Eggs — Recettes cuisine

Ajitsuke Tamago Œufs mollets marinés japonais, indispensables dans les ramens. La marinade colore, aromatise et donne au jaune une texture confiturée presque gélatineuse. Marinade optimale après 24h.
Eggs Gluten Soybeans
Arancini au comté ★★★★☆ Boulettes de risotto au comté panées dans la chapelure panko et frites jusqu’à dorure, avec un cœur fondant de fromage.
Gluten Eggs Dairy
Asperges à la flamande Asperges blanches cuites à l’eau, servies avec une sauce à base d’œufs durs écrasés, moutarde, vinaigre, huile et herbes fraîches.
Eggs Mustard Peanuts Traditionnel
Barre de survie Barre de survie américaine à base de flocons d’avoine, lait en poudre et miel. Environ 2000 kcal par fournée — ration journalière pour un adulte. Conservation jusqu’à 1 an en conditions sèches.
Gluten Dairy Eggs Survie
Beurre Café de Paris Beurre composé mythique inventé au restaurant Café de Paris de Genève en 1930 : beurre pommade émulsionné aux jaunes d’œufs, moutarde, anchois, herbes fraîches (persil, estragon, thym, romarin, marjolaine) et pointe de curry. La recette « secrète » reconstituée. À gratiner sur entrecôte ou poisson grillé.
Eggs Dairy Fish Mustard Sulphites Traditionnel
Brouillage de saucisses épicées Œufs brouillés déshydratés à la saucisse de porc, tomates séchées et parmesan. Keto, sans gluten. Prêt en 15 minutes à la poêle.
Dairy Eggs Dehydrated
Brownie express Brownie fondant au chocolat noir et noix, cuit en 10 minutes. Simple, rapide et délicieux.
Gluten Eggs Dairy Nuts
Camembert frit Portions de camembert panées (farine, œuf, panure) et frites quelques minutes. Croustillant dehors, coulant dedans. Poivre de Cayenne pour le piquant. Servir chaud avec du pain aux noix ou du pain complet.
Gluten Eggs Dairy
Cassolette de champignons aux oeufs ★★★☆☆ Une cassolette de champignons aux œufs, un plat simple et savoureux, parfait pour un déjeuner léger ou un dîner rapide.
Dairy Eggs
Chèvre en feuilleté Chaussons feuilletés au chèvre frais, noisettes torréfiées et confiture de figues. 15 minutes de préparation pour un apéritif méditerranéen chic et croustillant.
Gluten Eggs Dairy Nuts
Crème de morilles et son œuf poché Morilles mijotées dans une sauce crème fraîche et Noilly Prat, servies avec un œuf poché. Recette de Luc Piguet via Assiettes Gourmandes. Les morilles séchées ou en conserve permettent de la réaliser toute l’année.
Eggs Dairy Sulphites
Crêpes à la citrouille Crêpes légères à la poudre de citrouille, préparées en camp de base à partir d’un mélange sec. Végétarien.
Eggs Gluten Dehydrated
Crevettes aigres-douces cantonaises (糖醋虾) Táng cù xiā — version authentique chinoise des crevettes aigres-douces. Crevettes velvetées au bicarbonate pour la texture crunchy caractéristique des restaurants cantonais, pré-cuites à l’huile tiède, enrobées d’une sauce aigre-douce au vinaigre noir de Chinkiang, sucre roc et pâte de tomate. Poivrons rouges et verts, oignon, pas d’ananas.
Crustaceans Eggs Soybeans
Croissants à la saucisse et fromage Mini-croissants en pâte brisée garnis de knackis, crème fraîche et gruyère râpé, dorés au four à basse température. 16 pièces fondantes pour l’apéritif.
Gluten Eggs Dairy
Croissants feuilletés au saumon Mini-croissants apéritifs garnis de fromage ail et fines herbes et de saumon fumé, dorés au jaune d’œuf. 16 pièces par rouleau, congélation possible à cru.
Gluten Eggs Dairy Fish
Estomac de porc farci ★★★★☆ Recette traditionnelle d’Alsace — estomac de porc farci (source Alsace Terroir).
