Olivier Albiez — Recettes cuisine

Asperges en trois parties (zéro déchet) ★★★★★ Technique zéro déchet de préparation des asperges vertes : casser à la main au point de rupture naturel pour séparer les talons fibreux (bouillon), les pointes (garniture blanchie) et les tiges tendres en rondelles (cuisson). S applique à tout plat d asperges : risotto, pâtes, velouté, tarte, accompagnement.
Technique
Aubergines confites à la provençale Version maison enrichie de la conserve Cassegrain « Aubergines cuisinées à la provençale » : aubergines rôties au four (pas préfrites, pas de bouts ligneux), tomate réduite séparément pour bannir l’eau, oignons compotés et ail confit, avec l’ajout provençal complet (olives noires, câpres, thym, laurier). Texture onctueuse, saveur de légume confit, aucun goût d’aqueux.
Resilience
Béchamel Sauce blanche classique : roux blond, lait infusé, muscade. Base universelle des gratins, lasagnes, croque-monsieur, soufflés et soubises. Texture nappante ajustable selon l’usage.
Gluten Dairy Traditionnel
Biscuit de mer Le biscuit de mer traditionnel, deux ingrédients, longue conservation.
Gluten Survie
Biscuit de mer à l'huile d'olive Une variante moelleuse du biscuit de mer, enrichie à l’huile d’olive.
Gluten Survie
Biscuit de mer à l'huile de coco Une variante moelleuse du biscuit de mer, enrichie à l’huile de coco.
Gluten Survie
Biscuit de mer moelleux Une variante moelleuse du biscuit de mer, enrichie au beurre.
Gluten Dairy Survie
Biscuit de survie à la protéine de soja Biscuit de survie maison à base de farine, protéines de soja et sucre vanillé. Version reconstituée d’après expérience personnelle — cuisson en deux temps pour éviter un cœur humide.
Gluten Soybeans Survie Experimental
Bourguignon végétarien Version végane du bœuf bourguignon avec carottes, champignons, pommes de terre et châtaignes mijotés au vin rouge. Encore meilleur réchauffé.
Gluten Sulphites
Brunoise de carottes cuites déshydratée Carottes cuites à la vapeur, coupées en brunoise et déshydratées. Base prête à réhydrater pour soupes, bouillons et plats mijotés.
Prep:cooked Shape:chopped
Brunoise de carottes rissolées déshydratée Carottes rissolées à la poêle, coupées en brunoise et déshydratées. Apporte une note caramélisée aux soupes et plats.
Prep:pan-Fried Shape:chopped
Brunoise de céléri cuit déshydratée Céleri cuit à la vapeur, coupé en brunoise et déshydraté. Base aromatique prête à réhydrater pour bouillons, soupes et garnitures.
Celery Prep:cooked Shape:chopped
Brunoise de céléri roti déshydratée Céleri rôti au four, coupé en brunoise et déshydraté. Saveur concentrée et légèrement caramélisée, idéal pour les plats en sauce.
Celery Prep:roasted Shape:chopped
Brunoise de courgettes cuites déshydratée Courgettes cuites, coupées en brunoise et déshydratées. Base légère à réhydrater pour soupes, ratatouilles et plats méditerranéens.
Prep:cooked Shape:chopped
Brunoise de navet jaune à la vapeur déshydratée Navet jaune cuit à la vapeur, coupé en brunoise et déshydraté. Saveur douce, idéal pour les soupes et les plats mijotés.
Prep:steamed Shape:chopped
Brunoise de navet jaune déshydratée Navet jaune cuit et déshydraté, coupé en brunoise. Idéal pour les soupes, salades et autres préparations culinaires.
Prep:raw Shape:chopped
Brunoise de navet jaune rissolé déshydratée Navet jaune rissolé à la poêle, coupé en brunoise et déshydraté. Note dorée et légèrement sucrée, idéal pour enrichir les plats de légumes.
Prep:pan-Fried Shape:chopped
Camembert vegan affiné ★★★★★ Fromage végétal à pâte molle à croûte fleurie - base cajou fermentée au probiotique, ensemencée au Penicillium candidum et affinée 3-4 semaines en cave. Reproduit le procédé biologique d un vrai camembert, pas juste son apparence. Compter 4 semaines de calendrier pour 3 heures de travail actif.
Nuts Fermentation
Carbonade végétale Carbonade flamande sans viande, tout champignons, jouant sur deux textures : pleurotes déchirés et portobellos saisis pour l’effiloché « viande », champignons de Paris et shiitakés séchés fondus dans la sauce pour la profondeur umami. Oignons caramélisés lentement, bière brune Chimay rouge, pain d’épices moutardé fondu en surface comme dans l’original. Mijotage long pour la vraie sauce brune brillante.
Gluten Sulphites Mustard
Carottes râpées à l'alsacienne (raifort, pomme & cumin) Composition inspirée de la cuisine alsacienne : carotte, pomme, raifort, crème fraîche et cumin. Lardons fumés en finition pour les gourmands.
Dairy Mustard Nuts
Carottes râpées à l'asiatique (sésame & gingembre) Sésame grillé, gingembre frais et soja — une vinaigrette qui réveille immédiatement les carottes. Le secret est dans l’huile de sésame torréfié.
