Sauté sino-thaï de poulet aux légumes croquants

Histoire

Version poulet

C’est la déclinaison au poulet du sauté sino-thaï de crevettes. Même sauce, mêmes légumes, même ordre de cuisson — seule la protéine change, et avec elle sa préparation. En Thaïlande comme dans les restaurants thaï-chinois, la plupart des sautés se déclinent indifféremment en goong (crevette), gai (poulet) ou moo (porc) : le client choisit, la base ne bouge pas.

Cette version est aussi la solution quand quelqu’un à table ne mange pas de crustacés. Attention toutefois : la sauce huître (mollusques) et le nuoc-mâm (poisson) restent présents. En cas d’allergie croisée, voir la note en fin de recette.

Le velouté, technique clé

Le blanc de poulet est maigre : en wok très chaud, il sèche en deux minutes et devient filandreux. La parade chinoise est le velveting (上浆, shàng jiāng) : enrober les lamelles crues d’un mélange fécule-sauce soja-huile et laisser reposer un quart d’heure. La fécule coagule à la chaleur en une pellicule qui retient le jus et donne ce toucher soyeux caractéristique des sautés de restaurant.

La marinade part dans le wok avec le poulet — on ne rince ni n’égoutte rien. Sa fécule finit dans la sauce, c’est pourquoi celle-ci en contient un peu moins que dans la version crevettes.

Trois clés techniques

• Wok très chaud avant d’y verser quoi que ce soit. L’huile doit fumer légèrement.
• Poulet séparé : saisi à part, retiré, puis réincorporé en fin de cuisson. Il doit sortir du wok tout juste opaque, il finit de cuire au montage.
• Légumes du plus ferme au plus tendre : carottes et céleri en premier (3 min), oignons et courgettes ensuite (2 min). L’ensemble reste croquant si le feu reste vif.

Pour aller plus loin

Voir le guide cuisine chinoise pour les techniques de wok et le vocabulaire des sauces.

Ingrédient	Quantité
blancs de poulet	500 g
fécule de mais (pour le velouté)	8 g
sauce soja (claire, pour le velouté)	15 ml
huile d arachide (pour le velouté)	5 ml
poivre blanc	1 g
sauce soja (claire, pour la sauce)	45 ml
sauce huitre	30 ml
nuoc mam	15 ml
sucre	5 g
fécule de mais (pour la sauce)	2 g
courgettes (moyennes)	2
carottes	2
oignons jaunes (moyens)	2
branches de celeri	3
gousses d ail	3
gingembre frais	15 g
piment thai rouge (frais, pour la touche piquante discrète)	1/2
coriandre fraiche	20 g
basilic thai	10 g
citron vert	1
huile d arachide (2 càs au total : 1 pour le poulet, 1 pour les légumes)	30 ml
riz jasmin (cuit à l’eau selon méthode absorption)	200 g

Velouté du poulet

1. Tailler les blancs de poulet500 g en lamelles fines de 5 mm, en travers des fibres.
   blancs de poulet500 g
2. Dans un bol , mélanger les lamelles avec 1 càs de fécule de mais8 g , 1 càs de sauce soja15 ml , 1 càc d'huile d arachide5 ml et ½ càc de poivre blanc1 g . Laisser reposer 15 minutes au frais, le temps de préparer le reste.
   fécule de mais8 g sauce soja15 ml huile d arachide5 ml poivre blanc1 g

