Traditionnel — Recettes cuisine

Asperges à la flamande Asperges blanches cuites à l'eau, servies avec une sauce à base d'œufs durs écrasés, moutarde, vinaigre, huile et herbes fraîches.
Eggs Mustard Peanuts Traditionnel
Béchamel Sauce blanche classique : roux blond, lait infusé, muscade. Base universelle des gratins, lasagnes, croque-monsieur, soufflés et soubises. Texture nappante ajustable selon l'usage.
Gluten Dairy Traditionnel
Beurre blanc Sauce emblématique du Val de Loire : réduction d'échalotes au vin blanc montée au beurre froid. Acidité maîtrisée pour poisson noble, vapeur ou rôti.
Dairy Sulphites Traditionnel
Beurre Café de Paris Beurre composé mythique inventé au restaurant Café de Paris de Genève en 1930 : beurre pommade émulsionné aux jaunes d'œufs, moutarde, anchois, herbes fraîches (persil, estragon, thym, romarin, marjolaine) et pointe de curry. La recette « secrète » reconstituée. À gratiner sur entrecôte ou poisson grillé.
Eggs Dairy Fish Mustard Sulphites Traditionnel
Biscuit Anzac Un biscuit moelleux australien à base de flocons d'avoine, noix de coco et golden syrup.
Gluten Dairy Nuts Traditionnel
Cuisson des Gyozas à la poêle ★★★★★ Technique de cuisson des Gyozas à la poêle : panés dorés et vapeur.
Sesame Traditionnel
Cuisson des Hanetsuki Gyozas à la poêle ★★★★★ Les hanetsuki gyozas signifient littéralement « gyozas avec des ailes ».
Sesame Traditionnel
Cuisson du riz au rice cooker Cuisson par absorption en environnement scellé, sans perte par évaporation. Méthode reproductible et sans surveillance, idéale pour le riz blanc (basmati, jasmin, long grain, japonica).
Traditionnel
Falafels libanais Vrais falafels libanais : pois chiches secs et fèves pelées trempés (jamais cuits), herbes fraîches en quantité (menthe, persil, coriandre), texture grossière, bicarbonate pour la légèreté. Frits à 175 °C, intérieur vert et moelleux. Recette de Maureen Abood.
Sesame Traditionnel
Fatouche (فتوش) Salade libanaise croquante : romaine, tomates cerises, oignons rouges, radis et menthe fraîche, vinaigrette au sumac et à la mélasse de grenade, chips de pita croustillantes émiettées par-dessus. Recette de Maureen Abood.
Gluten Sesame Traditionnel
Houmous bi tahini (حمص بالطحينة) Le vrai houmous libanais de Maureen Abood : tahini généreux, yaourt (l'ingrédient secret pour l'onctuosité), citron et ail discrets. Mixé longuement au blender puissant pour une texture parfaitement crémeuse.
Dairy Sesame Traditionnel Dip Tartinade
Huile de piment sichuanaise (辣椒油) Huile rouge traditionnelle du Sichuan en 3 versements à températures décroissantes : le premier extrait l'arôme, le deuxième la couleur, le troisième le piquant. Mélange de 3 piments aux rôles distincts (erjingtiao pour la couleur, zidantou pour l'arôme, xiaomila pour la force).
Traditionnel
Hyorogan — Pilules de rations ninja Rations de combat des ninja du Japon féodal (兵糧丸). Des boulettes hautement nutritives à base de céréales, sésame, bonite séchée et miel, séchées pour une conservation longue durée. Quelques boulettes suffisaient à soutenir un ninja pour une journée.
Fish Sesame Survie Traditionnel
Karaage façon Just One Cookbook (唐揚げ) La version de référence de Namiko Chen : hauts de cuisse avec peau, marinade courte (30 min), double enrobage (farine puis fécule), double friture à températures croissantes (160°C puis 180°C). Ultra-croustillant.
Gluten Soybeans Sulphites Traditionnel
Kikatsugari Ration de survie ninja à fermentation extrême longue durée (飢渇丸). Céréales et légumes macérés dans du saké pendant 3 ans, puis séchés. Trois morceaux par jour suffisaient à un ninja.
Gluten Sulphites Survie Experimental Traditionnel
Labneh (لبنة) Fromage frais libanais obtenu par égouttage du yaourt : yaourt entier salé, égoutté dans un linge pendant 24 h. Texture entre yaourt grec épais et fromage frais. Base du mezze libanais, servi avec huile d'olive et zaatar.
Dairy Traditionnel Dip Tartinade
Laewerknepfle - Quenelles de foie façon Hedwige ★★★★★ Quenelles de foie de génisse à l'alsacienne.
