Recettes cuisine

Nouilles aux œufs et tomates (番茄鸡蛋面)

Fānqié jīdàn miàn — déclinaison nouilles du plat chinois familial le plus iconique, 番茄炒蛋 (œufs sautés à la tomate). Œufs brouillés gros morceaux au wok, tomates compotées avec sucre et sauce soja, nouilles cuites séparément puis réunies à la sauce en toute fin. Comfort food pan-chinoise, souvent décrite comme le « mac and cheese chinois ».

Portions
4
Préparation
15m
Cuisson
15m
Type
Plat Principal
Cuisine
Chine
Auteur
Olivier Albiez
Source
The Woks of Life — https://woksoflove.com/tomato-egg-noodles-fan-qie-ji-dan-mian/ et Wikipedia (Stir-fried tomato and scrambled eggs)

Régime : Celery-Free Crustacean-Free Dairy-Free Fish-Free Lupin-Free Mustard-Free Nut-Free Peanut-Free Sesame-Free Sulphite-Free Vegetarian

Allergènes : Gluten Eggs Soybeans Molluscs

Histoire

Statut canonique

Le plat parent, 番茄炒蛋 (fānqié chǎo dàn, « œufs sautés à la tomate »), est pan-chinois sans ambiguïté : « in Chinese cooking, this dish is like air, present and invisible » (Wikipedia). Classé jiā cháng cài (家常菜, cuisine de la maison), c’est le plat le plus préparé dans les cuisines chinoises. Woks of Life le compare au « mac and cheese » américain, par le registre affectif qu’il occupe.

La version nouilles (番茄鸡蛋面) étend le plat au format one-plate complet, plus substantiel que les œufs seuls servis avec du riz.

Origine

La tomate arrive en Chine à la fin de la dynastie Qing via les restaurants occidentaux de Shanghai. La combinaison œuf-tomate émerge dans les restaurants des années 1920-30, puis se démocratise dans les foyers années 1940. Au nord, on dit xīhóngshì (西红柿, « kaki de l’ouest »), au sud et à Taïwan fānqié (番茄, « aubergine étrangère ») — même plat, même recette.

Pour aller plus loin

Voir aussi le guide cuisine chinoise pour le vocabulaire des sauces (生抽 soja clair, 老抽 soja foncé, sauce huître) et les techniques de wok.

Ingrédient Quantité
oeufs 4
poivre blanc 1 pincée
huile de sesame 5 ml
vin de shaoxing 5 ml
gousses d ail 3
oignons verts (ciboule chinoise) 2
tomates (mûres, chair ferme) 600 g
sauce soja claire (生抽, light soy) 22 ml
sauce soja foncee (老抽, dark soy, pour la couleur) 7 ml
sauce huitre 15 ml
sucre 10 g
nouilles chinoises de ble (fraîches ou sèches, type lo mein ou tagliatelles asiatiques) 400 g
huile neutre 30 ml

Mise en place

  1. Battre les oeufs4 avec ½ càc de sel, une pincée de poivre blanc1 pincée , 1 càc d'huile de sesame5 ml et 1 càc de vin de shaoxing5 ml dans un bol . Réserver.
    oeufs4 poivre blanc1 pincée huile de sesame5 ml vin de shaoxing5 ml
  2. Peler et émincer finement les gousses d ail3 . Émincer séparément le blanc et le vert des oignons verts2 .
    gousses d ail3 oignons verts2
  3. Couper les tomates600 g en quartiers, retirer les pépins, garder la peau — elle se fragmente et disparaît dans la compotée.
    tomates600 g
  4. Préparer la sauce en mélangeant 1,5 càs de sauce soja claire22 ml , ½ càs de sauce soja foncee7 ml , 1 càs de sauce huitre15 ml , 2 càc de sucre10 g et 1 càs de vin de Shaoxing dans un bol .
    sauce soja claire22 ml sauce soja foncee7 ml sauce huitre15 ml sucre10 g

Cuisson des nouilles

  1. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Y plonger les nouilles chinoises de ble400 g . Cuire al dente selon l'emballage, généralement .
    nouilles chinoises de ble400 g
  2. Égoutter immédiatement, rincer rapidement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, égoutter à nouveau. Réserver.

Œufs brouillés

  1. Chauffer un wok à feu vif avec 2 càs d'huile neutre30 ml jusqu'à ce qu'il fume légèrement.
    huile neutre30 ml
  2. Verser les œufs battus. Laisser prendre 10 secondes — le fond saisit. Puis rabattre doucement à la spatule bois en gros morceaux, cuire encore jusqu'à ce que les œufs soient à peine pris, encore baveux au centre.
  3. Transférer immédiatement dans un bol. Les œufs doivent rester moelleux pour supporter la cuisson finale.

Tomates sautées

  1. Dans le même wok, ajouter 1 càs d'huile neutre. Faire sauter l'ail et le blanc d'oignon vert à feu vif.
  2. Ajouter les quartiers de tomate. Sauter à feu vif en remuant régulièrement — la peau se détache, la chair libère son jus.
  3. Écraser environ la moitié des quartiers avec le dos de la spatule pour amorcer la compote. Poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir une base compotée mais encore avec des morceaux visibles.

Montage

  1. Verser la sauce préparée dans le wok, mélanger, laisser frémir pour que les saveurs se lient.
  2. Ajouter les nouilles pré-cuites. À l'aide de deux spatules ou pinces, soulever et retourner les nouilles pour les enrober uniformément. Ajouter 2 à 3 càs d'eau chaude si le mélange paraît trop sec.
  3. Remettre les œufs brouillés. Mélanger juste pour réchauffer, en préservant les morceaux.
  4. Hors du feu, parsemer du vert d'oignon émincé.
  5. Servir immédiatement dans des bols chauds.

Choix des nouilles : préférer des nouilles chinoises fraîches (lo mein, egg noodles). À défaut, nouilles sèches aux œufs, ou spaghettis italiens al dente.

Version vegan : remplacer la sauce huître par de la sauce huître végétalienne aux champignons, ou par du miso brun dilué dans un peu d’eau.

Version ketchup : ajouter 1 à 2 càs de ketchup avec les tomates pour renforcer la rondeur sucrée et la couleur. Variante moderne bourgeoise-urbaine assumée.

Version riz 番茄炒蛋 : servir la préparation œufs-tomates sans nouilles sur du riz blanc nature. Alléger la sauce (soja claire + sucre uniquement).