Mise en place

1. Mélanger 3 càs de sauce soja45 ml , 2 càs de sauce huitre30 ml , 1 càs de nuoc mam15 ml , 1 càc de sucre5 g , 4 càs d'eau et ¾ càc de fécule de mais2 g jusqu'à dissolution complète de la fécule. Réserver.
   sauce soja45 ml sauce huitre30 ml nuoc mam15 ml sucre5 g fécule de mais2 g
2. Couper les courgettes2 en demi-lunes de 5 mm.
   courgettes2
3. Peler les carottes2 et les tailler en bâtonnets fins de 5 cm.
   carottes2
4. Émincer les oignons jaunes2 en quartiers, séparer les pétales.
   oignons jaunes2
5. Couper les branches de celeri3 en biais, tranches de 5 mm.
   branches de celeri3
6. Hacher finement les gousses d ail3 et râper 1 càs de gingembre frais15 g .
   gousses d ail3 gingembre frais15 g
7. Émincer finement un demi piment thai rouge1/2 .
   piment thai rouge1/2
8. Préparer les herbes de finition : effeuiller 1 petit bouquet de coriandre fraiche20 g et quelques feuilles de basilic thai10 g . Couper un citron vert1 en quartiers.
   coriandre fraiche20 g basilic thai10 g citron vert1

Saisie du poulet

1. Chauffer un wok à feu très vif avec 1 càs d'huile d arachide30 ml jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.
   huile d arachide30 ml
2. Verser le poulet avec sa marinade en une seule couche. Laisser colorer sans remuer 1 minutes , puis sauter 3 minutes jusqu'à ce que les lamelles soient tout juste opaques.
3. Transférer le poulet dans un bol. Il finira sa cuisson à la fin.

Sauté des légumes

1. Dans le même wok, ajouter 1 càs d'huile. Faire sauter l'ail, le gingembre et le piment 10 secondes à feu vif, juste pour parfumer.
2. Ajouter les carottes et le céleri. Sauter à feu vif en remuant régulièrement 3 minutes .
3. Ajouter les oignons et les courgettes. Poursuivre à feu vif 2 minutes — les légumes doivent garder un croquant marqué.

Montage

1. Remettre le poulet dans le wok avec le jus rendu. Verser la sauce. Mélanger à feu vif 1 minutes , le temps que la sauce nappe les légumes et le poulet.
2. Hors du feu, ajouter la moitié de la coriandre et du basilic thaï. Mélanger.

Service

1. Servir immédiatement dans des bols chauds, parsemer du reste des herbes fraîches, poser un quartier de citron vert à côté. Chacun presse le citron sur son assiette au moment de manger — l'acidité fraîche réveille le plat.
2. Accompagner de riz jasmin200 g .
   riz jasmin200 g

Allergie aux crustacés : les allergies croisées crustacés-mollusques sont fréquentes. Dans ce cas, remplacer la sauce huître par 1 càs de sauce soja supplémentaire plus 1 càc de sucre, et le nuoc-mâm par de la sauce soja claire. L’umami perdu se rattrape avec un peu de miso brun dilué ou de pâte de champignon.

Deux versions en parallèle : saisir le poulet en premier et le réserver à part, puis les crevettes, puis les légumes en commun. Au montage, prélever une portion de légumes et de sauce dans une poêle à part pour y ajouter le poulet, et remettre les crevettes dans le wok pour le reste. En cas d’allergie vraie, utiliser des ustensiles distincts.

Autres protéines : le même velouté fonctionne pour le porc en lamelles (temps de saisie identique) et pour le bœuf taillé très fin en travers des fibres (2 minutes suffisent). Pour le tofu ferme, pas de velouté : égoutter, presser, dorer à part et incorporer au montage.

Variante plus piquante : doubler le piment thaï, ou ajouter 1 càc de nam prik pao (pâte de piment thaï rôti) dans la sauce. Pour une version très douce, retirer complètement le piment.

Variante légumes : les pois gourmands, les mini-épis de maïs et les haricots verts fins s’intègrent bien dans le wok, à ajouter avec les carottes. Le brocoli en petits bouquets fonctionne aussi, précuit 1 minute à la vapeur.

Finition cacahuètes : parsemer de cacahuètes grillées concassées (25 g) juste avant service pour un croquant supplémentaire et une rondeur sucrée.

Variante citronnelle : ajouter 1 tige de citronnelle finement émincée (partie basse uniquement) avec l’ail et le gingembre. Note parfumée très thaï.