Traditionnel — Recettes cuisine

Asperges à la flamande Asperges blanches cuites à l’eau, servies avec une sauce à base d’œufs durs écrasés, moutarde, vinaigre, huile et herbes fraîches.
Eggs Mustard Peanuts Traditionnel
Bao vapeur aux champignons et tofu Petits pains chinois vapeur, moelleux et blancs, farcis d’une garniture umami champignons shiitake, tofu et ciboule. Compter ~2 h en tout (pousse incluse). On obtient 16 à 18 bao, servis avec une sauce soja-vinaigre noir à côté. Recette de pâte : voir Pain bao cantonais.
Gluten Soybeans Sesame Traditionnel
Béchamel Sauce blanche classique : roux blond, lait infusé, muscade. Base universelle des gratins, lasagnes, croque-monsieur, soufflés et soubises. Texture nappante ajustable selon l’usage.
Gluten Dairy Traditionnel
Beurre blanc Sauce emblématique du Val de Loire : réduction d’échalotes au vin blanc montée au beurre froid. Acidité maîtrisée pour poisson noble, vapeur ou rôti.
Dairy Sulphites Traditionnel
Beurre Café de Paris Beurre composé mythique inventé au restaurant Café de Paris de Genève en 1930 : beurre pommade émulsionné aux jaunes d’œufs, moutarde, anchois, herbes fraîches (persil, estragon, thym, romarin, marjolaine) et pointe de curry. La recette « secrète » reconstituée. À gratiner sur entrecôte ou poisson grillé.
Eggs Dairy Fish Mustard Sulphites Traditionnel
Biscuit Anzac Un biscuit moelleux australien à base de flocons d’avoine, noix de coco et golden syrup.
Gluten Dairy Nuts Traditionnel
Cuisson des Gyozas à la poêle ★★★★★ Technique de cuisson des Gyozas à la poêle : panés dorés et vapeur.
Sesame Traditionnel
Cuisson des Hanetsuki Gyozas à la poêle ★★★★★ Les hanetsuki gyozas signifient littéralement « gyozas avec des ailes ».
Sesame Traditionnel
Cuisson du riz au rice cooker Cuisson par absorption en environnement scellé, sans perte par évaporation. Méthode reproductible et sans surveillance, idéale pour le riz blanc (basmati, jasmin, long grain, japonica).
Traditionnel
Falafels libanais Vrais falafels libanais : pois chiches secs et fèves pelées trempés (jamais cuits), herbes fraîches en quantité (menthe, persil, coriandre), texture grossière, bicarbonate pour la légèreté. Frits à 175 °C, intérieur vert et moelleux. Recette de Maureen Abood.
Sesame Traditionnel
Fatouche (فتوش) Salade libanaise croquante : romaine, tomates cerises, oignons rouges, radis et menthe fraîche, vinaigrette au sumac et à la mélasse de grenade, chips de pita croustillantes émiettées par-dessus. Recette de Maureen Abood.
Gluten Sesame Traditionnel
Feijoada végane ★★★★★ Version végane assumée de la feijoada brésilienne : feijão preto monté en profondeur sur trois sources d umami (champignons séchés, kombu, miso brun) et signé fumé par paprika fumé fort et tofu fumé. Sans simili-saucisse. Servie avec le quintette obligatoire (riz, couve refogada, farofa, orange, molho de pimenta).
Soybeans Traditionnel
Houmous bi tahini (حمص بالطحينة) Le vrai houmous libanais de Maureen Abood : tahini généreux, yaourt (l’ingrédient secret pour l’onctuosité), citron et ail discrets. Mixé longuement au blender puissant pour une texture parfaitement crémeuse.
Dairy Sesame Traditionnel Dip Tartinade
Huile de piment sichuanaise (辣椒油) Huile rouge traditionnelle du Sichuan en 3 versements à températures décroissantes : le premier extrait l’arôme, le deuxième la couleur, le troisième le piquant. Mélange de 3 piments aux rôles distincts (erjingtiao pour la couleur, zidantou pour l’arôme, xiaomila pour la force).
Traditionnel
Hyorogan — Pilules de rations ninja Rations de combat des ninja du Japon féodal (兵糧丸). Des boulettes hautement nutritives à base de céréales, sésame, bonite séchée et miel, séchées pour une conservation longue durée. Quelques boulettes suffisaient à soutenir un ninja pour une journée.
