Rougail champignons lyophilisé

Ingrédient	Quantité
riz long grain	360 g
curcuma	5 g
sel	4 g
eau	325 g
champignons de Paris	500 g
sauce soja	45 g
paprika fumé	3 g
sucre cristal	3 g
oignons (émincés)	200 g
huile d’olive	10 g
gingembre en poudre	2 g
piment Pul Biber	2 g
ail semoule	2 g
tomates concassées	400 g
sel	4 g
MSG	3 g
persil plat séché	1 g
absorbeur d’oxygène	1

Riz au curcuma

1. Rincer le riz long grain360 g à l'eau froide en changeant l'eau 4 à 5 fois, jusqu'à ce qu'elle devienne parfaitement claire.
   riz long grain360 g
2. Dans un rice cooker , déposer le riz, le curcuma5 g et le sel4 g . Verser l'eau325 g .
   curcuma5 g sel4 g eau325 g
3. Lancer le programme de cuisson standard, mais surveiller la fin et **débrancher 1 à 2 minutes avant le clic** de bascule en mode Warm si possible. À défaut, ouvrir dès que le clic intervient.
4. Sortir immédiatement le riz du cuiseur, l'égrainer délicatement à la fourchette et l'étaler en couche fine sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Refroidir rapidement (ventilation ou frigo, 15 () à 20 minutes) avant lyophilisation.

Bacon de champignons

1. Détailler les champignons de Paris500 g en morceaux réguliers de 10 () mm (taille adaptée à la réhydratation rapide en sachet).
   champignons de Paris500 g
2. Dans un grand bol, mélanger les champignons avec la sauce soja45 g , le paprika fumé3 g et le sucre cristal3 g (le sucre est conservé en petite quantité pour favoriser la caramélisation, mais réduit au minimum pour limiter l'hygroscopie post-lyophilisation).
   sauce soja45 g paprika fumé3 g sucre cristal3 g
3. Dans une poêle large à feu vif, faire dorer les champignons en plusieurs fournées sans matière grasse, en remuant régulièrement, pendant 12 minutes jusqu'à belle caramélisation. Réserver.

Sauce rougail

1. Dans une cocotte , faire revenir les oignons200 g dans l'huile d'olive10 g à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
   oignons200 g huile d'olive10 g
2. Ajouter le gingembre en poudre2 g , le piment Pul Biber2 g , l'ail semoule2 g et faire suer 1 minute .
   gingembre en poudre2 g piment Pul Biber2 g ail semoule2 g
3. Incorporer les tomates concassées400 g et bien mélanger. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes , jusqu'à obtenir une sauce épaisse et concentrée.
   tomates concassées400 g
4. Hors du feu, ajouter le sel4 g , le MSG3 g et le persil plat séché1 g . Rectifier l'assaisonnement.
   sel4 g MSG3 g persil plat séché1 g

Mélange et lyophilisation

1. Incorporer le bacon de champignons à la sauce rougail et mélanger délicatement.
2. Dans des plateaux de lyophilisateur , étaler en couche homogène par portion : - 170 () g de riz cuit refroidi (sous-cuit, ferme à cœur) - 210 () g de rougail champignons
3. Lyophiliser selon le programme standard du lyophilisateur (24 () à 48 heures selon le modèle, jusqu'à poids stable et texture cassante).

Conditionnement

1. Conditionner chaque portion sous vide dans un sachet barrière avec un absorbeur d'oxygène1 , en chassant tout l'air avant soudure.
   absorbeur d'oxygène1
2. Étiqueter avec date de conditionnement, numéro de lot et DDM (typiquement 24 mois pour un produit lyophilisé sous absorbeur).

Réhydratation : verser ~250 ml d’eau bouillante par portion directement dans le sachet (ou dans une popote isolante). Refermer et laisser reposer 10 à 12 minutes sans remuer. Mélanger délicatement avant dégustation.

Cuisson du riz : la cuisson au rice cooker est indispensable pour atteindre le ratio 0.9 (eau/riz en poids) sans perte par évaporation. En casserole ouverte, augmenter à 1.3 et stopper la cuisson dès que l’eau est absorbée.

Conservation : 24 mois à température ambiante en sachet barrière avec absorbeur d’oxygène. Une fois ouvert, consommer immédiatement.