Philippe Baratte
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Filet de saumon sous vide
Pavés de saumon saumurés puis cuits sous vide à basse
température (48-59 °C selon l'à-point). La saumure
assaisonne et empêche la formation d'albumine (gel blanc).
Recette de Philippe Baratte, spécialiste basse température.
Fish Sousvide
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Filet mignon de porc sous vide
Filet mignon de porc cuit sous vide à 62 °C pendant 1h10,
puis rissolé au beurre pour la croûte. Cuisson précise,
viande rosée et juteuse à cœur. Recette de Philippe Baratte,
spécialiste de la cuisson basse température.
Dairy Sousvide
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Sauce aux morilles
Sauce crème aux morilles classique et parfumée : morilles
sautées au beurre, réduction vin rouge et fond de viande,
crème épaisse. Accompagne viandes et poissons. Recette de
Philippe Baratte.
Dairy Sulphites