Gluten Eggs Traditionnel
Lasagne alla Bolognese Recette traditionnelle de la lasagne bolonaise, codifiée par l'Accademia Italiana della Cucina (déposée à la Chambre de Commerce de Bologne en 2003). Pâtes vertes aux épinards, ragù mijoté longuement, béchamel et Parmigiano Reggiano. Pas de mozzarella, pas d'ail, peu de tomate.
Gluten Eggs Dairy Celery Traditionnel
Makhlouta (مخلوطة) Soupe-plat libanaise traditionnelle « mélangée » : pois chiches, haricots rouges et blancs, lentilles brunes, riz et boulgour mijotés ensemble avec oignons dorés et épices. Finition à la mélasse de grenade. Plat de carême, vegan et riche en protéines.
Gluten Traditionnel
Masoor dal (दाल) Le vrai dal de lentilles corail indien : lentilles cuites avec tomates puis tempérées au tadka (ghee, graines de cumin et moutarde, ail, piment, asafoetida, kasuri methi). 25 minutes, technique authentique en 2 temps. Recette de Swasthi (Indian Healthy Recipes).
Traditionnel Resilience
Mélange tikka masala authentique Mélange d'épices tikka masala préparé à l'indienne : graines entières (coriandre, cumin, poivre, cardamome, cannelle, girofle, piment du Cachemire) torréfiées à sec puis broyées. Profondeur aromatique incomparable par rapport aux poudres du commerce.
Traditionnel
Moules marinieres ★★★★☆ Moules marinières classiques avec vin blanc, échalotes et persil.
Gluten Dairy Molluscs Sulphites Traditionnel
Moussaka libanaise végétarienne (msaka'a) La vraie moussaka libanaise : aubergines frites en couches avec pois chiches, sauce tomate au cumin et à la coriandre, persil frais généreux et jus de citron. Traditionnellement sans viande et sans béchamel — un plat levantin végétarien par nature.
Traditionnel
Pain pita (خبز) Pain pita libanais traditionnel : 5 ingrédients (farine, levure, sucre, sel, eau), pâte pétrie et levée, cuit au four très chaud pour gonfler et former la poche. Recette de Hadia Zebib.
Gluten Traditionnel
Pains d'épices au miel à l'alsacienne (Labkueche) Recette traditionnelle alsacienne de Labkueche : miel, cerneaux de noix moulus, cannelle, girofle et muscade. Pâte reposée une nuit, glaçage au schnaps. Venue d'un petit village alsacien.
Gluten Nuts Traditionnel
Pappardelle al ragù bianco di pollo Plat toscan traditionnel : pâtes plates larges (2-3 cm) enrobées d'un ragù blanc à la volaille parfumé au romarin et à la sauge. Mantecatura au beurre et au Parmigiano Reggiano pour lier la sauce. Servir immédiatement.
Gluten Eggs Dairy Celery Traditionnel
Pâte de curry rouge thaï maison Pâte de curry rouge thaï faite maison au mortier. Piments rouges séchés et frais, citronnelle, galanga et feuilles de combava.
Crustaceans Traditionnel
Pâte de curry vert thaï maison Pâte de curry vert thaï faite maison au mortier. Citronnelle, piments verts, galanga et feuilles de combava pour des currys authentiques.
Crustaceans Traditionnel
Pâté de foie de volaille Pâté maison de foies de volaille et lard fumé, mixé finement puis allégé au cognac et à la crème fouettée. Se prépare la veille.
Dairy Tartinade Traditionnel
Pâte pour Gyozas ★★★★☆ Pâte pour Gyozas.
Gluten Pâtes Traditionnel
Pickles d'oignons rouges Pickles d'oignons rouges au vinaigre, recette simple de Philippe Etchebest. Conservation 6 mois au réfrigérateur.
Sulphites Traditionnel Pickles
Pickles lacto-fermentés (cornichons à l'ancienne) Cornichons fermentés en saumure : eau salée, ail, aneth et feuilles de vigne, sans vinaigre ni sucre. La méthode la plus ancienne de conservation des légumes. 1 à 4 semaines de fermentation. Recette de Sandor Katz.
Pickles Traditionnel
Poulet teriyaki (チキン照り焼き) La vraie méthode japonaise : hauts de cuisse entaillés et saisis à la poêle, puis laqués à la cuillère avec la sauce teriyaki classique (soja, mirin, sake, sucre — ratio 2:2:2:1). Pas de marinade, pas d'ail, pas de gingembre, pas de fécule. 20 minutes.
Gluten Soybeans Sulphites Traditionnel
Purée de pommes de terre façon Joël Robuchon La purée emblématique de Joël Robuchon, d'une onctuosité incomparable grâce à une proportion généreuse de beurre froid incorporé progressivement.
