Sulphites — Recettes cuisine

Baeckeoffe de canard Variante du baeckeoffe alsacien au canard : cuisses et ailes marinées 24 heures au Sylvaner avec oignons, poireau et carotte, puis cuites longuement en terrine lutée au four. Recette de Lucien Doriath, foie gras d'Alsace.
Gluten Sulphites
Baeckeoffe de Noël Baeckeoffe festif au magret de canard mariné une nuit dans du Riesling aux épices de Noël (pain d'épices, genièvre, clou de girofle). Version de fête du classique alsacien aux trois viandes.
Gluten Sulphites
Baeckeoffe traditionnel La vraie recette alsacienne aux trois viandes (porc, agneau, bœuf) marinées 24 heures au Riesling, puis cuites longuement en terrine lutée avec pommes de terre et oignons. Plat emblématique et convivial de l'Alsace.
Gluten Sulphites
Beurre blanc Sauce emblématique du Val de Loire : réduction d'échalotes au vin blanc montée au beurre froid. Acidité maîtrisée pour poisson noble, vapeur ou rôti.
Dairy Sulphites Traditionnel
Beurre Café de Paris Beurre composé mythique inventé au restaurant Café de Paris de Genève en 1930 : beurre pommade émulsionné aux jaunes d'œufs, moutarde, anchois, herbes fraîches (persil, estragon, thym, romarin, marjolaine) et pointe de curry. La recette « secrète » reconstituée. À gratiner sur entrecôte ou poisson grillé.
Eggs Dairy Fish Mustard Sulphites Traditionnel
Bœuf Bourguignon façon Joël Robuchon Bœuf bourguignon traditionnel mijoté 5 à 6 heures, avec une marinade de 12 à 24 heures au vin rouge de Bourgogne. Recette de Joël Robuchon.
Gluten Dairy Sulphites
Bœuf séché (Jerky) Jerky de bœuf mariné à la sauce soja, jus d'orange et gingembre. Collation trail haute énergie, longue conservation.
Soybeans Sulphites Dehydrated
Bourguignon végétarien Version végane du bœuf bourguignon avec carottes, champignons, pommes de terre et châtaignes mijotés au vin rouge. Encore meilleur réchauffé.
Gluten Sulphites
Carbonade végétale Carbonade flamande revisitée sans viande : carottes, champignons et oignons caramélisés à la bière brune (Chimay rouge) avec vergeoise et pain d'épices. Pois chiches ajoutés en fin de cuisson pour les protéines. Servie avec frites au four.
Gluten Sulphites
Caviar d'aubergines allégé Caviar d'aubergines léger au concentré de tomate, vinaigre balsamique et marjolaine. Se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Sulphites Tartinade
Chou rouge sauce pomme granny Chou rouge émincé dégorger au sel, assaisonné d'une sauce crue aux pommes Granny Smith râpées, citron et vinaigre de cidre.
Sulphites
Coleslaw déshydraté du randonneur Chou blanc mariné au vinaigre et épices, déshydraté pour le trail. Se réhydrate en 30 minutes en ajoutant de l'eau.
Mustard Sulphites Dehydrated
Compotée provençale au four Légumes d'été (courgettes, aubergine, poivrons, tomates) confits ensemble au four sans surveillance, marinés au vinaigre balsamique et à l'ail. Texture fondue et homogène, parfaite « pendant que je suis à la plage ».
Sulphites Resilience
Confit d'oignons Confit d'oignons au vinaigre balsamique, à stériliser en bocaux. Idéal avec du foie gras ou sur du pain d'épices.
Sulphites Resilience
Côte de bœuf salsa verde Côtes de bœuf grillées à la poêle bien chaude, nappées d'une sauce verte mixée à base d'herbes, câpres et anchois. Servir avec une salade verte.
Fish Mustard Sulphites
Crème de morilles et son œuf poché Morilles mijotées dans une sauce crème fraîche et Noilly Prat, servies avec un œuf poché. Recette de Luc Piguet via Assiettes Gourmandes. Les morilles séchées ou en conserve permettent de la réaliser toute l'année.
Eggs Dairy Sulphites
Estomac de porc farci façon Didier Roeckel ★★★★☆ Estomac de porc farci selon la recette de Didier Roeckel, chef alsacien renommé.
Sulphites
Estomac de porc farci façon Elisabeth Reydel ★★★☆☆ Estomac de porc farci selon la recette d'Elisabeth Reydel.
Gluten Dairy Eggs Sulphites
Filet de loup en papillotes ★★★★☆ Filet de loup en papillotes, carottes râpées à la crème et vin blanc.
Fish Dairy Sulphites
Flan aux asperges et ciboulette Flan léger aux asperges et philadelphia, servi avec une sauce crème au vin blanc et échalotes. Une entrée agréable et légère.