Dairy Eggs
Estomac de porc farci façon Elisabeth Reydel ★★★☆☆ Estomac de porc farci selon la recette d’Elisabeth Reydel.
Gluten Dairy Eggs Sulphites
Flan aux asperges et ciboulette Flan léger aux asperges et philadelphia, servi avec une sauce crème au vin blanc et échalotes. Une entrée agréable et légère.
Eggs Dairy Sulphites
Fleischkiechle, galettes de viande Galettes de viande alsaciennes à base de bœuf, porc et lard frais hachés avec oignon, ail et persil, façonnées et frites à la poêle. Une spécialité traditionnelle simple et savoureuse.
Gluten Dairy Eggs
Fondant au chocolat ★★★★★ Fondant au chocolat classique avec un cœur légèrement coulant. Cinq ingrédients, sans chichis. Moins calorique que les versions au beurre lourd, mais tout aussi intense.
Gluten Eggs Dairy
Frittata Frittata au chorizo, tomates séchées et parmesan, préparée en camp de base à partir d’œufs en poudre. Prête en 15 minutes à la poêle.
Dairy Eggs Dehydrated
Galettes de pommes de terre à l'alsacienne Galettes de pommes de terre râpées aux oignons, ail et persil, dorées à la poêle. Recette alsacienne traditionnelle.
Eggs Gluten
Gaufres légères Gaufres moelleuses à base de farine, d’œufs, de beurre fondu et de lait, parfumées au sucre vanillé.
Gluten Eggs Dairy
Glace au café Glace café à base de crème anglaise infusée à froid, sucres techniques et Stab2000. Infusion 24 h la veille, cuisson à 85°C qui active aussi le stabilisant, maturation nuit avant turbinage.
Eggs Dairy
Gnocchis à la citrouille Gnocchis frais préparés en camp à partir de poudre de citrouille et œuf en poudre, sautés au ghee et sauge. Végétarien.
Dairy Eggs Gluten Dehydrated
Gougères à la bourguignonne Petites bouchées de pâte à choux au gruyère, dorées et parsemées de dés de fromage. Classique bourguignon incontournable pour l’apéritif. 30 à 40 pièces.
Gluten Eggs Dairy
Gratin de blettes Gratin de blettes à la béchamel de riz et fromage râpé, gratinées au four. Léger et savoureux.
Eggs Dairy
Grumbeerekiechle Galettes de pommes de terre alsaciennes, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Une recette traditionnelle de famille.
Eggs Gluten
Khao soi gai (ข้าวซอยไก่) — nouilles au curry de Chiang Mai Khao soi — plat-signature de Chiang Mai et de la cuisine Lanna du nord de la Thaïlande. Soupe curry crémeuse au lait de coco, poulet sur os braisé, nouilles aux œufs bouillies dans le bol, nouilles frites croustillantes en topping. Garnitures acides et pimentées (oignon rouge mariné, moutarde chinoise, citron vert, flocons de piment). Double texture caractéristique.
Gluten Eggs Fish Molluscs Crustaceans
Laewerknepfle - Quenelles de foie façon Hedwige ★★★★★ Quenelles de foie de génisse à l’alsacienne.
Gluten Eggs Traditionnel
Lasagne alla Bolognese Recette traditionnelle de la lasagne bolonaise, codifiée par l’Accademia Italiana della Cucina (déposée à la Chambre de Commerce de Bologne en 2003). Pâtes vertes aux épinards, ragù mijoté longuement, béchamel et Parmigiano Reggiano. Pas de mozzarella, pas d’ail, peu de tomate.
Gluten Eggs Dairy Celery Traditionnel
Lasagne croustillante façon Bottura Version domestique inspirée de The Crunchy Part of the Lasagna, l’un des plats les plus iconiques de Bottura à l’Osteria Francescana. L’idée : la meilleure partie de la lasagne, ce sont les bords caramélisés. La version Osteria est une déconstruction technique (sous-vide 24 h, siphon de béchamel, terrine de tomate à l’agar) impossible à reproduire chez soi. Cette version garde l’esprit — une lasagne étalée fine et large dans un grand plat, cuite haute température pour maximiser la surface croustillante, chaque part contenant des bords. Pas la recette du chef, mais l’idée du chef, transposée.
