Recettes cuisine

Huile pimentée du Sichuan façon Marc Winer

Version complète de l'huile pimentée sichuanaise : piments secs grillés et mixés, aromates torréfiés puis infusés, technique du « volcan » en 3 versements espacés, avec soja, vinaigre noir, sucre et sésame directement dans le bol. Presque une sauce finie, pas juste une huile.

Portions
1
Préparation
10m
Cuisson
10m
Type
Sauce
Cuisine
Asie, Chine
Auteur
Marc Winer
Source
https://marcwiner.com/huile-pimentee-du-sichuan/

Régime : Celery-Free Crustacean-Free Dairy-Free Egg-Free Fish-Free Gluten-Free Lupin-Free Mollusc-Free Mustard-Free Nut-Free Peanut-Free Vegan

Allergènes : Soybeans Sesame Sulphites

Ingrédient Quantité
piments secs 100 g
gousse de cardamome noire (légèrement écrasée) 1
graines de fenouil 2 tsp
graines de sésame noires 1 tbsp
anis étoilés 2
huile neutre (tournesol ou maïs) 400 ml
gingembre (en tranches) 10 g
poivre du Sichuan en poudre 4 tbsp
sauce soja light 2 tbsp
vinaigre de riz noir 1 tbsp
sel 1 tsp
sucre 1 tsp
  1. Dans un wok à feu doux, griller les piments secs100 g à sec pendant . Les épépiner puis les réduire en poudre dans un mixeur .
    piments secs100 g
  2. Dans le wok à sec et à feu doux, griller la gousse de cardamome noire1 , les graines de fenouil2 tsp , les graines de sésame noires1 tbsp et les anis étoilés2 pendant . Réserver.
    gousse de cardamome noire1 graines de fenouil2 tsp graines de sésame noires1 tbsp anis étoilés2
  3. Chauffer l'huile neutre400 ml dans le wok jusqu'à 130 °C. Y infuser le gingembre10 g , l'anis, la cardamome et le fenouil grillés pendant . Retirer les aromates.
    huile neutre400 ml gingembre10 g
  4. Monter l'huile à 190 °C.
  5. Dans un grand bol résistant à la chaleur , mélanger la poudre de piment, le poivre du Sichuan en poudre4 tbsp , la sauce soja light2 tbsp , le vinaigre de riz noir1 tbsp , le sel1 tsp et le sucre1 tsp . Former un « volcan » avec un puits au centre.
    poivre du Sichuan en poudre4 tbsp sauce soja light2 tbsp vinaigre de riz noir1 tbsp sel1 tsp sucre1 tsp
  6. Éteindre le feu. Verser **la moitié** de l'huile chaude dans le puits du volcan en remuant vigoureusement.
  7. Attendre . Verser **la moitié** de l'huile restante.
  8. Attendre . Verser le **reste** de l'huile.
  9. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur toute la nuit pour laisser infuser.
  10. Mettre en pot.

La technique du « volcan » (puits au centre de la poudre de piment) canalise l’huile chaude vers le cœur du mélange — le premier versement extrait l’arôme, le deuxième la couleur, le troisième préserve le piquant.

Contrairement aux deux autres huiles de piment du cookbook (Mala Market et Woks of Life), cette version intègre soja + vinaigre + sucre directement dans le bol. C’est presque une sauce finie — utilisable telle quelle sur des nouilles ou des dumplings.

La nuit au frigo est essentielle : les saveurs se développent et s’équilibrent pendant le repos.