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title: Gigot d'agneau sous vide aux herbes
description: |
    Gigot d'agneau cuit sous vide à basse température pendant 24h, servi avec des pommes de terre fondantes croustillantes, des herbes frites et un jus acidulé au vinaigre balsamique.
author: bloc-notes-culinaire.com
source: https://www.bloc-notes-culinaire.com/2020/04/gigot-d-agneau-sous-vide.html
course: Plat principal
cuisine: France
diet: []
allergens:
    - mustard
    - sulphites
tags:
    - sous-vide
    - sousvide
servings: 8
time:
    prep: 30m
    cook: 24h
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> Acheter un gigot entier avec os (non raccourci) apporte plus de goût au jus. Le boucher peut le démonter, mais demandez à récupérer les os.

> Températures de cuisson à cœur : rosé 55-58°C, à point 60°C, bien cuit 66°C, fondant 75°C.

== Gigot d'agneau sous vide ==

Désosser l'os de la hanche, sectionner les tendons et quadriller le gras des 2 côtés du @gigot d'agneau{2.4%kg}(avec os). Mélanger les @graines de moutarde en poudre{80%g}, le @sel fin{15%g} et le @poivre noir{10%g}. Badigeonner généreusement le gigot de cet assaisonnement sec. Mettre sous vide et cuire au #thermoplongeur{} à 55°C pendant ~{24%heures} dans un bac couvert.

Sortir le gigot du sac et réserver le jus. Retirer les os. Préchauffer le #four{} à 240°C. Poser le gigot sur une #plaque à rôtir avec grille{} et colorer ~{15%minutes} à 235°C jusqu'à belle coloration.

== Herbes frites ==

Frire dans une #friteuse{} à 150°C pendant ~{1%minute} le @persil frais{}, la @menthe fraîche{} et le @romarin frais{}. Éponger sur papier absorbant. Monter la friteuse à 165°C et frire les @graines de moutarde{30%g} ~{3-4%minutes}, puis les @graines de cumin{30%g} ~{1%minute}. Éponger.

== Pommes de terre croustillantes ==

Éplucher les @pommes de terre{1.6%kg}(à chair ferme). Pocher entières dans une #faitout{} d'eau froide ~{20-30%minutes}. Égoutter et presser légèrement pour écraser sans éclater. Frire dans un bain d'huile à 180°C jusqu'à belle coloration. Égoutter et saler.

== Jus acidulé ==

Pendant la coloration du gigot, faire réduire le jus de cuisson avec le @vinaigre balsamique{5%cl} jusqu'à consistance nappante. Chinoiser et réserver au chaud.

== Dressage ==

Disposer le gigot tranché sur le plat de service. Napper légèrement de jus réduit. Parsemer d'herbes et graines frites. Dresser les pommes de terre à côté. Servir le reste du jus en saucière.