Soybeans Sesame
Carottes râpées façon Olivier Salade de carottes râpées maison, vinaigrette à la moutarde de Dijon, vinaigre Melfor (vinaigre alsacien au miel et infusions de plantes) et Maggi pour la profondeur umami. Échalote crue et persil frisé en finition.
Gluten Mustard
Carottes râpées française revisitée (noix & moutarde à l'ancienne) La vinaigrette classique repensée : moutarde à l’ancienne pour la texture, huile de noix pour la profondeur, échalote crue pour le mordant, et noix concassées pour le croquant.
Mustard Nuts
Chettinad chicken (கோழி செட்டிநாடு) Kozhi Chettinad — curry tamoul emblématique du pays Chettinad (Tamil Nadu, Inde du Sud). Pâte d’épices entières torréfiées puis moulues avec noix de coco (coriandre, cumin, fenouil, poivre noir, cannelle, girofle, badiane, cardamome, kalpasi), piments séchés, feuilles de curry, oignon, tomate. Noir-brun profond, aromatique dense, piquant maîtrisé.
Dairy Traditionnel
Chili végétarien déshydraté Un chili végétarien déshydraté, riche en protéines et en saveurs épicées. Prêt en quelques minutes avec de l’eau chaude.
Soybeans Dehydrated
Compote pruneaux-figues au thé et citron Compote-remède classique contre la constipation : pruneaux et figues séchées trempés une nuit dans un thé noir tiède parfumé au citron et à la cannelle, puis compotés brièvement. Sorbitol des pruneaux et fibres solubles des figues, sans sucre ajouté. Se conserve 5 jours, 2 càs le matin à jeun.
Sulphites Resilience
Compote pruneaux-figues express Version rapide de la compote pruneaux-figues quand on n’a pas le temps du trempage nuit : fruits coupés fins, réhydratation à l’eau bouillante 20 min puis compotage court. À manger tiède avec un café ou un grand verre d’eau chaude pour déclencher rapidement le réflexe gastro-colique. Prête en 45 min, effet en 30 min à 3 h.
Sulphites Resilience
Compotée d'abricots onctueuse au basilic Compotée fondante et brillante d’abricots mûrs, mixée en velouté au mixeur plongeant, légèrement acidulée et parfumée au basilic frais infusé à froid pour préserver sa fraîcheur. Sucre de canne complet modéré (30 g) pour laisser la note caramel-réglisse dialoguer avec l’herbe. Parfaite sur une tartelette, avec un fromage frais ou en accompagnement d’une viande blanche.
Crevettes aigres-douces cantonaises (糖醋虾) Táng cù xiā — version authentique chinoise des crevettes aigres-douces. Crevettes velvetées au bicarbonate pour la texture crunchy caractéristique des restaurants cantonais, pré-cuites à l’huile tiède, enrobées d’une sauce aigre-douce au vinaigre noir de Chinkiang, sucre roc et pâte de tomate. Poivrons rouges et verts, oignon, pas d’ananas.
Crustaceans Eggs Soybeans
Cuisses de poulet sous vide grillées Combinaison sous vide + grill qui sépare les rôles : le sous vide cuit la chair parfaitement à cœur (65 °C / 1h30, juteuse et pasteurisée), le grill ne fait plus que la croûte, les marques et le goût fumé en 5 minutes. Résultat strictement supérieur à un poulet grillé direct.
Sous-Vide
Cuisson du couscous classique ★★★★★ Technique de base pour cuire le couscous à l’eau bouillante, à volumes égaux, sans couscoussier.
Gluten
Cuisson du riz à la cocotte minute Cuisson sous pression rapide et reproductible, idéale quand on veut un contrôle précis du temps. Convient à toutes les variétés de riz blanc.
Cuisson du riz à la créole (méthode pâtes) Cuisson dans un grand volume d’eau salée bouillante, comme des pâtes, puis égouttage. Méthode universelle qui fonctionne avec toutes les variétés de riz, sans avoir à mesurer l’eau précisément.
Cuisson du riz au rice cooker Cuisson par absorption en environnement scellé, sans perte par évaporation. Méthode reproductible et sans surveillance, idéale pour le riz blanc (basmati, jasmin, long grain, japonica).
Traditionnel
Cuisson du riz par absorption (méthode pilaf) Cuisson en casserole couverte avec ratio d’eau précis, toute l’eau étant absorbée par le riz. Méthode classique du riz pilaf, donne des grains séparés et parfumés.
Curry de Madras anglo-indien Version familière du « curry de Madras » servie dans les restaurants indiens UK et France. Poulet, Madras curry powder maison (coriandre, cumin, fenouil, moutarde, fenugrec, cannelle, girofle, curcuma, cayenne), oignon confit, tomate, piments séchés, lait de coco. Reconstruction coloniale britannique du Tamil Nadu, pas plat tamoul authentique.
Curry de poireaux ★★★★☆ Curry de poireaux et pommes de terre à la crème de coco, servi avec du riz basmati.
Curry de pois chiches au gingembre Un curry de pois chiches généreux, parfumé au gingembre et aux épices. Simple à préparer avec des conserves, idéal pour un stock de longue durée.
Resilience
Curry rouge thaï aux crevettes (gaeng phet goong) Gaeng phet goong — curry rouge thaï aux crevettes selon la méthode canonique : crème de coco « cassée » pour frire la pâte, crevettes à peine cuites, pousses de bambou, feuilles de combava et basilic thaï en finition. Équilibre à quatre saveurs piquant-salé-sucré-acide.
