Chettinad chicken (கோழி செட்டிநாடு)

Histoire

Pas « curry de Madras »

« Madras » est un nom britannique colonial pour Chennai, la capitale du Tamil Nadu. Dans la cuisine tamoule actuelle, personne ne dit « curry de Madras ». Le « curry de Madras » des restaurants indiens UK/France est une reconstruction anglo-indienne basée sur une « Madras curry powder » standardisée par les Britanniques, pas une recette tamoule authentique.

Pour approcher ce que mangent réellement les Tamouls du Sud, le Chettinad chicken (கோழி செட்டிநாடு, kozhi Chettinad) est l’un des plats-signatures. Il vient du pays Chettinad, région des districts de Sivaganga et Pudukkottai, berceau d’une communauté marchande (les Nagarathars/Chettiars) historiquement nourris de voyages commerciaux vers l’Asie du Sud-Est — d’où l’usage d’épices riches, de kalpasi (fleur de pierre), de badiane et de cannelle qu’on ne trouve pas ailleurs en cuisine indienne du Sud.

Pour la version anglo-indienne familière, voir le curry de Madras anglo-indien du même cookbook.

Le kalpasi (தராக்கிரவீயம், kal pasi)

கல்பாசி ou தராக்கிரவீயம் — « fleur de pierre », en fait un lichen (Parmelia perlata) qui pousse sur les roches de certaines régions montagneuses. Signature absolue du Chettinad masala : apporte une note terreuse-fumée très distinctive. Se trouve en épicerie indienne spécialisée (dagad phool en hindi). À défaut, laisser de côté — pas de substitut satisfaisant, le plat reste bon mais perd un peu de son identité.

Les piments

L’authentique utilise des piments rouges séchés Guntur (très piquants) ou Byadagi (couleur rouge profond, piquant modéré). À défaut, des piments d’Espelette séchés + un peu de cayenne pour la force fonctionnent raisonnablement.

Les feuilles de curry

Les feuilles de curry fraîches (karuvepillai, கரிவேப்பிலை) sont non négociables pour un vrai Chettinad. L’arôme citronné-camphré ne se trouve nulle part ailleurs. Fraîches de préférence (en épicerie indienne ou surgelées).

Pour aller plus loin

Voir le guide cuisine indienne pour la torréfaction des épices et le pays du Sud.

Ingrédient	Quantité
cuisses de poulet (sans peau)	800 g
curcuma en poudre	3 g
poudre de piment	3 g
sel fin	5 g
citron vert	1
yaourt nature	30 g
graines de coriandre	10 g
graines de cumin	5 g
graines de fenouil	5 g
grains de poivre noir	3 g
graines de fenugrec	1 g
cannelle (3-4 cm)	2 g
clous de girofle	4
etoile de badiane	1
gousses de cardamome verte (fendues)	3
kalpasi (fleur de pierre, dagad phool, optionnel)	1 g
piments rouges seches (Guntur ou Byadagi, ou piments d’Espelette séchés)	10 g
noix de coco rapee (sèche non sucrée, à défaut râpée fraîche)	15 g
oignons rouges (moyens)	2
gousses d ail	4
gingembre frais	25 g
tomates mures (fermes)	200 g
feuilles de curry fraiches (karuvepillai)	10 g
huile de coco (ou huile neutre à défaut)	45 ml
coriandre fraiche	15 g

Marinade du poulet

1. Désosser et couper 800 g de cuisses de poulet800 g en gros morceaux de 4-5 cm.
   cuisses de poulet800 g
2. Dans un bol , mélanger le poulet avec 1 càc de curcuma en poudre3 g , 1 càc de poudre de piment3 g , 1 càc de sel fin5 g , le jus d'un citron vert1 et 2 càs de yaourt nature30 g . Masser pour enrober.
   curcuma en poudre3 g poudre de piment3 g sel fin5 g citron vert1 yaourt nature30 g
3. Laisser mariner au réfrigérateur 30 minutes .

