Beurre Café de Paris

Ingrédient	Quantité
beurre (pommade)	500 g
jaunes d œufs	4
moutarde	20 g
cognac	1 tbsp
vin blanc	1 tbsp
jus
sel	10 g
curry
paprika
poivre
cayenne
persil haché	20 g
estragon	10 g
thym	1 tsp
romarin	1 tsp
marjolaine	1 tsp
filets d anchois (hachés)	3
échalotes (finement émincées)	20 g
gousse d ail (finement hachée)	1

1. Émulsionner au batteur le beurre500 g avec les jaunes d œufs4 .
   beurre500 g jaunes d œufs4
2. Sans cesser de battre, ajouter la moutarde20 g , le cognac1 tbsp , le vin blanc1 tbsp , une goutte de jus de citron, le sel10 g , une pincée de curry , une pincée de paprika , du poivre blanc et une pointe de cayenne .
   moutarde20 g cognac1 tbsp vin blanc1 tbsp jus sel10 g curry paprika poivre cayenne
3. Incorporer le persil haché20 g , l'estragon10 g , le thym1 tsp , le romarin1 tsp , la marjolaine1 tsp , les filets d anchois3 , les échalotes20 g et la gousse d ail1 .
   persil haché20 g estragon10 g thym1 tsp romarin1 tsp marjolaine1 tsp filets d anchois3 échalotes20 g gousse d ail1
4. Former des rosettes à la poche à douille ou des boudins dans du film plastique. Congeler pour un portionnage facile.
5. Au moment de servir, déposer une portion de beurre sur la viande ou le poisson grillé et passer sous le grill du four brièvement pour gratiner.

Inventé en 1930 par M. Boubier au restaurant du Coq d’Or à Genève, transmis à sa fille puis à son gendre Arthur-François Dumont qui en fit la spécialité du Café de Paris, 26 rue du Mont-Blanc. La recette exacte reste un secret industriel — cette version est une reconstitution.

Se conserve plusieurs mois au congélateur. Couper à la demande.