Crustaceans Fish Molluscs
Dahl de lentilles corail Un dahl épicé de lentilles corail, parfumé au gingembre et aux épices indiennes. Riche en protéines végétales, idéal servi avec du riz.
Resilience
Feijoada completa La feijoada canonique du Sudeste brésilien (Rio de Janeiro / São Paulo) : haricots noirs, viandes de porc salées et fumées, bœuf séché, mijotage long. Servie avec le cortège obligatoire — riz blanc, farofa, couve refogada, rondelles d’orange, molho de pimenta. Plat du samedi midi au Brésil, jamais du dîner.
Make-Ahead
Feijoada végane ★★★★★ Version végane assumée de la feijoada brésilienne : feijão preto monté en profondeur sur trois sources d umami (champignons séchés, kombu, miso brun) et signé fumé par paprika fumé fort et tofu fumé. Sans simili-saucisse. Servie avec le quintette obligatoire (riz, couve refogada, farofa, orange, molho de pimenta).
Soybeans Traditionnel
Filet de loup en papillotes ★★★★☆ Filet de loup en papillotes, carottes râpées à la crème et vin blanc.
Fish Dairy Sulphites
Fromage frais Un fromage frais maison type faisselle, à assaisonner selon les envies.
Dairy
Garam masala (गरम मसाला) Garam masala maison — mélange d’épices chaudes du Nord de l’Inde, torréfié à sec et moulu finement. Cardamome verte, cardamome noire, cannelle, girofle, cumin, coriandre, poivre noir, muscade. Ajouté en fin de cuisson pour préserver les arômes volatils, pas en début.
Traditionnel
Glace ashta libanaise (adaptation) Adaptation française de la booza / ashta libanaise. Le salep pur d’orchidée étant introuvable légalement en Europe, la texture élastique caractéristique est reconstruite avec fécule de maïs, gomme de caroube et xanthane. Parfum eau de fleur d’oranger et mastic de Chios, dressage aux pistaches.
Dairy Nuts
Glace au café Glace café à base de crème anglaise infusée à froid, sucres techniques et Stab2000. Infusion 24 h la veille, cuisson à 85°C qui active aussi le stabilisant, maturation nuit avant turbinage.
Eggs Dairy
Hardtack Le biscuit de survie américain, très dur et longue conservation. Percé de trous pour faciliter le séchage.
Gluten Survie
Horiatiki (salade grecque) La χωριάτικη σαλάτα (« salade paysanne ») dans sa forme canonique : tomates mûres, concombre, oignon rouge, poivron corne, olives kalamata entières, bloc de feta AOP posé sur le dessus, origan sec et huile d’olive. Ni vinaigre ni salade verte — l’acidité vient des tomates.
Dairy Mezze
Hyorogan — Adaptation moderne Adaptation contemporaine des pilules de rations ninja (兵糧丸). Même concept — boulettes séchées hautement caloriques pour la randonnée et la survie — avec des ingrédients accessibles en épicerie.
Gluten Nuts Sesame Survie
Hyorogan — Pilules de rations ninja Rations de combat des ninja du Japon féodal (兵糧丸). Des boulettes hautement nutritives à base de céréales, sésame, bonite séchée et miel, séchées pour une conservation longue durée. Quelques boulettes suffisaient à soutenir un ninja pour une journée.
Fish Sesame Survie Traditionnel
Khao soi gai (ข้าวซอยไก่) — nouilles au curry de Chiang Mai Khao soi — plat-signature de Chiang Mai et de la cuisine Lanna du nord de la Thaïlande. Soupe curry crémeuse au lait de coco, poulet sur os braisé, nouilles aux œufs bouillies dans le bol, nouilles frites croustillantes en topping. Garnitures acides et pimentées (oignon rouge mariné, moutarde chinoise, citron vert, flocons de piment). Double texture caractéristique.
Gluten Eggs Fish Molluscs Crustaceans
Kikatsugari Ration de survie ninja à fermentation extrême longue durée (飢渇丸). Céréales et légumes macérés dans du saké pendant 3 ans, puis séchés. Trois morceaux par jour suffisaient à un ninja.
Gluten Sulphites Survie Experimental Traditionnel
Larb gai (ลาบไก่) — salade de poulet haché à l'Isan Larb gai — version poulet de la salade thaï emblématique de l’Isan. Poulet haché pochée dans son propre jus, assaisonnée hors du feu de riz grillé pilé (khao kua), nam pla, jus de citron vert, flocons de piment, menthe, coriandre, échalotes. Plus légère que la version porc.
Fish
Larb moo (ลาบหมู) — salade de porc haché à l'Isan Larb moo — salade thaï de porc haché pochée dans son propre jus, assaisonnée hors du feu de riz grillé pilé (khao kua), nam pla, jus de citron vert, flocons de piment, menthe, coriandre, échalotes. Spécialité emblématique de l’Isan, servie tiède avec riz gluant et crudités.
Fish
Lentilles aux saucisses fumées Un plat rustique et réconfortant de lentilles vertes mijotées avec des saucisses fumées. Un classique français économique et rassasiant.
