Massaman gai (แกงมัสมั่นไก่) — curry massaman au poulet

Histoire

Pourquoi deux recettes

Le massaman existe traditionnellement au bœuf et à l’agneau dans sa région d’origine (sud de la Thaïlande, communautés musulmanes). La version poulet s’est développée dans les restaurants de Bangkok et à l’international pour la rapidité d’exécution et le goût plus accessible.

Voir la version bœuf pour la version plus traditionnelle et plus longue à cuire.

Choix du morceau

Cuisses de poulet désossées obligatoirement — le blanc sèche trop en braisage. Avec ou sans peau selon préférence (avec peau donne plus de richesse à la sauce).

Cuisson plus courte

Alors que le bœuf braise 2-3h, le poulet se cuit en 40-45 minutes. Les pommes de terre et oignons sont ajoutés plus tôt (20 minutes après le poulet) et terminent la cuisson en même temps.

Épices entières et cacahuètes

Mêmes éléments-signature que la version bœuf : épices entières (cannelle, cardamome, laurier, anis étoilé, girofle) et cacahuètes rôties entières (pas concassées).

Pour aller plus loin

Voir les techniques fondamentales du guide thaï.

Ingrédient	Quantité
cuisses de poulet (avec ou sans peau selon préférence)	800 g
pommes de terre a chair ferme (type Charlotte, Amandine)	500 g
oignons jaunes (moyens)	2
baton de cannelle	1
gousses de cardamome verte (fendues)	4
feuilles de laurier	2
anis etoile	1
clous de girofle	4
cacahuetes grillees nature (non salées, entières)	100 g
lait de coco entier (soit 800 ml au total)	800 ml
pate de curry massaman (Mae Ploy ou Maesri)	90 g
sauce poisson (nam pla)	45 ml
sucre de palme (râpé)	30 g
pate de tamarin (ou tamarind concentrate dilué)	30 g
riz jasmin (cuit à l’eau, méthode absorption 1:1,25)	300 g

Mise en place

1. Désosser et couper 800 g de cuisses de poulet800 g en gros morceaux de 4-5 cm.
   cuisses de poulet800 g
2. Peler 500 g de pommes de terre a chair ferme500 g et les couper en gros cubes de 3-4 cm.
   pommes de terre a chair ferme500 g
3. Peler 2 oignons jaunes2 et les couper en quartiers.
   oignons jaunes2
4. Préparer les épices entières : 1 baton de cannelle1 , 4 gousses de cardamome verte4 , 2 feuilles de laurier2 , 1 anis etoile1 et 4 clous de girofle4 .
   baton de cannelle1 gousses de cardamome verte4 feuilles de laurier2 anis etoile1 clous de girofle4
5. Peser 100 g de cacahuetes grillees nature100 g .
   cacahuetes grillees nature100 g

Ouvrir la boîte de coco

1. Ouvrir 2 boîtes de 400 ml de lait de coco entier800 ml . Prélever à la cuillère la **crème épaisse** du dessus (environ 200 ml) et la réserver. Garder le reste.
   lait de coco entier800 ml

Cassage de la crème et frire la pâte

1. Chauffer une grande cocotte à feu moyen-vif. Verser la crème de coco réservée. Chauffer sans remuer trop 4 minutes jusqu'à ce que l'huile du coco se sépare.
2. Ajouter 5 càs de pate de curry massaman90 g . Frire en remuant 3 minutes jusqu'à ce que la pâte sente intensément.
   pate de curry massaman90 g

Saisie du poulet

1. Ajouter les morceaux de poulet. Mélanger pour les enrober de pâte, saisir à feu vif 4 minutes en les retournant pour qu'ils prennent couleur sur toutes les faces.

Mijotage

1. Verser le reste du lait de coco et 200 ml d'eau. Ajouter les épices entières : cannelle, cardamome, laurier, anis étoilé, girofle.
2. Porter à frémissement, baisser à feu doux et couvrir aux trois quarts. Laisser mijoter 20 minutes .

Pommes de terre et cacahuètes

1. Ajouter les pommes de terre, les oignons en quartiers et les cacahuètes entières. Prolonger la cuisson à découvert 25 minutes , jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et que la sauce ait réduit d'un tiers. Le poulet doit être tendre et bien cuit à cœur.

Assaisonnement

1. Assaisonner avec 3 càs de sauce poisson45 ml , 2 càs de sucre de palme30 g et 2 càs de pate de tamarin30 g .
   sauce poisson45 ml sucre de palme30 g pate de tamarin30 g
2. Note : la version poulet nécessite légèrement moins de sucre que la version bœuf (2 càs vs 3), le poulet apportant moins de minéralité.
3. Goûter : équilibre doux + salé + sucré + acide, avec chaleur épicée en arrière-plan. Ajuster.
4. Retirer les épices entières à l'écumoire avant service.

Service

1. Dresser dans des bols chauds en répartissant poulet, pommes de terre, oignons et cacahuètes.
2. Accompagner de riz jasmin300 g à part.
   riz jasmin300 g
3. Garnir éventuellement de quelques feuilles de coriandre fraîche.

Variante bœuf : voir le massaman nua — même méthode avec braisage long (2-3h).

Variante aile et pilons entiers : couper les cuisses à l’articulation (pilons + hauts de cuisse) et les cuire entiers avec la peau. Allonger la cuisson de 10 minutes. Présentation plus rustique.

Variante crevettes (massaman goong) : non-traditionnelle mais existe en restaurant moderne. Remplacer le poulet par 500 g de crevettes crues décortiquées, les ajouter 5 minutes avant la fin de cuisson. Supprimer le mijotage initial de 20 min.

Préparer la veille : comme la version bœuf, le massaman gagne à être préparé la veille et réchauffé — les épices ont le temps d’infuser et le poulet devient encore plus fondant.

Pâte massaman industrielle : Mae Ploy ou Maesri en pot verre. Les sachets souples sont généralement moins bons.