Gluten Eggs Dairy Celery Traditionnel
Le Creusois Gâteau moelleux aux noisettes torréfiées, spécialité de la Creuse dont la recette originale, découverte en 1969 dans un parchemin du XVe siècle au monastère de La Mazière-aux-Bons-Hommes, est aujourd’hui protégée par une confrérie de pâtissiers. Cette version reconstituée par l’office de tourisme départemental respecte le principe des blancs d’œufs seuls, non montés en neige, qui donnent une texture dense et fondante.
Gluten Eggs Dairy Nuts
Mini-quiches apéritives Tartelettes feuilletées garnies de saumon fumé ou jambon, appareil au chèvre frais et gruyère râpé. Format mini pour l’apéritif, pré-cuisson et congélation possibles.
Gluten Eggs Dairy
Mozza croustillante façon Nashville Bâtonnets de mozzarella cuisine panés dans une chapelure de cornflakes concassés, épicés façon Nashville hot (paprika, ail, oignon), cuits au four à chaleur tournante et laqués d’une sauce miel-épices juste après cuisson. Croustillant, filant, épicé-sucré.
Gluten Eggs Dairy
Nouilles aux œufs et tomates (番茄鸡蛋面) Fānqié jīdàn miàn — déclinaison nouilles du plat chinois familial le plus iconique, 番茄炒蛋 (œufs sautés à la tomate). Œufs brouillés gros morceaux au wok, tomates compotées avec sucre et sauce soja, nouilles cuites séparément puis réunies à la sauce en toute fin. Comfort food pan-chinoise, souvent décrite comme le « mac and cheese chinois ».
Gluten Eggs Soybeans Molluscs
Oeuf parfait aux champignons Lit de champignons et d’épinards sautés à l’échalotte et à l’ail, surmonté d’un œuf cuit à la perfection.
Eggs
Oeuf parfait thermoplongeur
Cuisson de l’oeuf dans sa coquille à basse température avec thermoplongeur. Blanc coagulé à texture de flan et jaune onctueux comme du beurre. La température détermine la texture finale :
- 63°C : blanc très crémeux, jaune coulant
- 64°C : blanc ferme et crémeux, jaune légèrement coulant (recommandé)
- 65°C : blanc plus ferme, jaune épaissi
Eggs Sous-Vide Facile
Œufs à la coque — départ eau bouillante, temps calibrés Protocole prédictible pour cuire un œuf en coquille à la texture exacte voulue — mollet, jammy, à point ou dur. Plonger l’œuf froid dans une eau déjà en forte ébullition, minuteur précis, choc froid immédiat. Évite les anneaux verts (sulfure de fer autour du jaune), facilite le pelage, et donne un résultat reproductible indépendamment de la masse d’œufs cuits en même temps.
Eggs Technique
Œufs braisés aux poireaux et zaatar Œufs pochés sur un lit de poireaux fondus aux épinards, citrons confits et cumin, parsemés de feta et d’huile au zaatar. Plat végétarien méditerranéen rapide, entre shakshuka et brunch levantin.
Eggs Dairy Braise
Œufs brouillés au bain-marie — texture crémeuse Pépin Technique française classique pour des œufs brouillés à la texture très crémeuse, en petits caillots fins, presque comme une crème pâtissière. Cuisson lente au bain-marie (ou à feu doux sur casserole en acier épais), agitation constante à la spatule, arrêt avant prise complète. Opposée aux œufs brouillés anglo-saxons à gros caillots (type diner américain) et à l’omelette (prise rapide).
Eggs Dairy Technique
Œufs brouillés aux asperges et fines herbes Œufs brouillés onctueux aux asperges en boîte et fines herbes (persil, ciboulette, estragon), cuits sur feu très doux. Servir avec des copeaux de parmesan.
Eggs Dairy
Omelette aux asperges Une omelette aérienne aux asperges réhydratées, garnie de fromage râpé.
Eggs Dairy
Omelette aux épinards à la vapeur Omelette déshydratée aux épinards, cuite à la vapeur dans son sac hermétique. Keto, sans gluten. Prête en 15 minutes.