Resilience
Macaroni au beurre noisette, sauge et parmesan Pâtes courtes, sauce au beurre noisette infusée à chaud avec de la sauge séchée, parmesan. Ordre inversé de la version classique : le beurre noisette d’abord, refroidi à 70°C pour infuser la sauge sans la brûler, puis remonté en température avec l’eau de cuisson pour lier les pâtes. La sauge séchée gagne à cette infusion longue à chaleur modérée : elle s’ouvre au lieu de brûler.
Gluten Dairy
Madras curry powder Mélange d’épices « Madras curry powder » type restaurant indien UK, préparé à partir de graines entières torréfiées à sec puis moulues. Coriandre, cumin, fenouil, moutarde, fenugrec, poivre noir, cannelle, girofle, curcuma et piment cayenne. Reconstruction britannique colonisée du Tamil Nadu, pas un mélange tamoul authentique.
Facile
Magret de canard sous vide Protocole complet magret sous vide + poêlage : dry-brine la veille, quadrillage de la peau, aromates neutres dans le sac, cuisson 56 °C / 1 h 30, poêlage à froid côté peau pour rendre le gras. Résultat rosé homogène de bord à bord, peau croustillante, jus de sac récupérable en sauce.
Dairy Sous-Vide Technique
Mango sticky rice (ข้าวเหนียวมะม่วง) Khao niao mamuang — dessert thaï emblématique : riz gluant cuit à la vapeur en panier bambou, imprégné de crème de coco sucrée, servi avec mangue mûre tranchée. Sésame grillé en topping, filet de sauce coco supplémentaire au service. Saisonnier (mars-mai, période des mangues Nam Dok Mai en Thaïlande).
Sesame
Massalé réunionnais Massalé maison — mélange d’épices tamoul introduit à La Réunion au XIXᵉ siècle par les engagés indiens. Base coriandre (40 %), cumin, fenugrec, moutarde brune, poivre noir, girofle, muscade et piment séché. Toujours torréfié à sec puis moulu, incomparable aux versions commerciales éventées.
Traditionnel
Massaman gai (แกงมัสมั่นไก่) — curry massaman au poulet Gaeng massaman gai — version poulet du curry du sud de la Thaïlande d’héritage musulman. Cuisses de poulet braisées dans un lait de coco infusé aux épices chaudes (cannelle, cardamome, laurier, anis étoilé), pommes de terre, oignons, cacahuètes entières. Même profil que la version bœuf avec une cuisson beaucoup plus courte.
Crustaceans Fish Molluscs Peanuts
Massaman nua (แกงมัสมั่นเนื้อ) — curry massaman au bœuf Gaeng massaman nua — curry du sud de la Thaïlande d’héritage musulman, bœuf braisé lentement dans un lait de coco infusé aux épices chaudes (cannelle, cardamome, laurier, anis étoilé). Pommes de terre, oignons, cacahuètes entières, équilibre doux-sucré-acide-salé plutôt que piquant. Plat festif et longuement mijoté.
Crustaceans Fish Molluscs Peanuts
Nouilles aux œufs et tomates (番茄鸡蛋面) Fānqié jīdàn miàn — déclinaison nouilles du plat chinois familial le plus iconique, 番茄炒蛋 (œufs sautés à la tomate). Œufs brouillés gros morceaux au wok, tomates compotées avec sucre et sauce soja, nouilles cuites séparément puis réunies à la sauce en toute fin. Comfort food pan-chinoise, souvent décrite comme le « mac and cheese chinois ».
Gluten Eggs Soybeans Molluscs
Omelette aux asperges Une omelette aérienne aux asperges réhydratées, garnie de fromage râpé.
Eggs Dairy
Pad krapao gai (ผัดกะเพราไก่) — poulet au basilic sacré Phat krapao gai — poulet haché sauté au wok avec basilic sacré (krapao, pas horapha), ail, piments thaï, sauces soja-huître-nam pla. Servi sur riz jasmin avec un œuf frit au jaune coulant. Version poulet du plat street food le plus courant de Thaïlande.
Fish Molluscs Soybeans Eggs
Pad krapao moo (ผัดกะเพราหมู) — porc au basilic sacré Phat krapao moo — porc haché sauté au wok avec basilic sacré (krapao, pas horapha), ail, piments thaï, sauces soja-huître-nam pla. Servi sur riz jasmin avec un œuf frit au jaune coulant. Plat street food le plus courant de Thaïlande, mangé plusieurs fois par semaine par les locaux.
Fish Molluscs Soybeans Eggs
Pad thaï aux crevettes (ผัดไทย) Phat thai goong — nouilles de riz sautées au wok avec crevettes, tofu ferme préfrit, œufs brouillés, pousses de soja, ciboule chinoise et cacahuètes grillées, enrobées d’une sauce tamarin-sucre de palme-nam pla. Finition citron vert, piment en flocons et cacahuètes concassées.
Crustaceans Eggs Fish Soybeans Peanuts
Pappardelle al ragù bianco di pollo Plat toscan traditionnel : pâtes plates larges (2-3 cm) enrobées d’un ragù blanc à la volaille parfumé au romarin et à la sauge. Mantecatura au beurre et au Parmigiano Reggiano pour lier la sauce. Servir immédiatement.