Fish Sesame Survie Traditionnel
Itch / Eetch (Arménie) Salade arménienne de boulgour cuit dans une sauce tomate parfumée, refroidie puis enrichie d’herbes fraîches, jus de citron et huile d’olive. Plus rustique que le tabboulé libanais et le kısır turc, l’itch est cuit — le boulgour n’est pas seulement hydraté mais mijoté dans le jus de tomate, ce qui lui donne une texture plus moelleuse et un goût plus profond.
Gluten Traditionnel Mezze
Karaage façon Just One Cookbook (唐揚げ) La version de référence de Namiko Chen : hauts de cuisse avec peau, marinade courte (30 min), double enrobage (farine puis fécule), double friture à températures croissantes (160°C puis 180°C). Ultra-croustillant.
Gluten Soybeans Sulphites Traditionnel
Kikatsugari Ration de survie ninja à fermentation extrême longue durée (飢渇丸). Céréales et légumes macérés dans du saké pendant 3 ans, puis séchés. Trois morceaux par jour suffisaient à un ninja.
Gluten Sulphites Survie Experimental Traditionnel
Kısır (Turquie) Salade turque de boulgour fin parfumée au concentré de tomate, à la pâte de piment doux et à la mélasse de grenade. Riche en herbes (persil, menthe, oignons verts), servie froide en mezze, souvent dans des feuilles de laitue. Cousine turque du tabboulé levantin, mais avec une base boulgour majoritaire et un profil acidulé-épicé.
Gluten Traditionnel Mezze
Labneh (لبنة) Fromage frais libanais obtenu par égouttage du yaourt : yaourt entier salé, égoutté dans un linge pendant 24 h. Texture entre yaourt grec épais et fromage frais. Base du mezze libanais, servi avec huile d’olive et zaatar.
Dairy Traditionnel Dip Tartinade
Laewerknepfle - Quenelles de foie façon Hedwige ★★★★★ Quenelles de foie de génisse à l’alsacienne.
Gluten Eggs Traditionnel
Lasagne alla Bolognese Recette traditionnelle de la lasagne bolonaise, codifiée par l’Accademia Italiana della Cucina (déposée à la Chambre de Commerce de Bologne en 2003). Pâtes vertes aux épinards, ragù mijoté longuement, béchamel et Parmigiano Reggiano. Pas de mozzarella, pas d’ail, peu de tomate.
Gluten Eggs Dairy Celery Traditionnel
Lasagne croustillante façon Bottura Version domestique inspirée de The Crunchy Part of the Lasagna, l’un des plats les plus iconiques de Bottura à l’Osteria Francescana. L’idée : la meilleure partie de la lasagne, ce sont les bords caramélisés. La version Osteria est une déconstruction technique (sous-vide 24 h, siphon de béchamel, terrine de tomate à l’agar) impossible à reproduire chez soi. Cette version garde l’esprit — une lasagne étalée fine et large dans un grand plat, cuite haute température pour maximiser la surface croustillante, chaque part contenant des bords. Pas la recette du chef, mais l’idée du chef, transposée.
Gluten Eggs Dairy Celery Traditionnel
Makhlouta (مخلوطة) Soupe-plat libanaise traditionnelle « mélangée » : pois chiches, haricots rouges et blancs, lentilles brunes, riz et boulgour mijotés ensemble avec oignons dorés et épices. Finition à la mélasse de grenade. Plat de carême, vegan et riche en protéines.
Gluten Traditionnel
Masoor dal (दाल) Le vrai dal de lentilles corail indien : lentilles cuites avec tomates puis tempérées au tadka (ghee, graines de cumin et moutarde, ail, piment, asafoetida, kasuri methi). 25 minutes, technique authentique en 2 temps. Recette de Swasthi (Indian Healthy Recipes).
Traditionnel Resilience
Mélange tikka masala authentique Mélange d’épices tikka masala préparé à l’indienne : graines entières (coriandre, cumin, poivre, cardamome, cannelle, girofle, piment du Cachemire) torréfiées à sec puis broyées. Profondeur aromatique incomparable par rapport aux poudres du commerce.
Traditionnel
Moules marinieres ★★★★☆ Moules marinières classiques avec vin blanc, échalotes et persil.
Gluten Dairy Molluscs Sulphites Traditionnel
Moussaka libanaise végétarienne (msaka'a) La vraie moussaka libanaise : aubergines frites en couches avec pois chiches, sauce tomate au cumin et à la coriandre, persil frais généreux et jus de citron. Traditionnellement sans viande et sans béchamel — un plat levantin végétarien par nature.
