Chine — Recettes cuisine

Bao vapeur aux champignons et tofu Petits pains chinois vapeur, moelleux et blancs, farcis d’une garniture umami champignons shiitake, tofu et ciboule. Compter ~2 h en tout (pousse incluse). On obtient 16 à 18 bao, servis avec une sauce soja-vinaigre noir à côté. Recette de pâte : voir Pain bao cantonais.
Gluten Soybeans Sesame Traditionnel
Chinese Cooking Demystified Chaîne YouTube et Substack éducative — cuisine chinoise régionale expliquée en profondeur avec techniques pas à pas.
Concombre sauce sésame Version domestique du pai huang gua chinois : concombre écrasé au plat de couteau pour libérer ses sucs, mariné quelques minutes dans une sauce sésame, ail, vinaigre noir et sauce soja. Accompagnement asiatique express (10 min), croquant et rafraîchissant, parfait avec des bao vapeur, des dumplings ou un riz nature.
Soybeans Sesame Rapide
Crevettes aigres-douces cantonaises (糖醋虾) Táng cù xiā — version authentique chinoise des crevettes aigres-douces. Crevettes velvetées au bicarbonate pour la texture crunchy caractéristique des restaurants cantonais, pré-cuites à l’huile tiède, enrobées d’une sauce aigre-douce au vinaigre noir de Chinkiang, sucre roc et pâte de tomate. Poivrons rouges et verts, oignon, pas d’ananas.
Crustaceans Eggs Soybeans
Cuisson du pain bao à la vapeur Technique de cuisson vapeur des bao chinois (et autres pains levés vapeur type mantou) au panier bambou traditionnel ou en métal. Détails sur la préparation du panier, le contrôle de la température, le geste anti-fripe en fin de cuisson, et la gestion de plusieurs étages. Référence transverse pour Pain bao cantonais, Pain mantou et toute farce/garniture associée.
Technique Vapeur
Dahl tibétain de Yeshi Dahl de mung dal aux épinards, recette tibétaine simple et rapide : cumin, ail, oignon, tomates, curcuma et masala. Un favori du restaurant Taste Tibet, facile à reproduire à la maison.
Guide de la cuisine anhui (hui) 3 Cuisine anhui (徽菜, huīcài) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises, souvent la moins connue des 8. Montagnes du Huangshan (sud-anhui) comme berceau. Plantes sauvages de montagne, fumé, herbes médicinales, braisages lents, tofu fermenté « puant » (chou doufu).
Guide de la cuisine cantonaise 3 Cuisine cantonaise (粤菜, yuècài) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises. Signature saveurs nettes, cuisson vapeur, respect de l’ingrédient, dim sum. La plus exportée dans le monde (restaurants chinois de l’Occident). Couvre Guangdong + Hong Kong + Macao + diaspora.
Guide de la cuisine fujianaise 3 Cuisine fujianaise (闽菜, mǐncài) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises. Côte Sud-Est de la Chine, face à Taïwan. Fruits de mer, soupes travaillées, bouillons doux, sauces légères. Tradition d’exportation historique vers l’Asie du Sud-Est et le monde chinois d’outre-mer.
Guide de la cuisine himalayenne 3
Cuisine de l’arc himalayen — Tibet + Népal + Bhoutan + Ladakh
- Sikkim + Himachal Pradesh + Kashmir + certaines zones du Nord Arunachal. Climat froid, altitude, agriculture courte. Tsampa (farine d’orge grillée), momos, thukpa, dal bhat, yak et fromages, piments séchés (ema datshi bhoutanais), saffran du Kashmir, rogan josh.
Guide de la cuisine huaiyang (jiangsu-shanghai) 3 Cuisine huaiyang (淮扬菜) et jiangsu (苏菜) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises. Cuisson lente, saveurs douces-sucrées, techniques de couteau raffinées, red-braising (hongshao). Couvre Jiangsu + Shanghai + Zhejiang nord (bassin du Yangtze inférieur).
Guide de la cuisine hunanaise 3 Cuisine hunanaise (湘菜, xiāngcài) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises. Province d’origine de Mao Zedong. Piquant frais (vs. má-là sichuanais), fumé, fermentés propres, saveurs vives et nettes. Souvent plus piquante que le sichuanais mais sans l’engourdissement du poivre du Sichuan.
Guide de la cuisine shandongaise 3 Cuisine shandongaise (鲁菜, lǔcài) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises. Cuisine du Nord, berceau historique de la cuisine impériale chinoise. Bouillons clairs puissants, techniques de couteau raffinées, fruits de mer de la mer de Bohai, raviolis du Nord, cuisine du blé plutôt que du riz.