Gluten Eggs Dairy Celery Traditionnel
Parmentier au jambon déshydraté Un hachis parmentier au jambon déshydraté. Prêt en quelques minutes avec de l’eau chaude.
Dairy Gluten Dehydrated
Parmentier végétarien déshydraté ★★★★☆ Un parmentier végétarien déshydraté. Facile à préparer en ajoutant simplement de l’eau chaude.
Dairy Soybeans Dehydrated
Pâte de curry rouge thaï — version authentique Phrik kaeng phet / phrik kaeng daeng — pâte de curry rouge thaï selon la méthode Pailin Chongchitnant et Eating Thai Food. Pilée au mortier dans l’ordre canonique, avec piments séchés dominants, racines de coriandre, échalotes thaï, zeste de combava, poivre blanc et pâte de crevettes grillée. La vraie base d’un gaeng phet ou d’un panang.
Crustaceans Traditionnel
Pâte de curry vert thaï — version authentique Phrik kaeng khiao wan — pâte de curry vert thaï selon la méthode Pailin Chongchitnant et Eating Thai Food. Piments thaï verts frais dominants, racines de coriandre, échalotes thaï, zeste de combava, poivre blanc, pâte de crevettes grillée. La base d’un vrai kaeng khiao wan (« curry sucré vert »).
Crustaceans Traditionnel
Pâté de foie de volaille Pâté maison de foies de volaille et lard fumé, mixé finement puis allégé au cognac et à la crème fouettée. Se prépare la veille.
Dairy Tartinade Traditionnel
Pâtes aux champignons déshydratées Des pâtes aux champignons et protéines de soja déshydratées. Prêt en quelques minutes avec de l’eau chaude.
Gluten Soybeans Dehydrated
Pâtes chinoises au bœuf déshydratées Des pâtes chinoises au bœuf séché et aux champignons déshydratés. Prêt en quelques minutes avec de l’eau chaude.
Gluten Dehydrated
Pâtes chinoises végétariennes déshydratées Des pâtes chinoises aux protéines de soja déshydratées. Prêt en quelques minutes avec de l’eau chaude.
Gluten Soybeans Dehydrated
Penne à la crème, lardons, pecorino et parmesan Penne crème, lardons et oignons au pecorino et parmesan (60/40), poivre torréfié dans le gras des lardons et finition au wok par mantecatura. Le pecorino domine et apporte le mordant salé, le parmesan arrondit et amène le glutamate. Volume d’eau réduit pour concentrer l’amidon des penne tréfilées téflon.
Gluten Dairy
Piperade basque Une piperade de poivrons, tomates et oignons, parfumée au piment d’Espelette. Peut se servir seule, avec des œufs brouillés ou en garniture.
Eggs Resilience
Polenta crémeuse aux poivrons rôtis et piment d'Espelette (lyophilisée) Polenta crémeuse italienne lyophilisée, topping de poivrons rouges rôtis confits au piment d’Espelette, parmesan râpé et pochon d’huile d’olive infusée au piment au service. Pivot technique du risotto traditionnel vers un format polenta parfaitement compatible avec la lyophilisation : pas d’émulsion fragile, texture crémeuse naturellement préservée. Sachet individuel autonome, reconstitution eau bouillante en 10 minutes.
Dairy Konservator Dehydrated
Poudre d'asperges cuites Asperges cuites et déshydratées, réduites en poudre. Idéal pour les soupes, sauces et autres préparations culinaires.
Prep:cooked Shape:powder
Poudre de bouillon de légumes Mélange de légumes déshydratés et réduits en poudre, idéal pour rehausser le goût de vos plats.
Celery Shape:powder
Poudre de potiron roti Potiron cuit et déshydraté, réduit en poudre. Idéal pour les soupes, purées et autres préparations culinaires.
Prep:roasted Shape:powder
Poudre de rhubarbe Rhubarbe cuite et déshydratée, réduite en poudre. Apporte une note acidulée dans les desserts, sauces et préparations sucrées-salées.
Prep:raw Shape:powder
Poulet aigre-doux cantonais authentique (糖醋鸡) Táng cù jī — version chinoise authentique du poulet aigre-doux. Poulet velouté (velveting au blanc d’œuf et fécule), saisi à l’huile tiède puis au wok, enrobé d’une sauce aigre-douce au vinaigre noir de Chinkiang, sucre roc et pâte de tomate. Poivrons rouges et verts, oignon. Servi sur riz jasmin. Pas d’ananas.
Eggs Soybeans
Poulet aigre-doux chinois-occidental aux nouilles Poulet sauté, poivrons rouges et verts, oignon, carotte, ananas, enrobés d’une sauce aigre-douce maison (vinaigre blanc, sucre, ketchup, soja, fécule) servie sur nouilles chinoises aux œufs. Version familière du poulet aigre-doux qu’on trouve en supermarché européen — chinois-occidental assumé, à mi-chemin entre authentique et accessible.
Gluten Eggs Soybeans
Poulet et champignons à la crème sous vide Blancs de poulet cuits sous vide à basse température, servis avec une sauce crémeuse aux champignons et moutarde.
Dairy Mustard Sulphites Sous-Vide
Pulled "pork" végétal (base) ★★★★★ Base versatile de “porc effiloché” végétal, en combo trois ingrédients - jacquier jeune (les fibres), pleurotes royaux (le moelleux umami), tofu fumé (la protéine et la signature fumée). Cuit avec rub d épices et sauce BBQ maison. Tient en sandwich, taco, bowl, pizza ou garniture.
