Recettes cuisine

Cuisson du riz par absorption (méthode pilaf)

Cuisson en casserole couverte avec ratio d'eau précis, toute l'eau étant absorbée par le riz. Méthode classique du riz pilaf, donne des grains séparés et parfumés.

Portions
4
Préparation
5m
Cuisson
20m
Type
Technique
Cuisine
Monde
Auteur
Olivier Albiez

Régime : Celery-Free Crustacean-Free Dairy-Free Egg-Free Fish-Free Gluten-Free Lupin-Free Mollusc-Free Mustard-Free Nut-Free Peanut-Free Sesame-Free Soy-Free Sulphite-Free Vegan Vegetarian

Allergènes : aucun

Ingrédient Quantité
riz 300 g
?matière grasse 1 cuil. soupe
?oignon (émincé finement) 1
eau 450 g
sel
  1. Rincer le riz300 g à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle devienne claire.
    riz300 g
  2. Optionnel — méthode pilaf : dans une casserole à fond épais, faire revenir le riz dans une ?matière grasse1 cuil. soupe (huile, beurre) avec un ?oignon1 jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
    ?matière grasse1 cuil. soupe ?oignon1
  3. Verser l'eau450 g bouillante (ratio **1.5 en poids**, équivalent à 1.75-2 en volume), saler avec une pincée de sel .
    eau450 g sel
  4. Porter à ébullition à découvert, puis baisser au minimum, couvrir hermétiquement et laisser cuire sans soulever le couvercle.
  5. Hors du feu, laisser reposer couvert pour que la vapeur résiduelle finisse la cuisson et que les grains se détendent.
  6. Égrainer délicatement à la fourchette et servir.

Le ratio 1.5 en poids compense l’évaporation qui se produit même couvercle fermé en casserole (vs ~0 en rice cooker ou cocotte minute). Plus la casserole est étroite et le couvercle hermétique, plus on peut descendre vers 1.3.

Couvercle hermétique : si le couvercle laisse passer de la vapeur, déposer un torchon entre la casserole et le couvercle (technique du riz japonais ohitsu).

Adapter selon le riz : - Basmati / jasmin : 1.3-1.4 en poids - Long grain : 1.4-1.5 - Riz rond / risotto cru : 1.5-1.6 - Riz complet : 2.0-2.2, 35-40 min de cuisson