---
title: Massaman gai (แกงมัสมั่นไก่) — curry massaman au poulet
description: |
    Gaeng massaman gai — version poulet du curry du sud de la
    Thaïlande d'héritage musulman. Cuisses de poulet braisées
    dans un lait de coco infusé aux épices chaudes (cannelle,
    cardamome, laurier, anis étoilé), pommes de terre, oignons,
    cacahuètes entières. Même profil que la version bœuf avec
    une cuisson beaucoup plus courte.
author: Olivier Albiez
source: Adapté de Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) et Eating Thai Food (eatingthaifood.com)
course: plat principal
cuisine:
    - Sud-thaï
    - Thaïlande
diet: []
allergens:
    - crustaceans
    - fish
    - molluscs
    - peanuts
servings: 4
time:
    prep: 20m
    cook: 1h
background: |
    ## Pourquoi deux recettes

    Le massaman existe traditionnellement au bœuf et à l'agneau
    dans sa région d'origine (sud de la Thaïlande, communautés
    musulmanes). La version poulet s'est développée dans les
    restaurants de Bangkok et à l'international pour la
    rapidité d'exécution et le goût plus accessible.

    Voir la [version bœuf](/recipes/plats/viande/massaman-nua-au-boeuf/)
    pour la version plus traditionnelle et plus longue à cuire.

    ## Choix du morceau

    Cuisses de poulet désossées **obligatoirement** — le blanc
    sèche trop en braisage. Avec ou sans peau selon préférence
    (avec peau donne plus de richesse à la sauce).

    ## Cuisson plus courte

    Alors que le bœuf braise 2-3h, le poulet se cuit en
    40-45 minutes. Les pommes de terre et oignons sont ajoutés
    plus tôt (20 minutes après le poulet) et terminent la
    cuisson en même temps.

    ## Épices entières et cacahuètes

    Mêmes éléments-signature que la version bœuf : épices
    entières (cannelle, cardamome, laurier, anis étoilé,
    girofle) et cacahuètes rôties entières (pas concassées).

    ## Pour aller plus loin

    Voir les [techniques fondamentales](/ressources/guide-cuisine/asie/guide-cuisine-thailandaise/techniques/)
    du guide thaï.
---

== Mise en place ==

Désosser et couper 800 g de @cuisses de poulet{800%g}(avec ou sans peau selon préférence) en gros morceaux de 4-5 cm.

Peler 500 g de @pommes de terre a chair ferme{500%g}(type Charlotte, Amandine) et les couper en gros cubes de 3-4 cm.

Peler 2 @oignons jaunes{2}(moyens) et les couper en quartiers.

Préparer les épices entières : 1 @baton de cannelle{1}, 4 @gousses de cardamome verte{4}(fendues), 2 @feuilles de laurier{2}, 1 @anis etoile{1} et 4 @clous de girofle{4}.

Peser 100 g de @cacahuetes grillees nature{100%g}(non salées, entières).

== Ouvrir la boîte de coco ==

Ouvrir 2 boîtes de 400 ml de @lait de coco entier{800%ml}(soit 800 ml au total). Prélever à la cuillère la **crème épaisse** du dessus (environ 200 ml) et la réserver. Garder le reste.

== Cassage de la crème et frire la pâte ==

Chauffer une #grande cocotte{} à feu moyen-vif. Verser la crème de coco réservée. Chauffer sans remuer trop ~{4%minutes} jusqu'à ce que l'huile du coco se sépare.

Ajouter 5 càs de @pate de curry massaman{90%g}(Mae Ploy ou Maesri). Frire en remuant ~{3%minutes} jusqu'à ce que la pâte sente intensément.

== Saisie du poulet ==

Ajouter les morceaux de poulet. Mélanger pour les enrober de pâte, saisir à feu vif ~{4%minutes} en les retournant pour qu'ils prennent couleur sur toutes les faces.

== Mijotage ==

Verser le reste du lait de coco et 200 ml d'eau. Ajouter les épices entières : cannelle, cardamome, laurier, anis étoilé, girofle.

Porter à frémissement, baisser à feu doux et couvrir aux trois quarts. Laisser mijoter ~{20%minutes}.

== Pommes de terre et cacahuètes ==

Ajouter les pommes de terre, les oignons en quartiers et les cacahuètes entières. Prolonger la cuisson à découvert ~{25%minutes}, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et que la sauce ait réduit d'un tiers. Le poulet doit être tendre et bien cuit à cœur.

== Assaisonnement ==

Assaisonner avec 3 càs de @sauce poisson{45%ml}(nam pla), 2 càs de @sucre de palme{30%g}(râpé) et 2 càs de @pate de tamarin{30%g}(ou tamarind concentrate dilué).

Note : la version poulet nécessite légèrement moins de sucre que la version bœuf (2 càs vs 3), le poulet apportant moins de minéralité.

Goûter : équilibre doux + salé + sucré + acide, avec chaleur épicée en arrière-plan. Ajuster.

Retirer les épices entières à l'écumoire avant service.

== Service ==

Dresser dans des bols chauds en répartissant poulet, pommes de terre, oignons et cacahuètes.

Accompagner de @riz jasmin{300%g}(cuit à l'eau, méthode absorption 1:1,25) à part.

Garnir éventuellement de quelques feuilles de coriandre fraîche.

> Variante bœuf : voir le [massaman nua](/recipes/plats/viande/massaman-nua-au-boeuf/) — même méthode avec braisage long (2-3h).

> Variante aile et pilons entiers : couper les cuisses à l'articulation (pilons + hauts de cuisse) et les cuire entiers avec la peau. Allonger la cuisson de 10 minutes. Présentation plus rustique.

> Variante crevettes (massaman goong) : non-traditionnelle mais existe en restaurant moderne. Remplacer le poulet par 500 g de crevettes crues décortiquées, les ajouter 5 minutes avant la fin de cuisson. Supprimer le mijotage initial de 20 min.

> Préparer la veille : comme la version bœuf, le massaman gagne à être préparé la veille et réchauffé — les épices ont le temps d'infuser et le poulet devient encore plus fondant.

> Pâte massaman industrielle : Mae Ploy ou Maesri en pot verre. Les sachets souples sont généralement moins bons.