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title: Curry de Madras anglo-indien
description: |
    Version familière du « curry de Madras » servie dans les
    restaurants indiens UK et France. Poulet, Madras curry
    powder maison (coriandre, cumin, fenouil, moutarde,
    fenugrec, cannelle, girofle, curcuma, cayenne), oignon
    confit, tomate, piments séchés, lait de coco. Reconstruction
    coloniale britannique du Tamil Nadu, pas plat tamoul
    authentique.
author: Olivier Albiez
source: Adapté des canons restaurant indien UK (BIR, British Indian Restaurant style)
course: plat principal
cuisine:
    - Anglo-indien
    - Royaume-Uni
    - Inde
diet: []
allergens: []
servings: 4
time:
    prep: 20m
    cook: 45m
background: |
    ## Un plat anglo-indien assumé

    Le « curry de Madras » n'est pas un plat tamoul. C'est une
    reconstruction développée dans les restaurants indiens
    de Grande-Bretagne (BIR, British Indian Restaurant style)
    à partir d'une poudre d'épices standardisée par les
    Britanniques du Raj — la « Madras curry powder » — qui
    n'existait pas en tant que telle dans les cuisines tamoules
    d'origine.

    Pour une vraie recette tamoule du Tamil Nadu, voir le
    [Chettinad chicken](/recipes/plats/viande/chettinad-chicken/)
    du même cookbook — même région géographique (le Chettinad est
    à ~400 km au sud de Madras/Chennai), mais recette authentique
    sans reconstruction coloniale.

    Pour autant, ce curry anglo-indien a sa propre identité
    assumée : chaleur marquée (plus que la plupart des curries
    indiens de restaurant), tomate et oignon dominants, poudre
    de curry pré-moulue (pas d'épices entières torréfiées sur
    place), et un dressage dans l'esprit britannique.

    ## La Madras curry powder

    La recette repose sur le [Madras curry powder](/recipes/bases/melange-epices/madras-curry-powder/)
    préparé maison à l'avance. Les poudres du commerce (type Rajah,
    Bart's, Sainsbury's) marchent aussi, mais sont souvent
    rassies — la version maison, moulue juste avant usage,
    change radicalement la vivacité du curry.

    ## Pour aller plus loin

    Voir aussi le [guide cuisine indienne](/ressources/guide-cuisine/asie/guide-cuisine-indienne/)
    pour la torréfaction des épices.
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== Base aromatique ==

Peler et émincer finement 2 @oignons jaunes{2}(gros).

Peler et piler 4 @gousses d ail{4} et 1 pouce de @gingembre frais{25%g} en pâte au mortier (ou mixer).

Hacher 400 g de @tomates concassees{400%g}(fraîches pelées et épépinées, ou en boîte de qualité).

Préparer 2 @piments rouges seches{2}(entiers, non épépinés — pour la chaleur).

== Mise en place du poulet ==

Désosser et couper 800 g de @cuisses de poulet{800%g}(sans peau) en gros morceaux de 4 cm.

== Cuisson ==

Dans une #cocotte{} ou une sauteuse à fond épais, chauffer 3 càs d'@huile neutre{45%ml}(colza, tournesol) à feu moyen.

Faire revenir les oignons ~{12%minutes} en remuant régulièrement, jusqu'à brun doré foncé. C'est long mais c'est la base du goût.

Ajouter la pâte ail-gingembre, cuire ~{90%secondes}.

Ajouter 2 à 3 càs de @./bases/melange-epices/Madras curry powder{25%g}(selon force souhaitée). Cuire ~{30%secondes} en remuant.

Ajouter 1 càs de @concentre de tomate{15%g}, mélanger ~{30%secondes}.

Verser les tomates concassées, ajouter les piments séchés entiers. Cuire à feu moyen ~{8%minutes} en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la préparation épaississe et que l'huile remonte en surface.

Ajouter le poulet, mélanger pour enrober. Saisir ~{4%minutes}.

Verser 250 ml d'eau chaude, 1 càc de @sel fin{5%g} et ½ càc de @pate de tamarin{3%g}(ou 1 càs de jus de citron à défaut).

Porter à frémissement, baisser le feu, couvrir aux trois quarts. Mijoter ~{20%minutes}.

Vérifier la cuisson : le poulet doit être tendre, la sauce épaisse. Rectifier en sel.

== Finition ==

Hors du feu, ajouter 100 ml de @lait de coco entier{100%ml}(optionnel, pour arrondir), mélanger.

Ciseler les feuilles d'1 petit bouquet de @coriandre fraiche{15%g} et parsemer sur le curry.

== Service ==

Servir dans des bols chauds, accompagné de @riz basmati{300%g}(cuit à l'eau selon méthode absorption 1:1,5) et éventuellement de pain naan ou chapati.

Garnir d'une tranche de citron par portion.

> Variante sans lait de coco : la version restaurant indien UK pure n'en met pas. Supprimer, la sauce reste épaisse et acidulée.

> Variante poudre de curry industrielle : utiliser 2-3 càs de poudre de curry Madras industrielle (Rajah, Bart's, Sainsbury's) à la place de la maison. Résultat moins vif aromatiquement, mais acceptable pour un soir pressé.

> Variante bœuf : remplacer le poulet par 800 g de bœuf à braiser (collier, paleron) en cubes de 3 cm. Prolonger la cuisson à 1h30 total avant de rectifier.

> Variante agneau : 800 g d'épaule d'agneau en cubes. Mijotage 1h15.

> Variante crevettes : 500 g de crevettes crues décortiquées à ajouter en toute fin (4 minutes de cuisson). Réduire le temps de cuisson initial de 20 à 15 minutes.

> Variante légumes : remplacer le poulet par 500 g de pommes de terre + 200 g de pois chiches cuits + 200 g de chou-fleur. Cuisson 25 minutes.

> Niveau de piquant : l'authentique « Madras » restaurant est **assez piquant** (plus que vindaloo chez certains). Pour une version plus douce, utiliser 1 piment au lieu de 2 et ½ càc de cayenne au lieu de 1-2 càc.

> Préparer la veille : comme la plupart des curries, il est meilleur réchauffé le lendemain. Préparer la veille, réchauffer doucement.