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title: Beurre Café de Paris
description: |
    Beurre composé mythique inventé au restaurant Café de Paris
    de Genève en 1930 : beurre pommade émulsionné aux jaunes
    d'œufs, moutarde, anchois, herbes fraîches (persil,
    estragon, thym, romarin, marjolaine) et pointe de curry.
    La recette « secrète » reconstituée. À gratiner sur
    entrecôte ou poisson grillé.
author: Stéphane Décotterd
source: https://stephanedecotterd.com/2012/11/23/le-beurre-cafe-de-paris-origines-et-recette/
course: Sauce
cuisine: Suisse
diet: []
allergens:
    - eggs
    - dairy
    - fish
    - mustard
    - sulphites
tags:
    - traditionnel
servings: 10
time:
    prep: 20m
    cook: 0m
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Émulsionner au #batteur{} le @beurre{500%g}(pommade) avec les @jaunes d œufs{4}.

Sans cesser de battre, ajouter la @moutarde{20%g}, le @cognac{1%tbs}, le @vin blanc{1%tbs}, une goutte de @jus de citron, le @sel{10%g}, une pincée de @curry, une pincée de @paprika, du @poivre blanc et une pointe de @cayenne.

Incorporer le @persil haché{20%g}, l'@estragon{10%g}, le @thym{1%tsp}, le @romarin{1%tsp}, la @marjolaine{1%tsp}, les @filets d anchois{3}(hachés), les @échalotes{20%g}(finement émincées) et la @gousse d ail{1}(finement hachée).

Former des rosettes à la #poche à douille{} ou des boudins dans du film plastique. Congeler pour un portionnage facile.

Au moment de servir, déposer une portion de beurre sur la viande ou le poisson grillé et passer sous le #grill du four{} brièvement pour gratiner.

> Inventé en 1930 par M. Boubier au restaurant du Coq d'Or à Genève, transmis à sa fille puis à son gendre Arthur-François Dumont qui en fit la spécialité du Café de Paris, 26 rue du Mont-Blanc. La recette exacte reste un secret industriel — cette version est une reconstitution.

> Se conserve plusieurs mois au congélateur. Couper à la demande.