Guide de la cuisine sichuanaise 4 Cuisine sichuanaise (川菜, chuāncài) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises. Signature má-là (麻辣, engourdissement + piquant), fermentations profondes (doubanjiang, douchi, zhacai), huile de piment travaillée, poivre du Sichuan, piments séchés. Famille étendue couvrant Sichuan + Chongqing.
Guide de la cuisine zhejiang (hangzhou) 3 Cuisine zhejiang (浙菜, zhècài) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises. Capitale historique Hangzhou. Fraîcheur de la mer et du lac, saveurs délicates, cuissons courtes, thé Longjing. Proche culturellement de la cuisine huaiyang-shanghaïenne mais avec une identité propre.
Huile de piment aromatique façon Woks of Life Version familiale sino-américaine richement aromatisée : huile infusée une heure avec anis étoilé, cannelle, laurier, poivre du Sichuan, cardamome et girofle, puis versée sur des flocons de piment. Complexe et polyvalente.
Huile de piment sichuanaise (辣椒油) Huile rouge traditionnelle du Sichuan en 3 versements à températures décroissantes : le premier extrait l’arôme, le deuxième la couleur, le troisième le piquant. Mélange de 3 piments aux rôles distincts (erjingtiao pour la couleur, zidantou pour l’arôme, xiaomila pour la force).
Traditionnel
Huile pimentée du Sichuan façon Marc Winer Version complète de l’huile pimentée sichuanaise : piments secs grillés et mixés, aromates torréfiés puis infusés, technique du « volcan » en 3 versements espacés, avec soja, vinaigre noir, sucre et sésame directement dans le bol. Presque une sauce finie, pas juste une huile.
Soybeans Sesame Sulphites
Nouilles aux œufs et tomates (番茄鸡蛋面) Fānqié jīdàn miàn — déclinaison nouilles du plat chinois familial le plus iconique, 番茄炒蛋 (œufs sautés à la tomate). Œufs brouillés gros morceaux au wok, tomates compotées avec sucre et sauce soja, nouilles cuites séparément puis réunies à la sauce en toute fin. Comfort food pan-chinoise, souvent décrite comme le « mac and cheese chinois ».
Gluten Eggs Soybeans Molluscs
Omnivore's Cookbook Blog de Maggie Zhu, née à Pékin — 700+ recettes chinoises modernes accessibles aux cuisiniers occidentaux.
Pain bao cantonais Pâte à bao chinois style cantonais — petits pains levés cuits à la vapeur, moelleux et blancs. Base enrichie de sucre, huile et levure chimique pour obtenir la mie aérée et la blancheur “nuage” signature des dim sum cantonais. Recette à garnir (champignons-tofu, pulled pork, légumes, sucré anko…). Rendement : 16 à 18 bao. Voir aussi la version traditionnelle nord-chinoise Pain mantou, plus épurée et rustique.
Gluten Vapeur
Pain mantou (馒头) Pain vapeur traditionnel du nord de la Chine — uniquement farine, eau, levure et sel. Pas de sucre, pas de matière grasse, pas de levure chimique. Une seule pousse longue (3 h) à température ambiante. Texture ferme et “pain”, goût de blé fermenté légèrement acidulé. Le mantou est l’ancêtre paysan du bao : antérieur à la sophistication cantonaise (sucre, gras, levure chimique) développée au XIXᵉ-XXᵉ siècle dans la cuisine dim sum du sud. Convient nature comme accompagnement (pain vapeur à tremper dans une sauce) ou farci pour les garnitures très sauceuses (effiloché, braisé) — le contraste avec une mie dense fonctionne mieux qu’avec un bao moelleux. Rendement : 12 à 14 pièces. Voir aussi la version Pain bao cantonais (style cantonais moelleux, enrichi) pour comparaison.
Gluten Vapeur Traditionnel
Pâtes chinoises au bœuf déshydratées Des pâtes chinoises au bœuf séché et aux champignons déshydratés. Prêt en quelques minutes avec de l’eau chaude.
Gluten Dehydrated
Pâtes chinoises végétariennes déshydratées Des pâtes chinoises aux protéines de soja déshydratées. Prêt en quelques minutes avec de l’eau chaude.