Eggs Dairy Sulphites
Gigot d'agneau sous vide aux herbes Gigot d'agneau cuit sous vide à basse température pendant 24h, servi avec des pommes de terre fondantes croustillantes, des herbes frites et un jus acidulé au vinaigre balsamique.
Mustard Sulphites Sous-Vide Sousvide
Houmous basilic Tartinade de pois chiches à l'ail, à l'huile d'olive et au basilic frais, avec une touche de vinaigre de vin blanc.
Sulphites Dip Tartinade
Huile pimentée du Sichuan façon Marc Winer Version complète de l'huile pimentée sichuanaise : piments secs grillés et mixés, aromates torréfiés puis infusés, technique du « volcan » en 3 versements espacés, avec soja, vinaigre noir, sucre et sésame directement dans le bol. Presque une sauce finie, pas juste une huile.
Soybeans Sesame Sulphites
Jerky de bœuf à la bière fumée Jerky de bœuf mariné à la Guinness, sauce soja et fumée liquide. Collation trail haute énergie, longue conservation.
Soybeans Sulphites Dehydrated
Karaage (唐揚げ) Poulet frit japonais : hauts de cuisse marinés (soja, sake, mirin, gingembre, ail), enrobés de fécule de pomme de terre et frits deux fois pour un résultat ultra-croustillant dehors, juteux dedans.
Gluten Soybeans Sulphites
Karaage façon Just One Cookbook (唐揚げ) La version de référence de Namiko Chen : hauts de cuisse avec peau, marinade courte (30 min), double enrobage (farine puis fécule), double friture à températures croissantes (160°C puis 180°C). Ultra-croustillant.
Gluten Soybeans Sulphites Traditionnel
Kikatsugari Ration de survie ninja à fermentation extrême longue durée (飢渇丸). Céréales et légumes macérés dans du saké pendant 3 ans, puis séchés. Trois morceaux par jour suffisaient à un ninja.
Gluten Sulphites Survie Experimental Traditionnel
Langue de bœuf à la sauce Madère Langue de bœuf dégorgée puis pochée façon pot-au-feu, pelée et tranchée, mijotée dans une sauce Madère liée au roux avec champignons de Paris. Plat classique français de bistrot, cuisson longue.
Gluten Dairy Sulphites
Mille-feuille de pommes de terre, sauce aux morilles et truffe Mille-feuille de fines lamelles de pommes de terre au parmesan (8 couches, gratiné 45 min), accompagné d'une sauce crème aux morilles réhydratées, vin blanc et truffe noire râpée. Plat de fête végétarien.
Dairy Sulphites
Moules au roquefort Moules marinières cuites au vin blanc et nappées d'une sauce crémeuse au roquefort et aux échalotes.
Dairy Molluscs Sulphites
Moules marinieres ★★★★☆ Moules marinières classiques avec vin blanc, échalotes et persil.
Gluten Dairy Molluscs Sulphites Traditionnel
Noix au fromage Bouchées apéritives froides : mélange crémeux de comté, roquefort, beurre et cognac, roulé en boules enrobées de cerneaux de noix concassés. 20 pièces élégantes.
Dairy Nuts Sulphites
Osso Buco façon Whoogy's Osso buco de veau braisé avec sa gremolata citronnée, servi avec un risotto à la milanaise au safran. Recette de Whoogy's. Note : ingrédients issus de la vidéo, étapes reconstituées selon la technique classique.
Celery Sulphites
Pains d'épices au miel gâteau à l'alsacienne Gâteau pain d'épices alsacien moelleux au miel, kirsch, amandes hachées et lait. Pâte reposée une nuit, découpée en losanges, cœurs et étoiles, dorée au lait sucré et décorée d'amandes mondées. Aussi appelé Läcküeche ou Lebenskuchen (« pains de vie »).
Gluten Eggs Dairy Nuts Sulphites
Pickles d'ail au vin blanc Gousses d'ail confites dans un mélange de sauvignon blanc et vinaigre d'alcool. Repos minimum 15 jours. Base du garde-manger, adoucit l'ail et le rend fondant.
Sulphites Pickles
Pickles d'oignons rouges Pickles d'oignons rouges au vinaigre, recette simple de Philippe Etchebest. Conservation 6 mois au réfrigérateur.
Sulphites Traditionnel Pickles
Pickles de fraises Fraises au vinaigre, sucre, poivre, baies roses, cannelle et basilic. Original et surprenant, pour accompagner fromages, foie gras ou salades.
Sulphites Pickles
Pickles de raisins à la badiane Grains de raisin confits dans un mélange de vinaigre et vin blanc, cassonade et étoiles de badiane. Élégant pour accompagner fromages et charcuterie.
Sulphites Pickles
Pied de porc lyonnais Pied de porc braisé au vin blanc et fond de veau, croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur. Un classique de la cuisine lyonnaise.