Traditionnel
Pain mantou (馒头) Pain vapeur traditionnel du nord de la Chine — uniquement farine, eau, levure et sel. Pas de sucre, pas de matière grasse, pas de levure chimique. Une seule pousse longue (3 h) à température ambiante. Texture ferme et “pain”, goût de blé fermenté légèrement acidulé. Le mantou est l’ancêtre paysan du bao : antérieur à la sophistication cantonaise (sucre, gras, levure chimique) développée au XIXᵉ-XXᵉ siècle dans la cuisine dim sum du sud. Convient nature comme accompagnement (pain vapeur à tremper dans une sauce) ou farci pour les garnitures très sauceuses (effiloché, braisé) — le contraste avec une mie dense fonctionne mieux qu’avec un bao moelleux. Rendement : 12 à 14 pièces. Voir aussi la version Pain bao cantonais (style cantonais moelleux, enrichi) pour comparaison.
Gluten Vapeur Traditionnel
Pain pita (خبز) Pain pita libanais traditionnel : 5 ingrédients (farine, levure, sucre, sel, eau), pâte pétrie et levée, cuit au four très chaud pour gonfler et former la poche. Recette de Hadia Zebib.
Gluten Traditionnel
Pains d'épices au miel à l'alsacienne (Labkueche) Recette traditionnelle alsacienne de Labkueche : miel, cerneaux de noix moulus, cannelle, girofle et muscade. Pâte reposée une nuit, glaçage au schnaps. Venue d’un petit village alsacien.
Gluten Nuts Traditionnel
Pappardelle al ragù bianco di pollo Plat toscan traditionnel : pâtes plates larges (2-3 cm) enrobées d’un ragù blanc à la volaille parfumé au romarin et à la sauge. Mantecatura au beurre et au Parmigiano Reggiano pour lier la sauce. Servir immédiatement.
Gluten Eggs Dairy Celery Traditionnel
Passatelli di Nonna Ancella La recette de passatelli de la grand-mère paternelle de Massimo Bottura, Nonna Ancella — pâte modénaise traditionnelle faite de chapelure, parmesan et œufs, poussée à travers une presse-purée directement dans le bouillon de poule. Quatre ingrédients principaux, dix minutes de préparation, une minute de cuisson. Plat hivernal, réconfortant, parfait pour récupérer du pain rassis. Bottura la cuisine dans sa MasterClass et l’a popularisée pendant le confinement avec sa série Kitchen Quarantine.
Gluten Eggs Dairy Traditionnel
Pâte à ramen Recette de référence des nouilles ramen fraîches maison : farine à forte teneur en protéines, hydratation basse (35 %) et kansui (eau alcaline) qui donne aux nouilles leur couleur jaune, leur texture élastique caractéristique et le goût inimitable du ramen. Substitut au kansui : bicarbonate cuit au four (transformé en carbonate de sodium). Pétrissage court mais repos long obligatoire.
Gluten Traditionnel
Pâte aux œufs italienne Sfoglia all’uovo — pâte aux œufs italienne classique d’Émilie-Romagne, base de tous les tortellini, cappelletti, ravioli, tagliatelles et lasagne fresche. Proportion traditionnelle : 100 g de farine 00 pour 1 œuf entier. Pétrissage long à la main, repos obligatoire pour la détente du gluten.
Gluten Eggs Traditionnel
Pâte de curry rouge thaï maison Pâte de curry rouge thaï faite maison au mortier. Piments rouges séchés et frais, citronnelle, galanga et feuilles de combava.
Crustaceans Traditionnel
Pâte de curry vert thaï maison Pâte de curry vert thaï faite maison au mortier. Citronnelle, piments verts, galanga et feuilles de combava pour des currys authentiques.
Crustaceans Traditionnel
Pâté de foie de volaille Pâté maison de foies de volaille et lard fumé, mixé finement puis allégé au cognac et à la crème fouettée. Se prépare la veille.
Dairy Tartinade Traditionnel
Pâte pour Gyozas ★★★★☆ Pâte pour Gyozas.
Gluten Traditionnel
Pickles d'oignons rouges Pickles d’oignons rouges au vinaigre, recette simple de Philippe Etchebest. Conservation 6 mois au réfrigérateur.
Sulphites Traditionnel Pickles
Pickles lacto-fermentés (cornichons à l'ancienne) Cornichons fermentés en saumure : eau salée, ail, aneth et feuilles de vigne, sans vinaigre ni sucre. La méthode la plus ancienne de conservation des légumes. 1 à 4 semaines de fermentation. Recette de Sandor Katz.