Dairy Eggs Dehydrated
Omelette française — technique Pépin Technique étalon de la cuisine française pour l’omelette : œufs battus à la fourchette, poêle très chaude, beurre mousseux, agitation vigoureuse initiale, prise finale sans coloration, roulage en ovale fermé. Deux versions possibles — baveuse (cœur crémeux) ou prise (fermeté homogène) — sans jamais colorer. S’oppose à l’omelette américaine (dépliée, garnie, pliée en demi-lune) et au tamagoyaki japonais (couches successives).
Eggs Dairy Technique Traditionnel
Onsen Tamago Oeuf parfait sans thermoplongeur, par cuisson à chaleur tombante. Technique japonaise traditionnelle (littéralement “oeuf de source chaude”). Résultat proche de l’oeuf parfait basse température, sans matériel spécifique.
Eggs
Pad krapao gai (ผัดกะเพราไก่) — poulet au basilic sacré Phat krapao gai — poulet haché sauté au wok avec basilic sacré (krapao, pas horapha), ail, piments thaï, sauces soja-huître-nam pla. Servi sur riz jasmin avec un œuf frit au jaune coulant. Version poulet du plat street food le plus courant de Thaïlande.
Fish Molluscs Soybeans Eggs
Pad krapao moo (ผัดกะเพราหมู) — porc au basilic sacré Phat krapao moo — porc haché sauté au wok avec basilic sacré (krapao, pas horapha), ail, piments thaï, sauces soja-huître-nam pla. Servi sur riz jasmin avec un œuf frit au jaune coulant. Plat street food le plus courant de Thaïlande, mangé plusieurs fois par semaine par les locaux.
Fish Molluscs Soybeans Eggs
Pad thaï aux crevettes (ผัดไทย) Phat thai goong — nouilles de riz sautées au wok avec crevettes, tofu ferme préfrit, œufs brouillés, pousses de soja, ciboule chinoise et cacahuètes grillées, enrobées d’une sauce tamarin-sucre de palme-nam pla. Finition citron vert, piment en flocons et cacahuètes concassées.
Crustaceans Eggs Fish Soybeans Peanuts
Pain d'épices moelleux façon Felder Gâteau pain d’épices moelleux et parfumé signé Christophe Felder (pâtissier alsacien). Lait infusé à la badiane, miel d’acacia, marmelade d’oranges, farine de seigle. Cuit en moule à kouglof, glacé à la confiture d’abricots.
Gluten Eggs Dairy
Pain viennois Petits pains viennois moelleux au lait et au beurre. Pâte simple à pétrir, dorés au jaune d’œuf et cuits avec un bol de glaçons dans le four pour une croûte fine et brillante.
Gluten Eggs Dairy
Pains d'épices au miel gâteau à l'alsacienne Gâteau pain d’épices alsacien moelleux au miel, kirsch, amandes hachées et lait. Pâte reposée une nuit, découpée en losanges, cœurs et étoiles, dorée au lait sucré et décorée d’amandes mondées. Aussi appelé Läcküeche ou Lebenskuchen (« pains de vie »).
Gluten Eggs Dairy Nuts Sulphites
Pappardelle al ragù bianco di pollo Plat toscan traditionnel : pâtes plates larges (2-3 cm) enrobées d’un ragù blanc à la volaille parfumé au romarin et à la sauge. Mantecatura au beurre et au Parmigiano Reggiano pour lier la sauce. Servir immédiatement.
Gluten Eggs Dairy Celery Traditionnel
Passatelli di Nonna Ancella La recette de passatelli de la grand-mère paternelle de Massimo Bottura, Nonna Ancella — pâte modénaise traditionnelle faite de chapelure, parmesan et œufs, poussée à travers une presse-purée directement dans le bouillon de poule. Quatre ingrédients principaux, dix minutes de préparation, une minute de cuisson. Plat hivernal, réconfortant, parfait pour récupérer du pain rassis. Bottura la cuisine dans sa MasterClass et l’a popularisée pendant le confinement avec sa série Kitchen Quarantine.
Gluten Eggs Dairy Traditionnel
Pâte aux œufs italienne Sfoglia all’uovo — pâte aux œufs italienne classique d’Émilie-Romagne, base de tous les tortellini, cappelletti, ravioli, tagliatelles et lasagne fresche. Proportion traditionnelle : 100 g de farine 00 pour 1 œuf entier. Pétrissage long à la main, repos obligatoire pour la détente du gluten.