Soybeans
Ragù alla Bolognese vegan Version vegan du ragù bolonais classique, fidèle à la matrice technique de l’originale : Maillard sur les champignons, torréfaction du concentré, mijotage long, rondeur du « lait » (ici lait de soja). Stratégie en couches pour compenser viande, pancetta, lait et bouillon sans recourir à un substitut unique.
Gluten Soybeans Celery Sulphites
Ragù bianco di pollo Ragù blanc à la volaille, dans la tradition pré-tomate du Centre-Nord de l’Italie (Toscane, Ombrie, Langhe). Sans tomate, sans pancetta, à l’huile d’olive. Cuisses de poulet, vin blanc, romarin et sauge. Mijotage 1h30, moelleux et parfumé. S’utilise comme alternative au ragù alla bolognese (lasagne, tagliatelle, pappardelle).
Celery Traditionnel
Ramen alsacien au munster (ramenküche) Recette fusionnant les saveurs du munster alsacien avec la technique du ramen japonais.
Gluten Eggs Dairy Experimental
Ramen alsacien au raifort Recette fusionnant les saveurs du bœuf au raifort alsacien avec la technique du ramen japonais.
Gluten Eggs Dairy Mustard Experimental
Ramen alsacien inspirée de la choucroute Recette fusionnant les saveurs de la choucroute alsacienne avec la technique du ramen japonais.
Gluten Eggs Mustard Sulphites Experimental
Ramen alsacien inspirée du baeckeoffe Recette fusionnant les saveurs du baeckeoffe alsacien avec la technique du ramen japonais.
Gluten Sulphites Experimental
Ramen vegan lyophilisé Ramen vegan complet (bouillon umami profond, nouilles, garnitures) lyophilisé en bloc unique, accompagné d’un mini-sachet d’huile aromatique. Réhydratation à l’eau bouillante en 5 minutes.
Soybeans Gluten Sesame Konservator Dehydrated Traditionnel
Ramen vegan umami profond Ramen végétal au bouillon riche et profond, construit par superposition de sources d’umami (kombu, shiitake, légumes rôtis, miso, tomate, levure maltée). Tare concentrée et huile aromatique pour atteindre la profondeur d’un tonkotsu sans produit animal.
Soybeans Gluten Sesame Traditionnel
Ratatouille de Provence et riz rouge de Camargue (lyophilisé) Ratatouille traditionnelle niçoise et riz rouge de Camargue IGP, conçue pour la lyophilisation. Sachet individuel autonome, reconstitution à l’eau bouillante en 12-15 minutes. Pochon d’huile d’olive crue à intégrer au service pour parfumer et préserver l’arôme de l’olive.
Konservator Dehydrated
Risotto aux poivrons rouges et piment d'Espelette Risotto crémeux aux poivrons rouges rôtis et piment d’Espelette. Poivrons confits au four avec ail, séparés en purée (qui colore et lie le risotto) et lanières (qui apportent la mâche). Mantecatura hors feu au mascarpone et parmesan, olives noires en finition.
Dairy Sulphites Konservator
Rougail champignons Version vegan du rougail saucisses réunionnais, où le bacon de champignons remplace la saucisse. Les champignons sont dorés au tamari et paprika fumé, puis mijotés dans une sauce tomate aux oignons, gingembre et piment.
Soybeans
Rougail champignons lyophilisé Rougail de champignons réunionnais accompagné de son riz au curcuma, lyophilisé pour une conservation longue durée. Plat complet vegan, à réhydrater à l’eau bouillante.
Soybeans Konservator Dehydrated
Rougail saucisses traditionnel ★★★★★ Version canonique du plat national réunionnais : saucisses fumées de porc, trinité oignon-ail-gingembre, thym, tomate dominante, piment frais. Sans curcuma (ce n’est pas un carry). Servi avec riz blanc et grain.
Sulphites Traditionnel
Salade de betterave à l'échalote Le grand classique français : betterave cuite en dés, échalote dégorgée au vinaigre, vinaigrette moutardée, persil et ciboulette ciselés au service. Sobre, acidulé, frais. Bistrot et traiteur depuis toujours.
Mustard
Salade de betterave, pomme et raifort Salade fraîche au profil alsacien-scandinave : betterave cuite et pomme Granny en dés, liées d’une crème au raifort. Contraste sucré (betterave, pomme) / acide (citron) / piquant (raifort) très réveillant. Proche du rødbedesalat danois et du Rote Bete Salat mit Meerrettich allemand.
Dairy
Salade de pommes de terre alsacienne au bouillon (schlonzig) Version traditionnelle de la salade de pommes de terre alsacienne, dans l’esprit du Krumbeeresalat et du Schwäbischer Kartoffelsalat souabe. Texture caractéristique schlonzig — juteuse, crémeuse, mi-fondante mi-ferme — obtenue en écrasant une partie des pommes de terre chaudes pour qu’elles boivent le bouillon. Acidité franche mais maîtrisée par le bouillon de volaille tiède.
Mustard Traditionnel
Salade de radis noirs à l'allemande Radis noirs taillés en fine julienne, dégorgés puis marinés dans une vinaigrette légère à l’huile, Melfor, oignon et persil. Une salade croquante et aigre-douce, à préparer la veille.
