Recettes cuisine

Curry de Madras anglo-indien

Version familière du « curry de Madras » servie dans les restaurants indiens UK et France. Poulet, Madras curry powder maison (coriandre, cumin, fenouil, moutarde, fenugrec, cannelle, girofle, curcuma, cayenne), oignon confit, tomate, piments séchés, lait de coco. Reconstruction coloniale britannique du Tamil Nadu, pas plat tamoul authentique.

Portions
4
Préparation
20m
Cuisson
45m
Type
Plat Principal
Cuisine
Anglo-Indien, Royaume-Uni, Inde
Auteur
Olivier Albiez
Source
Adapté des canons restaurant indien UK (BIR, British Indian Restaurant style)

Régime : Celery-Free Crustacean-Free Dairy-Free Egg-Free Fish-Free Gluten-Free Lupin-Free Mollusc-Free Mustard-Free Nut-Free Peanut-Free Sesame-Free Soy-Free Sulphite-Free

Allergènes : aucun

Histoire

Un plat anglo-indien assumé

Le « curry de Madras » n’est pas un plat tamoul. C’est une reconstruction développée dans les restaurants indiens de Grande-Bretagne (BIR, British Indian Restaurant style) à partir d’une poudre d’épices standardisée par les Britanniques du Raj — la « Madras curry powder » — qui n’existait pas en tant que telle dans les cuisines tamoules d’origine.

Pour une vraie recette tamoule du Tamil Nadu, voir le Chettinad chicken du même cookbook — même région géographique (le Chettinad est à ~400 km au sud de Madras/Chennai), mais recette authentique sans reconstruction coloniale.

Pour autant, ce curry anglo-indien a sa propre identité assumée : chaleur marquée (plus que la plupart des curries indiens de restaurant), tomate et oignon dominants, poudre de curry pré-moulue (pas d’épices entières torréfiées sur place), et un dressage dans l’esprit britannique.

La Madras curry powder

La recette repose sur le Madras curry powder préparé maison à l’avance. Les poudres du commerce (type Rajah, Bart’s, Sainsbury’s) marchent aussi, mais sont souvent rassies — la version maison, moulue juste avant usage, change radicalement la vivacité du curry.

Pour aller plus loin

Voir aussi le guide cuisine indienne pour la torréfaction des épices.

Ingrédient Quantité
oignons jaunes (gros) 2
gousses d ail 4
gingembre frais 25 g
tomates concassees (fraîches pelées et épépinées, ou en boîte de qualité) 400 g
piments rouges seches (entiers, non épépinés — pour la chaleur) 2
cuisses de poulet (sans peau) 800 g
huile neutre (colza, tournesol) 45 ml
Madras curry powder (selon force souhaitée) 25 g
concentre de tomate 15 g
sel fin 5 g
pate de tamarin (ou 1 càs de jus de citron à défaut) 3 g
lait de coco entier (optionnel, pour arrondir) 100 ml
coriandre fraiche 15 g
riz basmati (cuit à l’eau selon méthode absorption 1:1,5) 300 g

Base aromatique

  1. Peler et émincer finement 2 oignons jaunes2 .
    oignons jaunes2
  2. Peler et piler 4 gousses d ail4 et 1 pouce de gingembre frais25 g en pâte au mortier (ou mixer).
    gousses d ail4 gingembre frais25 g
  3. Hacher 400 g de tomates concassees400 g .
    tomates concassees400 g
  4. Préparer 2 piments rouges seches2 .
    piments rouges seches2

Mise en place du poulet

  1. Désosser et couper 800 g de cuisses de poulet800 g en gros morceaux de 4 cm.
    cuisses de poulet800 g

Cuisson

  1. Dans une cocotte ou une sauteuse à fond épais, chauffer 3 càs d'huile neutre45 ml à feu moyen.
    huile neutre45 ml
  2. Faire revenir les oignons en remuant régulièrement, jusqu'à brun doré foncé. C'est long mais c'est la base du goût.
  3. Ajouter la pâte ail-gingembre, cuire .
  4. Ajouter 2 à 3 càs de Madras curry powder25 g . Cuire en remuant.
    Madras curry powder25 g
  5. Ajouter 1 càs de concentre de tomate15 g , mélanger .
    concentre de tomate15 g
  6. Verser les tomates concassées, ajouter les piments séchés entiers. Cuire à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la préparation épaississe et que l'huile remonte en surface.
  7. Ajouter le poulet, mélanger pour enrober. Saisir .
  8. Verser 250 ml d'eau chaude, 1 càc de sel fin5 g et ½ càc de pate de tamarin3 g .
    sel fin5 g pate de tamarin3 g
  9. Porter à frémissement, baisser le feu, couvrir aux trois quarts. Mijoter .
  10. Vérifier la cuisson : le poulet doit être tendre, la sauce épaisse. Rectifier en sel.

Finition

  1. Hors du feu, ajouter 100 ml de lait de coco entier100 ml , mélanger.
    lait de coco entier100 ml
  2. Ciseler les feuilles d'1 petit bouquet de coriandre fraiche15 g et parsemer sur le curry.
    coriandre fraiche15 g

Service

  1. Servir dans des bols chauds, accompagné de riz basmati300 g et éventuellement de pain naan ou chapati.
    riz basmati300 g
  2. Garnir d'une tranche de citron par portion.

Variante sans lait de coco : la version restaurant indien UK pure n’en met pas. Supprimer, la sauce reste épaisse et acidulée.

Variante poudre de curry industrielle : utiliser 2-3 càs de poudre de curry Madras industrielle (Rajah, Bart’s, Sainsbury’s) à la place de la maison. Résultat moins vif aromatiquement, mais acceptable pour un soir pressé.

Variante bœuf : remplacer le poulet par 800 g de bœuf à braiser (collier, paleron) en cubes de 3 cm. Prolonger la cuisson à 1h30 total avant de rectifier.

Variante agneau : 800 g d’épaule d’agneau en cubes. Mijotage 1h15.

Variante crevettes : 500 g de crevettes crues décortiquées à ajouter en toute fin (4 minutes de cuisson). Réduire le temps de cuisson initial de 20 à 15 minutes.

Variante légumes : remplacer le poulet par 500 g de pommes de terre + 200 g de pois chiches cuits + 200 g de chou-fleur. Cuisson 25 minutes.

Niveau de piquant : l’authentique « Madras » restaurant est assez piquant (plus que vindaloo chez certains). Pour une version plus douce, utiliser 1 piment au lieu de 2 et ½ càc de cayenne au lieu de 1-2 càc.

Préparer la veille : comme la plupart des curries, il est meilleur réchauffé le lendemain. Préparer la veille, réchauffer doucement.