Sulphites
Poulet et champignons à la crème sous vide Blancs de poulet cuits sous vide à basse température, servis avec une sauce crémeuse aux champignons et moutarde.
Dairy Mustard Sulphites Sous-Vide Sousvide
Poulet teriyaki (チキン照り焼き) La vraie méthode japonaise : hauts de cuisse entaillés et saisis à la poêle, puis laqués à la cuillère avec la sauce teriyaki classique (soja, mirin, sake, sucre — ratio 2:2:2:1). Pas de marinade, pas d'ail, pas de gingembre, pas de fécule. 20 minutes.
Gluten Soybeans Sulphites Traditionnel
Poulet teriyaki façon Marc Winer Version express au wok : sauce teriyaki aux vrais ingrédients japonais (mirin, sake, soja dark, sucre) relevée d'ail et de gingembre. 20 minutes, technique simplifiée.
Gluten Soybeans Sulphites
Ramen alsacien inspirée de la choucroute Recette fusionnant les saveurs de la choucroute alsacienne avec la technique du ramen japonais.
Gluten Eggs Mustard Sulphites Experimental
Ramen alsacien inspirée du baeckeoffe Recette fusionnant les saveurs du baeckeoffe alsacien avec la technique du ramen japonais.
Gluten Sulphites Experimental
Risotto à la betterave Risotto Arborio au vin rouge et betteraves cuites, crémeux au parmesan et parfumé à l'aneth. Couleur rubis spectaculaire.
Dairy Sulphites Celery
Risotto à la betterave façon Julie Andrieu Risotto carnaroli à la purée de betterave, fini au beurre blanc et au parmesan, parsemé d'herbes fraîches variées. Version raffinée avec beurre blanc maison et dressage soigné. « L'Irrésistible » de Julie Andrieu.
Dairy Sulphites
Risotto au butternut rôti et romarin Risotto Arborio crémeux au butternut rôti aux herbes de Provence, parfumé au romarin frais et au parmesan. Le butternut est rôti séparément au four pour concentrer ses saveurs avant d'être intégré au risotto.
Dairy Sulphites
Risotto au comté ★★★★☆ Un risotto crémeux au Comté AOP, parfait en plat principal ou en accompagnement.
Dairy Sulphites
Risotto aux artichauts et câpres Risotto Arborio aux cœurs d'artichauts (en deux textures : émincés dans le riz et en quartiers sur le dessus), câpres, zeste de citron et parmesan. Frais et méditerranéen.
Dairy Sulphites
Risotto aux cèpes Risotto crémeux au riz carnaroli avec cèpes séchés réhydratés, champignons de Paris dorés et cèpes frais, lié au parmesan et au vin blanc.
Dairy Sulphites
Risotto aux champignons Risotto crémeux aux champignons et aux oignons, déglacé au vin blanc et fini au parmesan.
Dairy Sulphites
Risotto aux poivrons rouges et piment d’Espelette ★★★★☆ Risotto crémeux aux poivrons rouges rôtis et piment d’Espelette.
Dairy Sulphites Konservator
Risotto aux tomates rôties et basilic Risotto Arborio classique fini avec des tomates grappe rôties au four et du basilic frais ciselé. Les tomates rôties concentrent les sucres et apportent une douceur qu'on n'obtient pas avec des tomates crues.
Dairy Sulphites
Risotto d'orge aux champignons et butternut Un risotto d'orge perlé aux champignons et butternut, crémeux au parmesan et au beurre. Le butternut peut être remplacé par du potiron ou potimarron.
Gluten Dairy Sulphites
Risotto de petits pois à la menthe Risotto Arborio aux petits pois, enrichi d'une purée de petits pois à la menthe et au basilic. Vegan, sans gluten. Frais et printanier.
Dairy Sulphites
Risotto noir aux champignons Risotto de riz noir (riz Venere) aux champignons blonds dorés à l'ail, fini au parmesan. Visuellement spectaculaire, texture plus ferme et goût noisette du riz noir.
Dairy Sulphites
Salade de chou chinois sucrée-salée déshydratée Chou chinois et oignons verts marinés à la sauce soja et vinaigre, déshydratés pour le trail. Servie avec sésame et amandes.
Soybeans Nuts Sesame Sulphites Dehydrated
Salade de chou marinée déshydratée Carter Notch Salade de chou mariné au vinaigre et épices, déshydratée pour le trail.
Mustard Sulphites Dehydrated
Salade de pommes de terre alsacienne Salade de pommes de terre à l'alsacienne, vinaigrette au vinaigre Melfor, huile de colza et crème fraîche. Un classique gourmand.