Pickles Traditionnel
Poulet teriyaki (チキン照り焼き) La vraie méthode japonaise : hauts de cuisse entaillés et saisis à la poêle, puis laqués à la cuillère avec la sauce teriyaki classique (soja, mirin, sake, sucre — ratio 2:2:2:1). Pas de marinade, pas d’ail, pas de gingembre, pas de fécule. 20 minutes.
Gluten Soybeans Sulphites Traditionnel
Purée de pommes de terre façon Joël Robuchon La purée emblématique de Joël Robuchon, d’une onctuosité incomparable grâce à une proportion généreuse de beurre froid incorporé progressivement.
Dairy Traditionnel Pantry
Ragù alla Bolognese Sauce à la viande emblématique de Bologne, codifiée par l’Accademia Italiana della Cucina (1982, mise à jour 2023). Mijotage long (3 h minimum), peu de tomate, lait pour adoucir, pas d’ail. Base de la lasagne bolonaise et des tagliatelle al ragù.
Dairy Celery Traditionnel
Ragù alla bolognese al coltello Version artisanale du ragù bolonais, où le bœuf est coupé au couteau en très petits dés plutôt que haché. Texture beaucoup plus charnue, Maillard plus profonde, mijotage plus long. Servi dans les meilleures trattorias de Bologne (Trattoria di via Serra, Bertozzi). Inspirée de la philosophie al coltello défendue par Bottura, sans aller jusqu’aux cuts (langue, queue, moelle) et aux 72 h de l’Osteria Francescana.
Dairy Celery Traditionnel
Ragù alla bolognese antico (con fegatini) Version historique pré-codification du ragù bolonais, telle que Pellegrino Artusi l’a documentée en 1891 dans « La scienza in cucina » (recette n° 87, Maccheroni alla bolognese). Veau, foies de volaille, champignons secs, très peu de tomate. Mijotage plus court qu’un ragù moderne, profil délicat et parfumé. À servir sur tagliatelle ou pâtes longues.
Dairy Celery Traditionnel
Ragù alla Bolognese de Zia Nerina Le ragù bolonais de la Trattoria Nerina, célèbre table de Bologne des années 1950 tenue par une restauratrice surnommée affectueusement Zia Nerina (“Tante Nerina”) — elle n’est pas une parente, juste une figure historique de la cuisine bolonaise. Recette documentée par Elizabeth David dans Italian Food (1954), reprise et popularisée par Emiko Davies. Trois signatures fortes : foies de poulet, vin blanc, cuisson courte (30-40 min). Version homestyle émilienne classique, antérieure au ragù codifié par l’Accademia Italiana della Cucina en 1982.
Dairy Celery Traditionnel
Ragù bianco di pollo Ragù blanc à la volaille, dans la tradition pré-tomate du Centre-Nord de l’Italie (Toscane, Ombrie, Langhe). Sans tomate, sans pancetta, à l’huile d’olive. Cuisses de poulet, vin blanc, romarin et sauge. Mijotage 1h30, moelleux et parfumé. S’utilise comme alternative au ragù alla bolognese (lasagne, tagliatelle, pappardelle).
Celery Traditionnel
Ragù de Bottura La recette de ragù bolonais de Massimo Bottura, publiée d’abord dans le Wall Street Journal en 2013 puis enseignée dans sa MasterClass en 2019. Version accessible aux cuisines domestiques, inspirée de la recette de la grand-mère (nonna) du chef et intermédiaire entre les versions familiales courtes et la version 72 h de l’Osteria Francescana. Deux règles fortes : pas de tomate (Bottura l’exclut pour ne pas heurter les saveurs) et viande en gros morceaux, jamais hachée. Veau, bœuf, moelle osseuse, sangiovese.
Gluten Celery Traditionnel
Ramen vegan lyophilisé Ramen vegan complet (bouillon umami profond, nouilles, garnitures) lyophilisé en bloc unique, accompagné d’un mini-sachet d’huile aromatique. Réhydratation à l’eau bouillante en 5 minutes.
Soybeans Gluten Sesame Konservator Dehydrated Traditionnel
Ramen vegan umami profond Ramen végétal au bouillon riche et profond, construit par superposition de sources d’umami (kombu, shiitake, légumes rôtis, miso, tomate, levure maltée). Tare concentrée et huile aromatique pour atteindre la profondeur d’un tonkotsu sans produit animal.
Soybeans Gluten Sesame Traditionnel
Rougail saucisses ★★★★☆ Un plat réunionnais épicé à base de saucisses et de tomates.