Dairy Purée Traditionnel
Ragù alla Bolognese Sauce à la viande emblématique de Bologne, codifiée par l'Accademia Italiana della Cucina (1982, mise à jour 2023). Mijotage long (3 h minimum), peu de tomate, lait pour adoucir, pas d'ail. Base de la lasagne bolonaise et des tagliatelle al ragù.
Dairy Celery Traditionnel
Ragù bianco di pollo Ragù blanc à la volaille, dans la tradition pré-tomate du Centre-Nord de l'Italie (Toscane, Ombrie, Langhe). Sans tomate, sans pancetta, à l'huile d'olive. Cuisses de poulet, vin blanc, romarin et sauge. Mijotage 1h30, moelleux et parfumé. S'utilise comme alternative au ragù alla bolognese (lasagne, tagliatelle, pappardelle).
Celery Traditionnel
Ramen vegan lyophilisé Ramen vegan complet (bouillon umami profond, nouilles, garnitures) lyophilisé en bloc unique, accompagné d'un mini-sachet d'huile aromatique. Réhydratation à l'eau bouillante en 5 minutes.
Soybeans Gluten Sesame Konservator Dehydrated Traditionnel
Ramen vegan umami profond Ramen végétal au bouillon riche et profond, construit par superposition de sources d'umami (kombu, shiitake, légumes rôtis, miso, tomate, levure maltée). Tare concentrée et huile aromatique pour atteindre la profondeur d'un tonkotsu sans produit animal.
Soybeans Gluten Sesame Traditionnel
Rougail saucisses ★★★★☆ Un plat réunionnais épicé à base de saucisses et de tomates.
Traditionnel
Sambal oelek traditionnel (sambal ulek) Le sambal le plus simple d'Indonésie : piments rouges frais écrasés au mortier avec du sel. 2 ingrédients, pas de cuisson. Le nom « oelek » (ulek) vient du mortier en pierre volcanique (ulekan) utilisé pour l'écraser. Base de nombreux autres sambals.
Traditionnel
Sauce liangban pour crudités chinoises (凉拌汁) Sauce polyvalente chinoise authentique pour plats froids : huile infusée au poivre du Sichuan versée fumante sur ail, gingembre et piments, puis liée de sauce soja, vinaigre noir et huile de sésame. Pour légumes blanchis, tofu, algues, nouilles froides.
Soybeans Sesame Traditionnel
Soffritto Base aromatique fondamentale de la cuisine italienne : oignon, carotte et céleri en brunoise très fine, sués longuement à l'huile d'olive sans coloration. Démarrage des ragùs, des soupes et des sauces longues. Variantes régionales : mirepoix français (proportions différentes, cuisson plus courte), battuto romain (avec ail et lard).
Celery Traditionnel
Soupe aux champignons miso Soupe miso déshydratée aux shiitakes et wakamé. Vegan, sans gluten. Prête en 5 minutes dans une tasse.
Soybeans Dehydrated Traditionnel
Suikatsugan Ration ninja anti-soif (水渇丸) à base d'umeboshi, sucre cristallisé et champignons séchés. Réputée couper la soif pendant plusieurs jours grâce aux propriétés acides et antiseptiques de la prune.
Sulphites Survie Traditionnel
Taboulé libanais (تبولة) Le vrai taboulé libanais : une salade de PERSIL avec un peu de boulgour, pas l'inverse. 3 bottes de persil, menthe fraîche, tomate, oignons verts, vinaigrette citron-huile d'olive. Recette de Maureen Abood.
Gluten Traditionnel
Tahini (طحينة) Crème de sésame maison : graines de sésame torréfiées à sec puis broyées avec un peu d'huile jusqu'à obtenir une pâte lisse et onctueuse. Base du houmous, des falafels, et de la sauce tarator. Recette de Swasthi.
Sesame Traditionnel
Tajine de poulet au citron confit Cuisses de poulet marinées aux épices marocaines (safran, curcuma, gingembre) et mijotées doucement avec citron confit et olives vertes. Recette du Chef Karim Benbaba, Royal Mansour Marrakech.
Traditionnel
Tiramisù (recette codifiée de Trévise) Recette officielle déposée le 15 octobre 2010 par l'Accademia Italiana della Cucina (acte notarié n° 7947, Trévise), correspondant au tiramisù servi chez Le Beccherie (Trévise) depuis 1972 par le pâtissier Roberto Linguanotto. Sept ingrédients seulement : savoiardi, mascarpone, jaunes d'œufs, sucre, café, cacao amer. Pas de blancs d'œufs, pas de crème, pas de Marsala.
Gluten Eggs Dairy Traditionnel