier absorbant.

== Sauce tahini ==

Mixer le @yaourt{180%g}, le @tahini{80%g}, le @sel{1%càc} et la @gousse d ail{1}(émincée). Ajouter le @jus de citron{1} et mixer.

Servir les falafels chauds avec la sauce tahini.

> Les pois chiches et fèves doivent être CRUS (trempés mais jamais bouillis). C'est la clé absolue du falafel moelleux. Les pois chiches en conserve donnent un falafel compact et sec.


> L'intérieur du falafel doit être **visiblement vert** grâce aux herbes. Si c'est beige, il n'y a pas assez d'herbes.


> La texture grossière (pas de purée) est essentielle : les irrégularités créent des poches de vapeur qui gardent le falafel moelleux.