Sauce liangban pour crudités chinoises (凉拌汁)
Sauce polyvalente chinoise authentique pour plats froids : huile infusée au poivre du Sichuan versée fumante sur ail, gingembre et piments, puis liée de sauce soja, vinaigre noir et huile de sésame. Pour légumes blanchis, tofu, algues, nouilles froides.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| ail (émincé) | 4 gousses |
| gingembre (émincé) | 3 tranches fines |
| ciboules (haché) | 2 |
| piments thaï (hachés) | 3 |
| huile végétale | 3 càs |
| poivre du Sichuan | 1 càs |
| sucre | 1 1/2 càc |
| vinaigre noir chinois | 2 càc |
| sauce soja claire | 2 1/2 càs |
| sauce d huître (ou alternative végétarienne) | 1 càc |
| huile de sésame | 1 càc |
| sel | 1/4 càc |
| cinq-épices | 1/4 càc |
| coriandre fraîche (hachée) | 1 càs |
- Dans un bol résistant à la chaleur
, disposer séparément l'ail4 gousses
, le gingembre3 tranches fines
, le blanc des ciboules2
et les piments thaï3
. Ne pas mélanger.
ail4 gousses gingembre3 tranches fines ciboules2 piments thaï3
- Faire chauffer l'huile végétale3 càs
avec le poivre du Sichuan1 càs
à feu doux pendant
jusqu'à ce que les arômes se libèrent, sans brûler les grains.
huile végétale3 càs poivre du Sichuan1 càs
- Retirer les grains de poivre avec une passoire. Monter le feu jusqu'à ce que l'huile commence à fumer.
- Verser l'huile fumante avec précaution sur les aromates dans le bol. Le mélange va grésiller et bouillonner. Remuer pour répartir la chaleur.
- Ajouter le sucre1 1/2 càc
, le vinaigre noir chinois2 càc
, la sauce soja claire2 1/2 càs
, la sauce d huître1 càc
, l'huile de sésame1 càc
, le sel1/4 càc
et le cinq-épices1/4 càc
. Bien mélanger.
sucre1 1/2 càc vinaigre noir chinois2 càc sauce soja claire2 1/2 càs sauce d huître1 càc huile de sésame1 càc sel1/4 càc cinq-épices1/4 càc
- Incorporer le vert des ciboules et la coriandre fraîche1 càs
.
coriandre fraîche1 càs
La technique de l’huile fumante versée sur les aromates est la clé : elle libère instantanément les huiles essentielles de l’ail et du gingembre et infuse le piment sans le brûler.
Pour une préparation à l’avance, omettre la coriandre et le vert de ciboule — les ajouter frais juste avant de servir.
Le vinaigre noir chinois (Chinkiang / 镇江香醋) est essentiel : complexe, malté et légèrement sucré, il donne le caractère signature de la sauce. Ne pas remplacer par du vinaigre de riz (trop doux) ni du vinaigre balsamique (trop différent).