Sauce bolognaise Une sauce bolognaise mijotée lentement, à base de chair à saucisse, tomates et légumes. Polyvalente, elle s’utilise avec des pâtes, du riz ou des légumes.
Celery Sulphites Resilience
Sauce tomate, poivron et oignon rouge rôtis Sauce onctueuse et profonde de tomates, poivrons rouges et oignons rouges rôtis ensemble au four puis mixés, avec ail en chemise et finition au vinaigre de xérès. Classique moderne de home cooking (Ottolenghi, Jamie Oliver, NYT Cooking) dont les ancêtres sont le romesco catalan et la peperonata italienne. Naturellement crémeuse grâce à la pectine des poivrons, sans crème ni beurre. Excellente sur pâtes, gnocchi, œufs, poisson grillé, ou en base de shakshuka.
Sulphites Resilience
Saumon aux lentilles vertes sous vide Pavés de saumon cuits sous vide à basse température, servis sur une salade de lentilles vertes aux oignons rouges et persil.
Fish Mustard Sous-Vide
Sauté sino-thaï de crevettes aux légumes croquants Wok de crevettes sautées rapidement avec courgettes, carottes, oignons et céleri gardés croquants, nappé d’une sauce soja-huître-nuoc-mâm liée à la fécule. Finition à la coriandre, basilic thaï et citron vert. Inspiré d’un plat du restaurant Thaï Square à Strasbourg.
Crustaceans Fish Molluscs Soybeans
Sauté sino-thaï de poulet aux légumes croquants Wok de poulet velouté à la fécule puis saisi, avec courgettes, carottes, oignons et céleri gardés croquants, nappé d’une sauce soja-huître-nuoc-mâm. Finition à la coriandre, basilic thaï et citron vert. Version poulet du sauté de crevettes inspiré du restaurant Thaï Square à Strasbourg.
Fish Molluscs Soybeans
Semoule au canard déshydratée Une semoule au canard séché et aux tomates déshydratées. Prêt en quelques minutes avec de l’eau chaude.
Gluten Sulphites Dehydrated
Semoule aux raisins déshydratée Une semoule sucrée-salée aux raisins secs déshydratée. Prêt en quelques minutes avec de l’eau chaude.
Gluten Sulphites Dehydrated Experimental
Shakshuka Des œufs pochés dans une sauce tomate épicée aux poivrons. Un plat complet et rapide, inspiré de la cuisine du Moyen-Orient.
Eggs Resilience
Soffritto Base aromatique fondamentale de la cuisine italienne : oignon, carotte et céleri en brunoise très fine, sués longuement à l’huile d’olive sans coloration. Démarrage des ragùs, des soupes et des sauces longues. Variantes régionales : mirepoix français (proportions différentes, cuisson plus courte), battuto romain (avec ail et lard).
Celery Traditionnel
Som tam (ส้มตำ) — salade thaï de papaye verte Som tam thai, la salade signature de l’Isan devenue plat national thaï. Papaye verte râpée pilée au mortier avec piments, ail, cacahuètes grillées, crevettes séchées, sucre de palme, nam pla et citron vert. Équilibre à quatre saveurs piquant-salé-acide-sucré, texture croquante.
Crustaceans Fish Peanuts
Sorbet à la pêche blanche Sorbet pêche blanche à formulation contrôlée : purée mesurée au réfractomètre, sucres techniques calibrés à 30° Brix cible, Stab2000 activé sur 15 % du mix pour préserver 85 % de purée crue.
Sorbet à la poire Sorbet plein poire, purée mesurée au réfractomètre puis équilibrée à 30° Brix avec dextrose, sucre inverti et glucose atomisé, stabilisée au Stab2000. Citron indispensable dès la découpe pour éviter le brunissement enzymatique.
Sorbet abricot au basilic séché Sorbet d’abricot bien mûr parfumé au basilic séché infusé à chaud dans le sirop. Le basilic séché, contrairement au frais, a besoin de chaleur pour libérer ses arômes — on le fait infuser dans le sirop bouillant puis on filtre pour ne garder que la note aromatique sans fragments. Sirop encore chaud versé sur la purée crue pour désactiver partiellement les enzymes sans cuire l’arôme fruité.
Sorbet melon Sorbet melon rafraîchissant à base de sirop simple, melon bien mûr et jus de citron vert. Le citron vert amplifie l’arôme du melon et apporte l’acidité qui empêche le sorbet d’être écœurant. Turbinable en sorbetière ou congelable au congélateur classique en grattant régulièrement.
Soupe de pois cassés à la palette fumée d'Alsace (lyophilisée) Soupe-repas alsacienne traditionnelle : pois cassés verts mijotés avec mirepoix, palette de porc fumée diffusée dans la cuisson pour le goût, dés de palette croustillants en topping séparé pour la mâche. Croûtons à l’ail dans un second sachet. Sachet individuel autonome, reconstitution eau bouillante en 15 minutes.
Gluten Konservator Dehydrated
Soupe de pois cassés aux champignons des Vosges et paprika fumé (lyophilisée) Version vegan rustique de la soupe alsacienne de pois cassés. Champignons forestiers des Vosges réhydratés et leur jus apportent l’umami, paprika fumé “pimentón de la Vera” évoque la note fumée traditionnellement portée par la palette. Sel fumé, tamari et levure maltée complètent le profil. Croûtons à l’ail en topping séparé. Sachet individuel autonome, reconstitution eau bouillante en 15 minutes.
