Sauté sino-thaï de crevettes aux légumes croquants

Histoire

Un plat sino-thaï, pas vraiment thaï

La cuisine du wok et la technique du stir-fry en Thaïlande sont un héritage direct des immigrants chinois Teochew installés dans le royaume depuis le XVIIIᵉ siècle. L’usage simultané de sauce huître (chinoise) et de nuoc-mâm (thaï) dans ce plat est exactement cette fusion : technique chinoise, condiments thaïlandais. On trouve ce type de plat dans les restaurants thaï-chinois et chez les Thaïlandais d’ascendance Teochew, plutôt que dans la cuisine villageoise paysanne du nord ou de l’Isan.

Trois clés techniques

• Wok très chaud avant d’y verser quoi que ce soit. L’huile doit fumer légèrement.
• Crevettes séparées : saisies à part, puis retirées, puis réincorporées en fin — assure qu’elles restent fermes et juteuses au lieu de se transformer en caoutchouc.
• Légumes du plus ferme au plus tendre : carottes et céleri en premier (3 min), oignons et courgettes ensuite (2 min). L’ensemble reste croquant si le feu reste vif.

Pour aller plus loin

Voir le guide cuisine chinoise pour les techniques de wok et le vocabulaire des sauces.

Pour une table où quelqu’un ne mange pas de crustacés, il existe une version au poulet de ce même sauté.

Ingrédient	Quantité
sauce soja (claire)	45 ml
sauce huitre	30 ml
nuoc mam	15 ml
sucre	5 g
fécule de mais	3 g
crevettes decortiquees (crues, calibre 21/25 ou 26/30, idéalement sauvages ou label durable)	400 g
poivre blanc	1 g
courgettes (moyennes)	2
carottes	2
oignons jaunes (moyens)	2
branches de celeri	3
gousses d ail	3
gingembre frais	15 g
piment thai rouge (frais, pour la touche piquante discrète)	1/2
coriandre fraiche	20 g
basilic thai	10 g
citron vert	1
huile d arachide	15 ml
riz jasmin (cuit à l’eau selon méthode absorption)	200 g

Mise en place

1. Dans un bol , mélanger 3 càs de sauce soja45 ml , 2 càs de sauce huitre30 ml , 1 càs de nuoc mam15 ml , 1 càc de sucre5 g , 4 càs d'eau et 1 càc de fécule de mais3 g jusqu'à dissolution complète de la fécule. Réserver.
   sauce soja45 ml sauce huitre30 ml nuoc mam15 ml sucre5 g fécule de mais3 g
2. Décortiquer les crevettes decortiquees400 g et retirer le boyau noir. Éponger sur du papier absorbant. Saupoudrer de ½ càc de poivre blanc1 g .
   crevettes decortiquees400 g poivre blanc1 g
3. Couper les courgettes2 en demi-lunes de 5 mm.
   courgettes2
4. Peler les carottes2 et les tailler en bâtonnets fins de 5 cm.
   carottes2
5. Émincer les oignons jaunes2 en quartiers, séparer les pétales.
   oignons jaunes2
6. Couper les branches de celeri3 en biais, tranches de 5 mm.
   branches de celeri3
7. Hacher finement les gousses d ail3 et râper 1 càs de gingembre frais15 g .
   gousses d ail3 gingembre frais15 g
8. Émincer finement un demi piment thai rouge1/2 .
   piment thai rouge1/2
9. Préparer les herbes de finition : effeuiller 1 petit bouquet de coriandre fraiche20 g et quelques feuilles de basilic thai10 g . Couper un citron vert1 en quartiers.
   coriandre fraiche20 g basilic thai10 g citron vert1

Saisie des crevettes

1. Chauffer un wok à feu très vif avec 1 càs d'huile d arachide15 ml jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.
   huile d arachide15 ml
2. Verser les crevettes en une seule couche. Saisir 1 minutes par face jusqu'à coloration rose vif.
3. Transférer les crevettes dans un bol. Elles finiront leur cuisson à la fin.

Sauté des légumes

1. Dans le même wok, ajouter 1 càs d'huile. Faire sauter l'ail, le gingembre et le piment 10 secondes à feu vif, juste pour parfumer.
2. Ajouter les carottes et le céleri. Sauter à feu vif en remuant régulièrement 3 minutes .
3. Ajouter les oignons et les courgettes. Poursuivre à feu vif 2 minutes — les légumes doivent garder un croquant marqué.

Montage

1. Remettre les crevettes dans le wok. Verser la sauce. Mélanger à feu vif 1 minutes , le temps que la sauce nappe les légumes et les crevettes.
2. Hors du feu, ajouter la moitié de la coriandre et du basilic thaï. Mélanger.

Service

1. Servir immédiatement dans des bols chauds, parsemer du reste des herbes fraîches, poser un quartier de citron vert à côté. Chacun presse le citron sur son assiette au moment de manger — l'acidité fraîche réveille le plat.
2. Accompagner de riz jasmin200 g .
   riz jasmin200 g

Variante plus piquante : doubler le piment thaï, ou ajouter 1 càc de nam prik pao (pâte de piment thaï rôti) dans la sauce. Pour une version très douce, retirer complètement le piment.

Variante crevettes de rivière : les gambas tigrées noires fonctionnent très bien, à condition de garder le même calibre moyen pour une cuisson homogène. Les crevettes sauvages de Madagascar ou d’Argentine sont des choix durables.

Variante légumes : les pois gourmands, les mini-épis de maïs et les haricots verts fins s’intègrent bien dans le wok, à ajouter avec les carottes. Le brocoli en petits bouquets fonctionne aussi, précuit 1 minute à la vapeur.

Variante sans sauce huître : remplacer par 1 càs de sauce soja supplémentaire + 1 càc de sucre. Perte d’umami profond, à compenser par un peu de miso brun dilué ou de pâte de champignon.

Finition cacahuètes : parsemer de cacahuètes grillées concassées (25 g) juste avant service pour un croquant supplémentaire et une rondeur sucrée.

Variante citronnelle : ajouter 1 tige de citronnelle finement émincée (partie basse uniquement) avec l’ail et le gingembre. Note parfumée très thaï.