Gluten Soybeans Dehydrated
Poulet aigre-doux cantonais authentique (糖醋鸡) Táng cù jī — version chinoise authentique du poulet aigre-doux. Poulet velouté (velveting au blanc d’œuf et fécule), saisi à l’huile tiède puis au wok, enrobé d’une sauce aigre-douce au vinaigre noir de Chinkiang, sucre roc et pâte de tomate. Poivrons rouges et verts, oignon. Servi sur riz jasmin. Pas d’ananas.
Eggs Soybeans
Poulet aigre-doux chinois-occidental aux nouilles Poulet sauté, poivrons rouges et verts, oignon, carotte, ananas, enrobés d’une sauce aigre-douce maison (vinaigre blanc, sucre, ketchup, soja, fécule) servie sur nouilles chinoises aux œufs. Version familière du poulet aigre-doux qu’on trouve en supermarché européen — chinois-occidental assumé, à mi-chemin entre authentique et accessible.
Gluten Eggs Soybeans
Pulled pork à l'Amer Michèle pour bao Effiloché de porc longuement braisé dans une marinade fusion : Amer Michèle (liqueur alsacienne aux plantes et écorces d’agrumes), sauce tsuyu, miel et bière lager. Le porc effiloché sert de farce à des baozi (bao chinois farcis avant cuisson vapeur). Cuisson lente du porc 4 h à 120 °C, marinade une nuit, montage des baozi en parallèle de la pousse de la pâte. À préparer la veille.
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Red House Spice Blog de Wei Guo — recettes chinoises authentiques et accessibles depuis 2017, pour tous niveaux.
Riz frit — chao fan et yakimeshi Protocole étalon pour transformer un riz cuit refroidi (jamais chaud, jamais fraîchement cuit) en riz sauté savoureux à grains séparés, chacun enrobé d’arôme. Clé de la technique : riz vieilli au moins 12 h au réfrigérateur, wok ou poêle très chaude, mouvement rapide, œuf en couche dédiée, assaisonnement final par nabe-shouyu (soy sauce au bord de la poêle). Base technique commune à toutes les cuisines du bassin asiatique où le riz occupe la place centrale (chinoise cantonaise ou shanghaienne, japonaise, coréenne, thaïlandaise, indonésienne).
Soybeans Eggs Technique
Salade de chou chinois sucrée-salée déshydratée Chou chinois et oignons verts marinés à la sauce soja et vinaigre, déshydratés pour le trail. Servie avec sésame et amandes.
Soybeans Nuts Sesame Sulphites Dehydrated
Sauce du chef Dilxat Condiment express ouïghour : ciboulette thaï et poivre du Sichuan concassé, hachés ensemble au couteau, puis arrosés d’huile brûlante. 3 ingrédients, technique ancestrale. Recette du chef Dilxat Mahmut, restaurant Dosla (Boulogne).
Sauce liangban pour crudités chinoises (凉拌汁) Sauce polyvalente chinoise authentique pour plats froids : huile infusée au poivre du Sichuan versée fumante sur ail, gingembre et piments, puis liée de sauce soja, vinaigre noir et huile de sésame. Pour légumes blanchis, tofu, algues, nouilles froides.
Soybeans Sesame Traditionnel
Sauté sino-thaï de crevettes aux légumes croquants Wok de crevettes sautées rapidement avec courgettes, carottes, oignons et céleri gardés croquants, nappé d’une sauce soja-huître-nuoc-mâm liée à la fécule. Finition à la coriandre, basilic thaï et citron vert. Inspiré d’un plat du restaurant Thaï Square à Strasbourg.
Crustaceans Fish Molluscs Soybeans
Sauté sino-thaï de poulet aux légumes croquants Wok de poulet velouté à la fécule puis saisi, avec courgettes, carottes, oignons et céleri gardés croquants, nappé d’une sauce soja-huître-nuoc-mâm. Finition à la coriandre, basilic thaï et citron vert. Version poulet du sauté de crevettes inspiré du restaurant Thaï Square à Strasbourg.
Fish Molluscs Soybeans
Soupe aux champignons tsampa Soupe tibétaine déshydratée au tsampa (orge grillée), cèpes et lentilles. Vegan, sans gluten. Prête en 15 minutes.
Dehydrated
The Mala Market Spécialiste cuisine sichuanaise — boutique d’ingrédients authentiques + blog de recettes documentées par des journalistes et experts.
The Woks of Life La référence anglophone de cuisine chinoise authentique — blog familial sino-américain reconnu par le NYT, NPR et Food & Wine.
Xiachufang (下厨房) Le plus grand site communautaire de recettes de Chine — 300 millions d’utilisateurs, recettes familiales contribuées par des Chinois.