Gluten Soybeans Celery Konservator Dehydrated
Stérilisation bocaux au four Technique de stérilisation des bocaux au four pour assurer leur conservation.
Suikatsugan Ration ninja anti-soif (水渇丸) à base d’umeboshi, sucre cristallisé et champignons séchés. Réputée couper la soif pendant plusieurs jours grâce aux propriétés acides et antiseptiques de la prune.
Sulphites Survie Traditionnel
Taboulé aux épices à merguez Version végétalienne du taboulé merguez : huile d’olive infusée à chaud avec le mélange complet d’épices à merguez (cumin, coriandre, paprika, carvi, ail) pour imprégner la semoule, et pois chiches rôtis aux mêmes épices pour la mâche. Un vrai plat maghrébin d’inspiration plutôt qu’une simple imitation.
Gluten Sulphites Nuts
Taboulé chorizo espagnol Variation espagnole du taboulé au chorizo, poussée dans tous ses accents ibériques : semoule pré-imprégnée à l’huile brûlante du chorizo, poivron rouge rôti au four, vinaigre de xérès, amandes torréfiées et persil très généreux. Sans menthe. Le paprika du chorizo devient le fil conducteur.
Gluten Sulphites Nuts
Taboulé de chou-fleur Adaptation moderne du taboulé libanais dans laquelle le boulgour est remplacé par du chou-fleur cru râpé en « semoule ». On garde l’esprit orthodoxe : persil dominant, menthe minoritaire, oignon rouge macéré dans le citron, tomates épépinées en brunoise, sumac et huile d’olive vierge extra. Ce n’est pas un taboulé libanais traditionnel — c’est une dérivation cohérente qui respecte la logique du plat.
Taboulé espagnol végétarien Version végane du taboulé chorizo espagnol : le gras fumé du chorizo est remplacé par une huile d’olive infusée à chaud avec pimentón fumé, ail et origan (l’« aceite de pimentón » espagnol), et les pois chiches rôtis au four apportent la mâche et le croquant. Poivron rouge rôti, vinaigre de xérès, amandes torréfiées.
Gluten Sulphites Nuts
Taboulé merguez Retour aux sources maghrébines du taboulé : semoule pré-imprégnée de l’huile épicée des merguez poêlées, trio d’herbes fraîches (menthe, coriandre, persil), tomates concassées, raisins golden et amandes torréfiées au cumin. Le cumin devient le fil conducteur.
Gluten Sulphites Nuts
Tajine végétarien déshydraté Un tajine végétarien déshydraté parfumé aux épices orientales. Prêt en quelques minutes avec de l’eau chaude.
Gluten Soybeans Dehydrated
Tartare de boeuf façon japonaise ★★★★☆ Tartare de boeuf façon japonaise avec jaune d’oeuf confit et sésame.
Gluten Eggs Soybeans Mustard Sesame Tartare
Terrine de campagne végétale Adaptation enrichie de la terrine de Sébastien Kardinal (Ma petite boucherie vegan, La Plage). Cinq leviers ajoutés pour reconstruire la profondeur aromatique d’un pâté de campagne : empilement d’umami (cèpes séchés + miso brun + nori), brunissage des champignons jusqu’à évaporation, cognac fractionné, cuisson au bain-marie à basse température, repos long de trois jours minimum.
Soybeans
Tom kha gai (ต้มข่าไก่) Soupe thaï au lait de coco, poulet, galanga et citron vert — pendant doux et crémeux du tom yum. Bouillon à base de lait de coco infusé à la citronnelle, au galanga (le vrai, pas gingembre) et aux feuilles de combava, assaisonnement final hors du feu au nam pla et jus de citron vert.
Fish
Tom yum goong (ต้มยำกุ้ง) Tom yum goong nam sai — soupe thaï aigre-piquante aux crevettes dans sa version limpide canonique. Bouillon de têtes de crevettes infusé à la citronnelle, au galanga et aux feuilles de combava, assaisonnement final hors du feu au nam phrik pao, nam pla et jus de citron vert. Équilibre piquant-salé-acide puissant.
Crustaceans Fish Molluscs
Umeboshi Prunes japonaises ume salées et séchées au soleil. Antibactériennes, anti-fatigue, longue conservation. Ration traditionnelle des samouraïs et ninja.
Sulphites Survie
Velouté d'asperges Un velouté d’asperges onctueux réalisé à partir de poudre d’asperges déshydratées.
Dairy
Vermicelles aux champignons déshydratés Un plat de vermicelles aux champignons déshydraté, parfumé au curry et aux herbes. Prêt en quelques minutes avec de l’eau chaude.
Soybeans Dehydrated
Zaatar libanais (زعتر) Mélange d’épices levantin canonique : thym libanais (ou origan syrien) séché, sumac rouge, sésame blanc grillé, sel. Note herbacée-citronnée-grillée inimitable. Pas du thym français — composition et profil fondamentalement différents. À tartiner sur manakish, à mélanger à l’huile d’olive, à saupoudrer sur labneh ou grillades.
Sesame Traditionnel