Asie — Recettes cuisine

Marc Winer Blog culinaire français spécialisé en cuisine asiatique et du monde — 400+ recettes, 11 millions de visiteurs annuels.
Nabe-shouyu — aromatisation par soy sauce brûlée au bord de poêle Technique japonaise consistant à verser la sauce soja non pas directement sur les aliments mais sur le bord brûlant de la poêle ou du wok à la toute fin de la cuisson. Le contact avec le métal très chaud fait caraméliser les sucres et grille les acides aminés, libérant un arôme torréfié intense et une saveur umami profonde. S’applique à presque tous les sautés japonais (yakimono, itamemono) ainsi qu’au wok chinois (hóngshāo). Nom littéral : « sauce soja par le bord de la marmite » (鍋のふちから醤油).
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Oka-age — refroidissement à l'air des légumes blanchis Méthode japonaise pour arrêter la cuisson d’un légume vert blanchi en l’étalant sur un panier plat plutôt qu’en le plongeant dans de l’eau glacée. « Oka » (おか) = terre / rive ; « age » (上げ) = soulever, sortir : littéralement « sortir sur la terre ferme ». Préserve mieux la saveur et les composés hydrosolubles que le choc à l’eau glacée.
Technique
Riz frit — chao fan et yakimeshi Protocole étalon pour transformer un riz cuit refroidi (jamais chaud, jamais fraîchement cuit) en riz sauté savoureux à grains séparés, chacun enrobé d’arôme. Clé de la technique : riz vieilli au moins 12 h au réfrigérateur, wok ou poêle très chaude, mouvement rapide, œuf en couche dédiée, assaisonnement final par nabe-shouyu (soy sauce au bord de la poêle). Base technique commune à toutes les cuisines du bassin asiatique où le riz occupe la place centrale (chinoise cantonaise ou shanghaienne, japonaise, coréenne, thaïlandaise, indonésienne).
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