Traditionnel
Rougail saucisses traditionnel ★★★★★ Version canonique du plat national réunionnais : saucisses fumées de porc, trinité oignon-ail-gingembre, thym, tomate dominante, piment frais. Sans curcuma (ce n’est pas un carry). Servi avec riz blanc et grain.
Sulphites Traditionnel
Salade de pommes de terre alsacienne au bouillon (schlonzig) Version traditionnelle de la salade de pommes de terre alsacienne, dans l’esprit du Krumbeeresalat et du Schwäbischer Kartoffelsalat souabe. Texture caractéristique schlonzig — juteuse, crémeuse, mi-fondante mi-ferme — obtenue en écrasant une partie des pommes de terre chaudes pour qu’elles boivent le bouillon. Acidité franche mais maîtrisée par le bouillon de volaille tiède.
Mustard Traditionnel
Sambal oelek traditionnel (sambal ulek) Le sambal le plus simple d’Indonésie : piments rouges frais écrasés au mortier avec du sel. 2 ingrédients, pas de cuisson. Le nom « oelek » (ulek) vient du mortier en pierre volcanique (ulekan) utilisé pour l’écraser. Base de nombreux autres sambals.
Traditionnel
Sauce liangban pour crudités chinoises (凉拌汁) Sauce polyvalente chinoise authentique pour plats froids : huile infusée au poivre du Sichuan versée fumante sur ail, gingembre et piments, puis liée de sauce soja, vinaigre noir et huile de sésame. Pour légumes blanchis, tofu, algues, nouilles froides.
Soybeans Sesame Traditionnel
Soffritto Base aromatique fondamentale de la cuisine italienne : oignon, carotte et céleri en brunoise très fine, sués longuement à l’huile d’olive sans coloration. Démarrage des ragùs, des soupes et des sauces longues. Variantes régionales : mirepoix français (proportions différentes, cuisson plus courte), battuto romain (avec ail et lard).
Celery Traditionnel
Soupe aux champignons miso Soupe miso déshydratée aux shiitakes et wakamé. Vegan, sans gluten. Prête en 5 minutes dans une tasse.
Soybeans Dehydrated Traditionnel
Suikatsugan Ration ninja anti-soif (水渇丸) à base d’umeboshi, sucre cristallisé et champignons séchés. Réputée couper la soif pendant plusieurs jours grâce aux propriétés acides et antiseptiques de la prune.
Sulphites Survie Traditionnel
Taboulé libanais (تبولة) Le vrai taboulé libanais : une salade de PERSIL avec un peu de boulgour, pas l’inverse. 3 bottes de persil, menthe fraîche, tomate, oignons verts, vinaigrette citron-huile d’olive. Recette de Maureen Abood.
Gluten Traditionnel
Tahini (طحينة) Crème de sésame maison : graines de sésame torréfiées à sec puis broyées avec un peu d’huile jusqu’à obtenir une pâte lisse et onctueuse. Base du houmous, des falafels, et de la sauce tarator. Recette de Swasthi.
Sesame Traditionnel 10-Ingredients-Max
Tajine de poulet au citron confit Cuisses de poulet marinées aux épices marocaines (safran, curcuma, gingembre) et mijotées doucement avec citron confit et olives vertes. Recette du Chef Karim Benbaba, Royal Mansour Marrakech.
Traditionnel
Tiramisù (recette codifiée de Trévise) Recette officielle déposée le 15 octobre 2010 par l’Accademia Italiana della Cucina (acte notarié n° 7947, Trévise), correspondant au tiramisù servi chez Le Beccherie (Trévise) depuis 1972 par le pâtissier Roberto Linguanotto. Sept ingrédients seulement : savoiardi, mascarpone, jaunes d’œufs, sucre, café, cacao amer. Pas de blancs d’œufs, pas de crème, pas de Marsala.
Gluten Eggs Dairy Traditionnel
Tortellini in brodo façon Bottura Les tortellini modénais de Massimo Bottura, dans le pur style de sa ville natale. Petits paquets de pâte aux œufs farcis de viandes mixtes, parmesan vieilli et moelle, pliés à la main, cuits dans un bouillon de chapon et servis avec une émulsion de Parmigiano Reggiano 30 mois. « À Modène, si tu ne crois pas en Dieu, tu crois aux tortellini. C’est comme une religion. » — Bottura. Recette de fête, longue (3-4 h), à faire à plusieurs, idéale pour Noël ou un dimanche d’hiver.
Gluten Eggs Dairy Traditionnel