Techniques
Techniques culinaires de base.
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Asperges en trois parties (zéro déchet)
Technique zéro déchet de préparation des asperges vertes :
casser à la main au point de rupture naturel pour séparer les
talons fibreux (bouillon), les pointes (garniture blanchie) et
les tiges tendres en rondelles (cuisson). S applique à tout
plat d asperges : risotto, pâtes, velouté, tarte, accompagnement.
Technique
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Cuisson des Gyozas à la poêle
Technique de cuisson des Gyozas à la poêle : panés dorés et vapeur.
Sesame Traditionnel
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Cuisson des Hanetsuki Gyozas à la poêle
Les hanetsuki gyozas signifient littéralement « gyozas avec des ailes ».
Sesame Traditionnel
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Cuisson du couscous classique
Technique de base pour cuire le couscous à l’eau bouillante, à volumes égaux, sans couscoussier.
Gluten
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Cuisson du pain bao à la vapeur
Technique de cuisson vapeur des bao chinois (et autres
pains levés vapeur type mantou) au panier bambou
traditionnel ou en métal. Détails sur la préparation du
panier, le contrôle de la température, le geste anti-fripe
en fin de cuisson, et la gestion de plusieurs étages.
Référence transverse pour Pain bao cantonais, Pain
mantou et toute farce/garniture associée.
Technique Vapeur
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Cuisson du risotto — école classique (remuage constant)
Technique italienne traditionnelle du risotto en 4 phases
(tostatura, sfumare, cottura, mantecatura). Remuage constant
pendant la cottura pour créer le crémeux “all’onda” par
friction grain-contre-grain qui libère l’amylopectine de
surface. C’est la technique la plus enseignée et la plus
répandue. Voir aussi Cuisson du risotto minimaliste pour
l’approche moderne (Bottura, McGee) à remuage réduit.
Dairy Technique
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Cuisson du risotto — école minimaliste (remuage réduit)
Approche moderne du risotto défendue par Massimo Bottura,
Heston Blumenthal et Harold McGee : remuage réduit pendant
la cottura pour préserver l’intégrité du grain. Repose sur
l’idée que le crémeux vient de l’amylopectine libérée par
la cuisson elle-même, pas par la friction agressive. Même
structure 4 phases que l’école classique (tostatura,
sfumare, cottura, mantecatura), seule la cottura change.
Voir aussi Cuisson du risotto classique.
Dairy Technique
- Cuisson du riz à la cocotte minute Cuisson sous pression rapide et reproductible, idéale quand on veut un contrôle précis du temps. Convient à toutes les variétés de riz blanc.
- Cuisson du riz à la créole (méthode pâtes) Cuisson dans un grand volume d’eau salée bouillante, comme des pâtes, puis égouttage. Méthode universelle qui fonctionne avec toutes les variétés de riz, sans avoir à mesurer l’eau précisément.
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Cuisson du riz au rice cooker
Cuisson par absorption en environnement scellé, sans
perte par évaporation. Méthode reproductible et sans
surveillance, idéale pour le riz blanc (basmati, jasmin,
long grain, japonica).
Traditionnel
- Cuisson du riz par absorption (méthode pilaf) Cuisson en casserole couverte avec ratio d’eau précis, toute l’eau étant absorbée par le riz. Méthode classique du riz pilaf, donne des grains séparés et parfumés.
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Éviscération à sec façon Niland
Méthode de vidage du poisson sans aucun contact avec l’eau, inspirée du chef australien Josh Niland (Saint Peter, Fish Butchery, Sydney). Remplace le rinçage par un essuyage au papier absorbant. Préserve la qualité de la chair, prolonge la conservation et prépare idéalement le poisson au fumage ou à la maturation.
Technique
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Lavage du poisson façon sushi (sel + acide)
Technique japonaise pour atténuer l’odeur « de poisson » d’un poisson de mer dont l’éviscération a été tardive. Combinaison sel (osmose, raffermissement) + acide doux (eau gazeuse ou vinaigre) qui neutralise la triméthylamine volatile. Geste correctif de surface, bref, à ne pas confondre avec un lavage prolongé.
Technique
- Stérilisation bocaux au four Technique de stérilisation des bocaux au four pour assurer leur conservation.