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title: Bao vapeur aux champignons et tofu
description: |
    Petits pains chinois vapeur, moelleux et blancs, farcis
    d'une garniture umami champignons shiitake, tofu et ciboule.
    Compter ~2 h en tout (pousse incluse). On obtient 16 à 18
    bao, servis avec une sauce soja-vinaigre noir à côté.
    Recette de pâte : voir Pain bao cantonais.
author: Tradition chinoise (Cantonaise / Nord)
source: Adaptation domestique
course: plat
cuisine:
    - asiatique
    - chinoise
diet:
    - vegetarian
    - vegan
allergens:
    - gluten
    - soybeans
    - sesame
tags:
    - traditionnel
servings: 4
time:
    prep: 45m
    cook: 15m
    rest: 1h
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== Pâte à bao ==

Préparer une recette de @./pains/Pain bao cantonais{500%g}
(farine) — démarrer la pousse en premier, la farce se prépare
pendant que la pâte lève (~1 h).

== Farce ==

Si @champignons shiitake seches{30%g}, les réhydrater dans
@eau chaude{}~{20%minutes}, puis presser et hacher fin.
Sinon utiliser @champignons shiitake frais{300%g} émincés.

Émietter @tofu ferme{250%g} à la fourchette dans un torchon
propre, presser pour évacuer l'eau (sinon farce détrempée).

Émincer finement @chou chinois{150%g}(feuilles, partie tendre
+ blanc), saler légèrement, laisser dégorger ~{10%minutes},
puis presser dans un torchon.

Hacher finement @ciboule{4}(blancs et verts séparés),
@gingembre frais{1}(un morceau de 2 cm pelé) et
@ail{2}(deux gousses).

Dans un #wok{} ou une #poele large{}, chauffer
@huile de sesame grille{1%càs}, faire revenir gingembre, ail
et blancs de ciboule ~{1%minute}.

Ajouter les champignons, sauter à feu vif ~{3%minutes} jusqu'à
évaporation de l'eau.

Ajouter le tofu émietté et le chou pressé, sauter ~{2%minutes}.

Déglacer avec @vin de riz Shaoxing{1%càs} (ou xérès sec à
défaut), @sauce soja{2%càs}, @sucre{1%càc} et
@poivre blanc{}(une pincée).

Délayer @maizena{1%càs} dans @eau froide{2%càs} et verser
en remuant — la sauce doit napper la farce et lier
l'ensemble (clé pour que la farce tienne au pliage).

Ajouter les verts de ciboule, mélanger, retirer du feu.
Laisser refroidir complètement — farce chaude = pâte
qui colle aux doigts et bao défaits.

> Variante umami plus profond : ajouter 1 cas de
> champignons noirs réhydratés hachés, ou 1 cac de pâte
> de soja fermenté (doubanjiang doux). Hors Chine, on peut
> aussi ajouter 50 g de pousses de soja blanchies hachées.

== Façonnage et cuisson ==

Suivre les étapes de façonnage, deuxième pousse et cuisson
vapeur de la recette « Pain bao cantonais ». Garnir chaque
disque de pâte d'1 bonne cuillère à soupe de farce (~30 g)
avant pliage en torsade.

== Sauce d'accompagnement ==

Mélanger dans un petit bol : @sauce soja{3%càs},
@vinaigre noir de Chinkiang{2%càs}(ou vinaigre balsamique
jeune à défaut), @huile de sesame grille{1%càc},
@gingembre frais{}(un peu, râpé) et @ciboule{1}(émincée
très fin).

Ajouter @huile pimentee{}au goût (optionnel).

== Service ==

Servir les bao chauds, dans le panier vapeur posé à
table — c'est plus convivial et ça garde la chaleur. Chaque
convive trempe à la sauce.

> Variante champignons-noix : 300 g champignons mixtes
> + 50 g cerneaux de noix hachés torréfiés.

> Variante aubergine miso : 1 grosse aubergine rôtie
> + 2 cas miso blanc + ciboule.

> Variante légumes-vermicelles : carotte râpée + chou
> + vermicelles de soja trempés et coupés.

> Variante sucrée : pâte de haricot rouge sucrée (anko)
> pour dessert ou collation.