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title: Cuisson du riz par absorption (méthode pilaf)
description: |
    Cuisson en casserole couverte avec ratio d'eau précis,
    toute l'eau étant absorbée par le riz. Méthode classique
    du riz pilaf, donne des grains séparés et parfumés.
author: Olivier Albiez
course: Technique
cuisine: Monde
diet:
    - vegan
    - vegetarian
allergens: []
servings: 4
time:
    prep: 5m
    cook: 20m
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Rincer le @riz{300%g} à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle
devienne claire.

Optionnel — méthode pilaf : dans une #casserole à fond épais,
faire revenir le riz dans une @?matière grasse{1%cuil. soupe}
(huile, beurre) avec un @?oignon{1}(émincé finement) jusqu'à
ce que les grains deviennent translucides.

Verser l'@eau{450%g} bouillante (ratio **1.5 en poids**,
équivalent à 1.75-2 en volume), saler avec une pincée de
@sel{}.

Porter à ébullition à découvert, puis baisser au minimum,
couvrir hermétiquement et laisser cuire ~{12%minutes} sans
soulever le couvercle.

Hors du feu, laisser reposer ~{5%minutes} couvert pour que
la vapeur résiduelle finisse la cuisson et que les grains
se détendent.

Égrainer délicatement à la fourchette et servir.

> **Le ratio 1.5 en poids** compense l'évaporation qui se
> produit même couvercle fermé en casserole (vs ~0 en rice
> cooker ou cocotte minute). Plus la casserole est étroite
> et le couvercle hermétique, plus on peut descendre vers
> 1.3.

> **Couvercle hermétique** : si le couvercle laisse passer
> de la vapeur, déposer un torchon entre la casserole et le
> couvercle (technique du riz japonais ohitsu).

> **Adapter selon le riz** :
> - Basmati / jasmin : 1.3-1.4 en poids
> - Long grain : 1.4-1.5
> - Riz rond / risotto cru : 1.5-1.6
> - Riz complet : 2.0-2.2, 35-40 min de cuisson