Recettes cuisine

Gigot d'agneau sous vide aux herbes

Gigot d'agneau cuit sous vide à basse température pendant 24h, servi avec des pommes de terre fondantes croustillantes, des herbes frites et un jus acidulé au vinaigre balsamique.

Portions
8
Préparation
30m
Cuisson
24h
Type
Plat Principal
Cuisine
France
Auteur
Bloc-Notes-Culinaire.com
Source
https://www.bloc-notes-culinaire.com/2020/04/gigot-d-agneau-sous-vide.html

Régime : Celery-Free Crustacean-Free Dairy-Free Egg-Free Fish-Free Gluten-Free Lupin-Free Mollusc-Free Nut-Free Peanut-Free Sesame-Free Soy-Free

Allergènes : Mustard Sulphites

Tags :Sous-VideSousvide

Ingrédient Quantité
gigot d’agneau (avec os) 2 2/5 kg
graines de moutarde en poudre 80 g
sel fin 15 g
poivre noir 10 g
persil frais
menthe fraîche
romarin frais
graines de moutarde 30 g
graines de cumin 30 g
pommes de terre (à chair ferme) 1 3/5 kg
vinaigre balsamique 50 ml

Acheter un gigot entier avec os (non raccourci) apporte plus de goût au jus. Le boucher peut le démonter, mais demandez à récupérer les os.

Températures de cuisson à cœur : rosé 55-58°C, à point 60°C, bien cuit 66°C, fondant 75°C.

Gigot d’agneau sous vide

  1. Désosser l'os de la hanche, sectionner les tendons et quadriller le gras des 2 côtés du gigot d'agneau2 2/5 kg . Mélanger les graines de moutarde en poudre80 g , le sel fin15 g et le poivre noir10 g . Badigeonner généreusement le gigot de cet assaisonnement sec. Mettre sous vide et cuire au thermoplongeur à 55°C pendant dans un bac couvert.
    gigot d'agneau2 2/5 kg graines de moutarde en poudre80 g sel fin15 g poivre noir10 g
  2. Sortir le gigot du sac et réserver le jus. Retirer les os. Préchauffer le four à 240°C. Poser le gigot sur une plaque à rôtir avec grille et colorer à 235°C jusqu'à belle coloration.

Herbes frites

  1. Frire dans une friteuse à 150°C pendant le persil frais , la menthe fraîche et le romarin frais . Éponger sur papier absorbant. Monter la friteuse à 165°C et frire les graines de moutarde30 g , puis les graines de cumin30 g . Éponger.
    persil frais menthe fraîche romarin frais graines de moutarde30 g graines de cumin30 g

Pommes de terre croustillantes

  1. Éplucher les pommes de terre1 3/5 kg . Pocher entières dans une faitout d'eau froide . Égoutter et presser légèrement pour écraser sans éclater. Frire dans un bain d'huile à 180°C jusqu'à belle coloration. Égoutter et saler.
    pommes de terre1 3/5 kg

Jus acidulé

  1. Pendant la coloration du gigot, faire réduire le jus de cuisson avec le vinaigre balsamique50 ml jusqu'à consistance nappante. Chinoiser et réserver au chaud.
    vinaigre balsamique50 ml

Dressage

  1. Disposer le gigot tranché sur le plat de service. Napper légèrement de jus réduit. Parsemer d'herbes et graines frites. Dresser les pommes de terre à côté. Servir le reste du jus en saucière.