Bao vapeur aux champignons et tofu

Ingrédient	Quantité
Pain bao cantonais	500 g
champignons shiitake seches	30 g
eau chaude
champignons shiitake frais	300 g
tofu ferme	250 g
chou chinois (feuilles, partie tendre + blanc)	150 g
ciboule (blancs et verts séparés)	4
gingembre frais (un morceau de 2 cm pelé)	1
ail (deux gousses)	2
huile de sesame grille	1 càs
vin de riz Shaoxing	1 càs
sauce soja	2 càs
sucre	1 càc
poivre blanc (une pincée)
maizena	1 càs
eau froide	2 càs
sauce soja	3 càs
vinaigre noir de Chinkiang (ou vinaigre balsamique jeune à défaut)	2 càs
huile de sesame grille	1 càc
gingembre frais (un peu, râpé)
ciboule (émincée très fin)	1
huile pimentee

Pâte à bao

1. Préparer une recette de Pain bao cantonais500 g (farine) — démarrer la pousse en premier, la farce se prépare pendant que la pâte lève (1 () h).
   Pain bao cantonais500 g

Farce

1. Si champignons shiitake seches30 g , les réhydrater dans eau chaude 20 minutes , puis presser et hacher fin. Sinon utiliser champignons shiitake frais300 g émincés.
   champignons shiitake seches30 g eau chaude champignons shiitake frais300 g
2. Émietter tofu ferme250 g à la fourchette dans un torchon propre, presser pour évacuer l'eau (sinon farce détrempée).
   tofu ferme250 g
3. Émincer finement chou chinois150 g , saler légèrement, laisser dégorger 10 minutes , puis presser dans un torchon.
   chou chinois150 g
4. Hacher finement ciboule4 , gingembre frais1 et ail2 .
   ciboule4 gingembre frais1 ail2
5. Dans un wok ou une poele large , chauffer huile de sesame grille1 càs , faire revenir gingembre, ail et blancs de ciboule 1 minute .
   huile de sesame grille1 càs
6. Ajouter les champignons, sauter à feu vif 3 minutes jusqu'à évaporation de l'eau.
7. Ajouter le tofu émietté et le chou pressé, sauter 2 minutes .
8. Déglacer avec vin de riz Shaoxing1 càs (ou xérès sec à défaut), sauce soja2 càs , sucre1 càc et poivre blanc .
   vin de riz Shaoxing1 càs sauce soja2 càs sucre1 càc poivre blanc
9. Délayer maizena1 càs dans eau froide2 càs et verser en remuant — la sauce doit napper la farce et lier l'ensemble (clé pour que la farce tienne au pliage).
   maizena1 càs eau froide2 càs
10. Ajouter les verts de ciboule, mélanger, retirer du feu. Laisser refroidir complètement — farce chaude = pâte qui colle aux doigts et bao défaits.

Variante umami plus profond : ajouter 1 cas de champignons noirs réhydratés hachés, ou 1 cac de pâte de soja fermenté (doubanjiang doux). Hors Chine, on peut aussi ajouter 50 g de pousses de soja blanchies hachées.

Façonnage et cuisson

1. Suivre les étapes de façonnage, deuxième pousse et cuisson vapeur de la recette « Pain bao cantonais ». Garnir chaque disque de pâte d'1 bonne cuillère à soupe de farce (30 () g) avant pliage en torsade.

Sauce d’accompagnement

1. Mélanger dans un petit bol : sauce soja3 càs , vinaigre noir de Chinkiang2 càs , huile de sesame grille1 càc , gingembre frais et ciboule1 .
   sauce soja3 càs vinaigre noir de Chinkiang2 càs huile de sesame grille1 càc gingembre frais ciboule1
2. Ajouter huile pimentee au goût (optionnel).
   huile pimentee

Service

1. Servir les bao chauds, dans le panier vapeur posé à table — c'est plus convivial et ça garde la chaleur. Chaque convive trempe à la sauce.

Variante champignons-noix : 300 g champignons mixtes + 50 g cerneaux de noix hachés torréfiés.

Variante aubergine miso : 1 grosse aubergine rôtie + 2 cas miso blanc + ciboule.

Variante légumes-vermicelles : carotte râpée + chou + vermicelles de soja trempés et coupés.

Variante sucrée : pâte de haricot rouge sucrée (anko) pour dessert ou collation.