Filet mignon de porc sous vide
Filet mignon de porc cuit sous vide à 62 °C pendant 1h10, puis rissolé au beurre pour la croûte. Cuisson précise, viande rosée et juteuse à cœur. Recette de Philippe Baratte, spécialiste de la cuisson basse température.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| filets mignons de porc (environ 400 g chacun) | 2 |
| huile ou beurre à rôtir | 1 tbsp |
| fleur de sel | 3/4 tsp |
- Préchauffer le four mixte ou bain-marie à 62 °C. Placer un thermomètre cadran dans le four pour contrôler la température.
- Poivrer les filets mignons de porc2
.
filets mignons de porc2
- Placer chaque filet individuellement dans un sachet sous vide , retirer l'air et sceller à la machine sous vide .
- Enfourner les sachets ou les immerger dans le bain-marie pendant .
- Sortir la viande, l'éponger avec du papier absorbant.
- Rissoler
de tous les côtés dans une poêle
avec l'huile ou beurre à rôtir1 tbsp
très chaud.
huile ou beurre à rôtir1 tbsp
- Saler avec la fleur de sel3/4 tsp
et servir immédiatement.
fleur de sel3/4 tsp
La viande peut attendre jusqu’à 1 heure dans le four à 61 °C avant le service sans perdre en qualité.
Service différé : refroidir les sachets en eau glacée après cuisson, puis réchauffer 20-30 minutes au bain-marie avant de rissoler.
Variante « saveur grillée » : rissoler la viande avant la cuisson sous vide (au lieu d’après), puis refroidir en cellule avant de mettre sous vide.
Conservation : 11 jours au réfrigérateur dans le sachet scellé.