Sous-Vide
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Cuisses de poulet sous vide grillées
Combinaison sous vide + grill qui sépare les rôles : le sous vide cuit la chair parfaitement à cœur (65 °C / 1h30, juteuse et pasteurisée), le grill ne fait plus que la croûte, les marques et le goût fumé en 5 minutes. Résultat strictement supérieur à un poulet grillé direct.
Sous-Vide
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Dos de cabillaud sous vide
Pavés de cabillaud cuits sous vide à basse température pour
une chair nacrée (52 °C), à point (55 °C) ou bien cuite
(60 °C). Tableau de cuisson par épaisseur inclus. À servir
avec un beurre blanc ou une sauce au choix.
Fish Sous-Vide
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Filet de saumon sous vide
Pavés de saumon saumurés puis cuits sous vide à basse
température (48-59 °C selon l’à-point). La saumure
assaisonne et empêche la formation d’albumine (gel blanc).
Recette de Philippe Baratte, spécialiste basse température.
Fish Sous-Vide
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Filet mignon de porc sous vide
Filet mignon de porc cuit sous vide à 62 °C pendant 1h10,
puis rissolé au beurre pour la croûte. Cuisson précise,
viande rosée et juteuse à cœur. Recette de Philippe Baratte,
spécialiste de la cuisson basse température.
Dairy Sous-Vide
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Gigot d'agneau sous vide aux herbes
Gigot d’agneau cuit sous vide à basse température pendant 24h, servi avec des pommes de terre fondantes croustillantes, des herbes frites et un jus acidulé au vinaigre balsamique.
Mustard Sulphites Sous-Vide
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Magret de canard sous vide
Protocole complet magret sous vide + poêlage : dry-brine la veille, quadrillage de la peau, aromates neutres dans le sac, cuisson 56 °C / 1 h 30, poêlage à froid côté peau pour rendre le gras. Résultat rosé homogène de bord à bord, peau croustillante, jus de sac récupérable en sauce.
Dairy Sous-Vide Technique
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Oeuf parfait thermoplongeur
Cuisson de l’oeuf dans sa coquille à basse température avec thermoplongeur. Blanc coagulé à texture de flan et jaune onctueux comme du beurre. La température détermine la texture finale :
- 63°C : blanc très crémeux, jaune coulant
- 64°C : blanc ferme et crémeux, jaune légèrement coulant (recommandé)
- 65°C : blanc plus ferme, jaune épaissi
Eggs Sous-Vide Facile
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Poulet et champignons à la crème sous vide
Blancs de poulet cuits sous vide à basse température, servis avec une sauce
crémeuse aux champignons et moutarde.
Dairy Mustard Sulphites Sous-Vide
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Saumon aux lentilles vertes sous vide
Pavés de saumon cuits sous vide à basse température, servis sur une salade
de lentilles vertes aux oignons rouges et persil.
Fish Mustard Sous-Vide