Dairy Mustard Sulphites
Salsa verde façon Bovillage Pâte verte mixée à base de persil, basilic, câpres, anchois, moutarde et huile d'olive. Variante française d'une salsa verde italienne (présentée à tort comme « sauce vierge » par Bovillage). Idéale sur viande grillée, poisson ou légumes rôtis.
Fish Mustard Sulphites
Sauce au balsamique Cette sauce peut accompagner le saumon et en général les poissons blancs à chair ferme sautés, mais aussi les viandes blanches.
Dairy Sulphites Gastrique
Sauce au fromage blanc et à l'ail Sauce froide au fromage blanc, ail émincé, vinaigre de cidre et ciboulette. Parfaite pour tremper carottes, céleri et concombre.
Dairy Sulphites Dip
Sauce au fromage blanc et aux herbes Sauce froide onctueuse au fromage blanc, mayonnaise, moutarde et vinaigre balsamique, parfumée au persil. Idéale pour tremper radis, tomates cerises et autres crudités croquantes.
Dairy Eggs Mustard Sulphites Dip
Sauce aux cerises et vin rouge Sauce élégante sucrée-acidulée : cerises fondues au beurre, réduites au vin rouge et vinaigre, puis mixées. Douceur subtile et acidité pour accompagner le magret de canard.
Dairy Sulphites
Sauce aux champignons et porto Champignons dorés au beurre, déglacés au porto et liés à la crème fraîche épaisse. Saveur terreuse et touche sucrée du porto. Pour magret, volaille ou viande rouge.
Dairy Sulphites
Sauce aux champignons et vinaigre balsamique Cette sauce convient pour la plupart des gibiers, le lapin ou le canard, ou encore plus simplement un bon filet mignon de porc.
Sulphites Gastrique
Sauce aux échalotes Échalotes fondues au vin blanc et liées à la crème fraîche. Sauce rapide et classique pour poisson ou saumon poêlé.
Dairy Sulphites
Sauce aux morilles Sauce crème aux morilles classique et parfumée : morilles sautées au beurre, réduction vin rouge et fond de viande, crème épaisse. Accompagne viandes et poissons. Recette de Philippe Baratte.
Dairy Sulphites
Sauce bolognaise Une sauce bolognaise mijotée lentement, à base de chair à saucisse, tomates et légumes. Polyvalente, elle s'utilise avec des pâtes, du riz ou des légumes.
Celery Sulphites Resilience
Sauce miel et vinaigre balsamique Sauce express sucrée-acide pour magret de canard : miel caramélisé, vinaigre balsamique et sauce soja. 4 ingrédients, 5 minutes.
Soybeans Sulphites
Sauce teriyaki authentique (照り焼きのたれ) La vraie sauce teriyaki japonaise traditionnelle en 4 ingrédients : sake, mirin, sauce soja et sucre, dans un ratio 2:2:2:1. Aucun ail ni gingembre (ajouts occidentaux), aucune fécule : l'épaississement vient uniquement de la réduction. Plus fluide qu'une teriyaki industrielle.
Gluten Soybeans Sulphites
Sauce teriyaki maison Sauce japonaise classique sucrée-salée à base de sauce soja, mirin, sucre roux et miel, parfumée à l'ail et au gingembre frais. Idéale pour laquer poulet, bœuf ou poisson grillé.
Soybeans Sulphites
Semoule au canard déshydratée Une semoule au canard séché et aux tomates déshydratées. Prêt en quelques minutes avec de l'eau chaude.
Gluten Sulphites Dehydrated
Semoule aux raisins déshydratée Une semoule sucrée-salée aux raisins secs déshydratée. Prêt en quelques minutes avec de l'eau chaude.
Gluten Sulphites Dehydrated Experimental
Suikatsugan Ration ninja anti-soif (水渇丸) à base d'umeboshi, sucre cristallisé et champignons séchés. Réputée couper la soif pendant plusieurs jours grâce aux propriétés acides et antiseptiques de la prune.
Sulphites Survie Traditionnel
Taboulé oriental Salade méditerranéenne sans cuisson : la semoule s'hydrate seule avec le jus des légumes frais (tomates, poivron, concombre), citron et herbes. Plus généreuse en semoule que la version libanaise.
Gluten Sulphites
Tartare de boeuf traditionnel ★★★★☆ Tartare de boeuf traditionnel avec échalote, cornichons et câpres.
Fish Mustard Sulphites
Tartare de saumon classique Tartare de saumon frais aux échalotes, câpres, moutarde de Dijon et fines herbes. La version classique, simple et efficace.
Fish Mustard Sulphites
Umeboshi Prunes japonaises ume salées et séchées au soleil. Antibactériennes, anti-fatigue, longue conservation. Ration traditionnelle des samouraïs et ninja.
Sulphites Survie
Velouté d'asperges aux champignons Un velouté d'asperges parfumé aux champignons de Paris et au thym citron.
Dairy Sulphites