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title: Rougail champignons lyophilisé
description: |
    Rougail de champignons réunionnais accompagné de son riz
    au curcuma, lyophilisé pour une conservation longue
    durée. Plat complet vegan, à réhydrater à l'eau
    bouillante.
author: Olivier Albiez
course: Plat principal
cuisine:
    - France
    - Réunion
diet:
    - vegan
    - vegetarian
allergens:
    - soybeans
tags:
    - konservator
    - dehydrated
servings: 4
time:
    prep: 20m
    cook: 1h
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== Riz au curcuma ==

Rincer le @riz long grain{360%g} à l'eau froide en changeant
l'eau 4 à 5 fois, jusqu'à ce qu'elle devienne parfaitement
claire.

-- Rinçage généreux : enlève l'amidon de surface et garantit
-- des grains séparés, non collants, qui réhydratent mieux
-- après lyophilisation.

Dans un #rice cooker{}, déposer le riz, le @curcuma{5%g} et
le @sel{4%g}. Verser l'@eau{325%g}.

[- Ratio eau/riz volontairement abaissé à 0.9 (au lieu de 1.1
pour un riz standard rice cooker), afin d'obtenir un grain
sous-cuit, ferme à cœur. La lyophilisation puis la
réhydratation à l'eau bouillante termineront la cuisson et
amèneront le grain à la texture idéale. Un riz cuit à point
avant lyo donnerait un grain pâteux et défait après
réhydratation. -]

Lancer le programme de cuisson standard, mais surveiller la
fin et **débrancher 1 à 2 minutes avant le clic** de bascule
en mode Warm si possible. À défaut, ouvrir dès que le clic
intervient.

-- Le mode Warm continue à finir la cuisson par effet vapeur
-- résiduelle (5 à 10 minutes supplémentaires). Pour la lyo,
-- on veut figer le grain en l'état, donc surtout ne pas
-- laisser reposer dans le cooker.

Sortir immédiatement le riz du cuiseur, l'égrainer
délicatement à la fourchette et l'étaler en couche fine sur
une plaque tapissée de papier sulfurisé. Refroidir
rapidement (ventilation ou frigo, ~15 à 20 minutes) avant
lyophilisation.

-- Étalement immédiat : stoppe la cuisson résiduelle et
-- évacue la vapeur. Une masse compacte continuerait à cuire
-- et à coller pendant le refroidissement.

== Bacon de champignons ==

Détailler les @champignons de Paris{500%g} en morceaux
réguliers de ~10 mm (taille adaptée à la réhydratation
rapide en sachet).

Dans un grand bol, mélanger les champignons avec la @sauce
soja{45%g}, le @paprika fumé{3%g} et le @sucre cristal{3%g}
(le sucre est conservé en petite quantité pour favoriser la
caramélisation, mais réduit au minimum pour limiter
l'hygroscopie post-lyophilisation).

Dans une #poêle large à feu vif, faire dorer les champignons
en plusieurs fournées sans matière grasse, en remuant
régulièrement, pendant ~{12%minutes} jusqu'à belle
caramélisation. Réserver.

== Sauce rougail ==

Dans une #cocotte, faire revenir les @oignons{200%g}(émincés)
dans l'@huile d'olive{10%g} à feu moyen pendant ~{5%minutes}
jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajouter le @gingembre en poudre{2%g}, le @piment Pul
Biber{2%g}, l'@ail semoule{2%g} et faire suer ~{1%minute}.

Incorporer les @tomates concassées{400%g} et bien mélanger.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant ~{20%minutes},
jusqu'à obtenir une sauce épaisse et concentrée.

Hors du feu, ajouter le @sel{4%g}, le @MSG{3%g} et le
@persil plat séché{1%g}. Rectifier l'assaisonnement.

== Mélange et lyophilisation ==

Incorporer le bacon de champignons à la sauce rougail et
mélanger délicatement.

Dans des plateaux de #lyophilisateur{}, étaler en couche
homogène par portion :
- ~170 g de riz cuit refroidi (sous-cuit, ferme à cœur)
- ~210 g de rougail champignons

Lyophiliser selon le programme standard du
lyophilisateur (~24 à 48 heures selon le modèle, jusqu'à
poids stable et texture cassante).

== Conditionnement ==

Conditionner chaque portion sous vide dans un sachet barrière
avec un @absorbeur d'oxygène{1}, en chassant tout l'air avant
soudure.

Étiqueter avec date de conditionnement, numéro de lot et DDM
(typiquement 24 mois pour un produit lyophilisé sous
absorbeur).

> **Réhydratation** : verser ~250 ml d'eau bouillante par
> portion directement dans le sachet (ou dans une popote
> isolante). Refermer et laisser reposer 10 à 12 minutes
> sans remuer. Mélanger délicatement avant dégustation.

> **Cuisson du riz** : la cuisson au rice cooker est
> indispensable pour atteindre le ratio 0.9 (eau/riz en
> poids) sans perte par évaporation. En casserole ouverte,
> augmenter à 1.3 et stopper la cuisson dès que l'eau est
> absorbée.

> **Conservation** : 24 mois à température ambiante en
> sachet barrière avec absorbeur d'oxygène. Une fois
> ouvert, consommer immédiatement.