Chettinad masala (torréfaction)

1. Dans une poele seche à feu moyen, faire griller séparément et successivement, 30 secondes chacun, en remuant constamment : - 2 càs de graines de coriandre10 g - 1 càs de graines de cumin5 g - 1 càs de graines de fenouil5 g - 1 càc de grains de poivre noir3 g - ½ càc de graines de fenugrec1 g - 1 bâton de cannelle2 g - 4 clous de girofle4 - 1 etoile de badiane1 - 3 gousses de cardamome verte3 - 1 càc de kalpasi1 g - 6-8 piments rouges seches10 g
   graines de coriandre10 g graines de cumin5 g graines de fenouil5 g grains de poivre noir3 g graines de fenugrec1 g cannelle2 g clous de girofle4 etoile de badiane1 gousses de cardamome verte3 kalpasi1 g piments rouges seches10 g
2. Les épices doivent devenir intensément parfumées sans brunir au-delà d'une légère coloration dorée.
3. Dans la même poêle, griller à sec 2 càs de noix de coco rapee15 g 2 minutes en remuant, jusqu'à coloration brun doré.
   noix de coco rapee15 g
4. Transférer toutes les épices + noix de coco dans un moulin a epices ou un petit robot. Ajouter 3-4 càs d'eau et mixer en pâte lisse. Réserver.

Base aromatique

1. Peler et émincer finement 2 oignons rouges2 .
   oignons rouges2
2. Peler et piler 4 gousses d ail4 et 1 pouce de gingembre frais25 g en pâte au mortier (ou mixer).
   gousses d ail4 gingembre frais25 g
3. Hacher 2 tomates mures200 g en petits dés.
   tomates mures200 g
4. Préparer 2-3 brins de feuilles de curry fraiches10 g .
   feuilles de curry fraiches10 g

Cuisson

1. Dans une cocotte en fonte ou une sauteuse à fond épais, chauffer 3 càs d'huile de coco45 ml à feu moyen.
   huile de coco45 ml
2. Faire revenir les oignons avec les feuilles de curry 10 minutes , en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons soient brun doré foncé.
3. Ajouter la pâte ail-gingembre, cuire 90 secondes jusqu'à ce que l'odeur piquante disparaisse.
4. Ajouter les tomates, cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'elles se défassent et libèrent leur eau.
5. Ajouter la pâte Chettinad masala. Cuire à feu moyen 5 minutes en remuant constamment — la pâte doit libérer de l'huile sur les bords et devenir très parfumée.
6. Ajouter le poulet mariné avec son jus. Mélanger pour enrober. Saisir 5 minutes à feu moyen-vif.
7. Verser 300 ml d'eau chaude. Porter à frémissement, baisser le feu, couvrir aux trois quarts.
8. Laisser mijoter 25 minutes , en remuant toutes les 5-7 minutes. Le poulet doit être tendre, la sauce épaisse et nappante, l'huile remonter légèrement en surface.
9. Rectifier en sel.

Finition et service

1. Hors du feu, ciseler les feuilles d'1 petit bouquet de coriandre fraiche15 g et parsemer sur le curry.
   coriandre fraiche15 g
2. Servir dans des bols chauds, accompagné de parottas tamouls, de dosas, de riz basmati ou de pain naan.

Variante en sauce très sèche (varuval) : réduire l’eau à 150 ml et prolonger la cuisson à découvert pour obtenir une préparation presque sèche, où la pâte masala enrobe le poulet comme un rub. C’est la version Chettinad « varuval » (வறுவல்), servie en pickle de côté avec le riz.

Variante au mouton : remplacer le poulet par 800 g d’épaule d’agneau en cubes de 4 cm. Marinade identique. Prolonger la cuisson à 1h15 au total.

Variante aux crevettes : 500 g de crevettes crues décortiquées, à ajouter en toute fin (4 minutes de cuisson). Marinade raccourcie à 15 minutes.

Marinade sans yaourt : si on cuisine vegan ou si on manque de yaourt, remplacer par 2 càs d’huile de coco + jus de citron. Résultat légèrement moins tendre, acceptable.

Préparer la veille : le Chettinad chicken gagne énormément à être préparé la veille et réchauffé — les épices infusent, la viande s’imprègne. Réchauffer très doucement à feu minuscule, ajouter un peu d’eau si la sauce a trop réduit.

Niveau de piquant : l’authentique est très épicé (6-8 piments Guntur). Pour un palais occidental, 4 piments d’Espelette + 1 càc poudre cayenne donne un piquant acceptable.