Gluten Eggs Traditionnel
Pâtes carbonara façon Lignac Carbonara authentique par Cyril Lignac. Guanciale avec sa couenne pour plus de goût, pecorino, parmesan et crème d’œufs onctueuse.
Eggs Dairy Gluten
Pâtes carbonara façon Zanoni La vraie recette romaine des pâtes à la carbonara, sans lardon et sans crème. Guanciale, pecorino, Parmigiano et œufs, par le chef Simone Zanoni.
Eggs Dairy Gluten Pantry
Petits feuilletés aux escargots Bouchées feuilletées en vol-au-vent miniatures (fond + anneau), garnies chacune d’un escargot et de beurre persillé à l’ail et aux échalotes. Recette de fête, préparation en deux temps.
Gluten Eggs Dairy Molluscs
Petits fours aux olives Petits fours salés moelleux à la crème fraîche et au gruyère, garnis d’olives vertes et noires. Environ 90 pièces, cuisson express. Base déclinable à l’infini.
Gluten Eggs Dairy
Piperade basque Une piperade de poivrons, tomates et oignons, parfumée au piment d’Espelette. Peut se servir seule, avec des œufs brouillés ou en garniture.
Eggs Resilience
Poulet aigre-doux cantonais authentique (糖醋鸡) Táng cù jī — version chinoise authentique du poulet aigre-doux. Poulet velouté (velveting au blanc d’œuf et fécule), saisi à l’huile tiède puis au wok, enrobé d’une sauce aigre-douce au vinaigre noir de Chinkiang, sucre roc et pâte de tomate. Poivrons rouges et verts, oignon. Servi sur riz jasmin. Pas d’ananas.
Eggs Soybeans
Poulet aigre-doux chinois-occidental aux nouilles Poulet sauté, poivrons rouges et verts, oignon, carotte, ananas, enrobés d’une sauce aigre-douce maison (vinaigre blanc, sucre, ketchup, soja, fécule) servie sur nouilles chinoises aux œufs. Version familière du poulet aigre-doux qu’on trouve en supermarché européen — chinois-occidental assumé, à mi-chemin entre authentique et accessible.
Gluten Eggs Soybeans
Quiche au chèvre et au saumon Quiche garnie de saumon fumé et de fromage de chèvre, avec un appareil à base d’œufs, de crème fraîche et de gruyère râpé.
Gluten Eggs Fish Dairy
Ramen alsacien au munster (ramenküche) Recette fusionnant les saveurs du munster alsacien avec la technique du ramen japonais.
Gluten Eggs Dairy Experimental
Ramen alsacien au raifort Recette fusionnant les saveurs du bœuf au raifort alsacien avec la technique du ramen japonais.
Gluten Eggs Dairy Mustard Experimental
Ramen alsacien inspirée de la choucroute Recette fusionnant les saveurs de la choucroute alsacienne avec la technique du ramen japonais.
Gluten Eggs Mustard Sulphites Experimental
Raviole d'œuf coulant à la carbonara Raviole farcie d’un jaune d’œuf coulant et d’une crème carbonara au mascarpone, servie sur une crème de lard onctueuse. Recette de Cyril Lignac.
Eggs Dairy Gluten
Riz frit — chao fan et yakimeshi Protocole étalon pour transformer un riz cuit refroidi (jamais chaud, jamais fraîchement cuit) en riz sauté savoureux à grains séparés, chacun enrobé d’arôme. Clé de la technique : riz vieilli au moins 12 h au réfrigérateur, wok ou poêle très chaude, mouvement rapide, œuf en couche dédiée, assaisonnement final par nabe-shouyu (soy sauce au bord de la poêle). Base technique commune à toutes les cuisines du bassin asiatique où le riz occupe la place centrale (chinoise cantonaise ou shanghaienne, japonaise, coréenne, thaïlandaise, indonésienne).
Soybeans Eggs Technique
Roulés feuilletés à la saucisse Saucisses enrobées de pâte feuilletée, dorées au jaune d’œuf et cuites au four. Format mini pour l’apéritif. Congélation possible à cru.
