Recettes cuisine

Huile pimentée du Sichuan façon Marc Winer

Version complète de l’huile pimentée sichuanaise : piments secs grillés et mixés, aromates torréfiés puis infusés, technique du « volcan » en 3 versements espacés, avec soja, vinaigre noir, sucre et sésame directement dans le bol. Presque une sauce finie, pas juste une huile.

Portions
1
Préparation
10m
Cuisson
10m
Type
Sauce
Cuisine
Asie, Chine
Auteur
Marc Winer
Source
https://marcwiner.com/huile-pimentee-du-sichuan/

Régime : Celery-Free Crustacean-Free Dairy-Free Egg-Free Fish-Free Gluten-Free Lupin-Free Mollusc-Free Mustard-Free Nut-Free Peanut-Free Vegan

Allergènes : Soybeans Sesame Sulphites

Ingrédient Quantité
piments secs 100 g
gousse de cardamome noire (légèrement écrasée) 1
graines de fenouil 2 càc
graines de sésame noires 1 càs
anis étoilés 2
huile neutre (tournesol ou maïs) 400 ml
gingembre (en tranches) 10 g
poivre du Sichuan en poudre 4 càs
sauce soja light 2 càs
vinaigre de riz noir 1 càs
sel 1 càc
sucre 1 càc
  1. Dans un wok à feu doux, griller les piments secs100 g à sec pendant . Les épépiner puis les réduire en poudre dans un mixeur .
    piments secs100 g
  2. Dans le wok à sec et à feu doux, griller la gousse de cardamome noire1 , les graines de fenouil2 càc , les graines de sésame noires1 càs et les anis étoilés2 pendant . Réserver.
    gousse de cardamome noire1 graines de fenouil2 càc graines de sésame noires1 càs anis étoilés2
  3. Chauffer l'huile neutre400 ml dans le wok jusqu'à 130 °C. Y infuser le gingembre10 g , l'anis, la cardamome et le fenouil grillés pendant . Retirer les aromates.
    huile neutre400 ml gingembre10 g
  4. Monter l'huile à 190 °C.
  5. Dans un grand bol résistant à la chaleur , mélanger la poudre de piment, le poivre du Sichuan en poudre4 càs , la sauce soja light2 càs , le vinaigre de riz noir1 càs , le sel1 càc et le sucre1 càc . Former un « volcan » avec un puits au centre.
    poivre du Sichuan en poudre4 càs sauce soja light2 càs vinaigre de riz noir1 càs sel1 càc sucre1 càc
  6. Éteindre le feu. Verser **la moitié** de l'huile chaude dans le puits du volcan en remuant vigoureusement.
  7. Attendre . Verser **la moitié** de l'huile restante.
  8. Attendre . Verser le **reste** de l'huile.
  9. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur toute la nuit pour laisser infuser.
  10. Mettre en pot.

La technique du « volcan » (puits au centre de la poudre de piment) canalise l’huile chaude vers le cœur du mélange — le premier versement extrait l’arôme, le deuxième la couleur, le troisième préserve le piquant.

Contrairement aux deux autres huiles de piment du cookbook (Mala Market et Woks of Life), cette version intègre soja + vinaigre + sucre directement dans le bol. C’est presque une sauce finie — utilisable telle quelle sur des nouilles ou des dumplings.

La nuit au frigo est essentielle : les saveurs se développent et s’équilibrent pendant le repos.