Gluten Eggs
Salade de pommes Granny au curry (souvenir Pizza Paï) Pommes Granny Smith en fines tranches dans une sauce mayonnaise, fromage blanc, curry et citron. Salade fraîche et acidulée devenue célèbre par le buffet à volonté de Pizza Paï dans les années 2000. Très rapide, parfaite en entrée d’été ou sur un buffet.
Eggs Dairy
Sapin feuilleté de Noël Sapin apéritif spectaculaire en pâte feuilletée : deux couches garnies de pesto et pancetta d’un côté, crème, oignon et emmental de l’autre. Branches torsadées et dorées au four.
Gluten Eggs Dairy
Sauce au fromage blanc et aux herbes Sauce froide onctueuse au fromage blanc, mayonnaise, moutarde et vinaigre balsamique, parfumée au persil. Idéale pour tremper radis, tomates cerises et autres crudités croquantes.
Dairy Eggs Mustard Sulphites Dip
Sauce hollandaise Émulsion chaude à base de jaunes d’œufs et de beurre clarifié, parfumée à l’échalote et au poivre. Classique pour accompagner poisson poché ou saumon.
Dairy Eggs Facile
Shakshuka Des œufs pochés dans une sauce tomate épicée aux poivrons. Un plat complet et rapide, inspiré de la cuisine du Moyen-Orient.
Eggs Resilience
Soupe à la crème norvégienne Soupe crémeuse au thon avec légumes variés et jaune d’œuf. Inspirée de la cuisine norvégienne, prête en 40 minutes.
Fish Eggs Dairy
Soupe au thon islandaise Soupe légère et rapide au thon en conserve avec riz et légumes. Inspirée de la cuisine islandaise, prête en 30 minutes.
Fish Eggs
Spätzles alsaciens ★★★☆☆ Recette traditionnelle des spätzles alsaciens.
Gluten Eggs
Tartare de betteraves ★★★★☆ Tartare de betteraves fumées.
Eggs Mustard Tartare
Tartare de boeuf façon coréenne ★★★★☆ Tartare de boeuf façon coréenne avec kimchi, poire et jaune d’oeuf confit.
Gluten Eggs Soybeans Tartare
Tartare de boeuf façon japonaise ★★★★☆ Tartare de boeuf façon japonaise avec jaune d’oeuf confit et sésame.
Gluten Eggs Soybeans Mustard Sesame Tartare
Tiramisù (recette codifiée de Trévise) Recette officielle déposée le 15 octobre 2010 par l’Accademia Italiana della Cucina (acte notarié n° 7947, Trévise), correspondant au tiramisù servi chez Le Beccherie (Trévise) depuis 1972 par le pâtissier Roberto Linguanotto. Sept ingrédients seulement : savoiardi, mascarpone, jaunes d’œufs, sucre, café, cacao amer. Pas de blancs d’œufs, pas de crème, pas de Marsala.
Gluten Eggs Dairy Traditionnel
Tiramisu aux spéculoos ★★★★★ Tiramisu revisité avec des spéculoos à la place des biscuits à la cuillère, trempés dans du café noir à l’amaretto. Crème au mascarpone, blancs montés en neige, saupoudré de cacao. Sans cuisson.
Gluten Eggs Dairy
Tortellini in brodo façon Bottura Les tortellini modénais de Massimo Bottura, dans le pur style de sa ville natale. Petits paquets de pâte aux œufs farcis de viandes mixtes, parmesan vieilli et moelle, pliés à la main, cuits dans un bouillon de chapon et servis avec une émulsion de Parmigiano Reggiano 30 mois. « À Modène, si tu ne crois pas en Dieu, tu crois aux tortellini. C’est comme une religion. » — Bottura. Recette de fête, longue (3-4 h), à faire à plusieurs, idéale pour Noël ou un dimanche d’hiver.
Gluten Eggs Dairy Traditionnel
Velouté vert et œuf poché Velouté express de brocoli et petits pois mixés à la crème, surmonté d’un œuf poché. Rapide, léger et complet pour un repas solo en 22 minutes.
Eggs Dairy