Monde — Recettes cuisine

Arroser au beurre monté — basting à la poêle Technique française classique consistant à verser en continu du beurre mousseux et parfumé sur une pièce en cours de cuisson à la poêle, en inclinant la poêle et à la cuillère. Ajoute une saveur de beurre noisette, achève la cuisson à cœur sans dessécher la surface, et parfume via l’ail, l’échalote et les herbes infusés dans le beurre. Appelée « basting » en anglais, « arroser » en français professionnel.
Dairy Technique
Asperges en trois parties (zéro déchet) ★★★★★ Technique zéro déchet de préparation des asperges vertes : casser à la main au point de rupture naturel pour séparer les talons fibreux (bouillon), les pointes (garniture blanchie) et les tiges tendres en rondelles (cuisson). S applique à tout plat d asperges : risotto, pâtes, velouté, tarte, accompagnement.
Technique
Aubergines grillées Aubergines grillées au barbecue ou au four, dégustées avec une fourchette aillée et un filet d’huile d’olive. Ultra simple.
Bacon de champignons à la poêle Le classique bacon de champignons mais cuisiné à la poêle. Champignons de Paris dorés au tamari et paprika fumé, parfaits sur tartines, dans des wraps ou des salades tièdes.
Soybeans
Blanchiment des légumes verts à l'eau salée Protocole universel pour cuire brièvement un légume vert dans une grande quantité d’eau fortement salée et bouillante, puis arrêter la cuisson net. Préserve la chlorophylle (couleur vive), la texture (croquant), et le goût (moins amer, plus sucré). Point de départ de la plupart des préparations de légumes verts : salades, aemono, sautés, pâtes, gratins.
Technique
Bortsch chaud Soupe déshydratée à la betterave et au bœuf, inspirée du bortsch ukrainien. Prête en 10 minutes.
Dehydrated
Bouillie Cétogène Porridge keto déshydraté à base de farine de coco, graines de chia et lait de coco en poudre. Prêt en 5 minutes au réchaud.
Nuts Dehydrated
Cari d'Honolulu Curry de riz basmati aux crevettes et ananas déshydratés, parfumé au lait de coco. Prêt en 15 minutes.
Crustaceans Dehydrated
Cari jaune aux légumes Riz basmati et légumes déshydratés au curry jaune thaï et lait de coco. Prêt en 15 minutes.
Dehydrated
Carottes râpées à l'asiatique (sésame & gingembre) Sésame grillé, gingembre frais et soja — une vinaigrette qui réveille immédiatement les carottes. Le secret est dans l’huile de sésame torréfié.
Soybeans Sesame
Céréales de riz brun Petit-déjeuner déshydraté à base de riz brun en poudre, cannelle et pommes lyophilisées. Prêt en 5 minutes au sac de congélation.
Dairy Dehydrated
Champignons Stroganoff Stroganoff de cèpes à la sauce crémeuse, servi sur riz, purée ou pâtes. Végétarien, prêt en 15 minutes au réchaud.
Dairy Gluten Dehydrated
Chaudrée de chou-fleur au fromage Soupe déshydratée ultra-rapide au chou-fleur, pomme de terre et cheddar. Prête en 5 minutes dans une tasse.
Dairy Dehydrated
Chaudrée de fruits de mer aux tomates Soupe déshydratée aux crevettes, moules et simili-crabe, sauce tomate. Prête en 15 minutes.
Crustaceans Fish Molluscs Dehydrated
Chips à la banane Chips de banane déshydratées, légèrement citronnées. Collation légère et naturelle pour le trail.
Dehydrated
Crêpes à la citrouille Crêpes légères à la poudre de citrouille, préparées en camp de base à partir d’un mélange sec. Végétarien.
Eggs Gluten Dehydrated
Croustilles de pomme à la cannelle Chips de pomme sucrées à la cannelle, déshydratées. Collation légère et naturelle pour le trail.
Dehydrated
Cuisson d'une pièce à peau — départ poêle froide Technique pour obtenir une peau fine et craquante sur une cuisse de poulet, un magret, un filet de saumon ou un morceau de porc à peau. Placer la pièce côté peau sur une poêle froide et chauffer progressivement à feu moyen-doux : la graisse sous-cutanée fond lentement et s’évacue, la peau s’affine et dore sans se rétracter ni brûler. Opposée au réflexe de la poêle brûlante qui crispe la peau avant qu’elle n’ait rendu sa graisse.
Technique
Cuisson des pommes de terre — départ eau froide salée Technique étalon pour cuire des pommes de terre à l’eau de manière homogène de la surface au cœur : départ eau froide salée, montée progressive en température avec le légume dedans. Opposé au départ eau bouillante qui cuit l’extérieur à mort avant que le centre ne soit chaud. Universel pour tous tubercules denses : pomme de terre, panais, céleri-rave, topinambour, rutabaga.
Technique
Cuisson du riz à la cocotte minute Cuisson sous pression rapide et reproductible, idéale quand on veut un contrôle précis du temps. Convient à toutes les variétés de riz blanc.
Cuisson du riz au rice cooker Cuisson par absorption en environnement scellé, sans perte par évaporation. Méthode reproductible et sans surveillance, idéale pour le riz blanc (basmati, jasmin, long grain, japonica).
Traditionnel
Cuisson du riz par absorption (méthode pilaf) Cuisson en casserole couverte avec ratio d’eau précis, toute l’eau étant absorbée par le riz. Méthode classique du riz pilaf, donne des grains séparés et parfumés.
Cuisson lente des patates douces — activation de la β-amylase Technique pour obtenir une patate douce naturellement beaucoup plus sucrée et à la texture crémeuse-fondante, en exploitant l’enzyme β-amylase qui convertit l’amidon en maltose entre 55 et 75 °C. La cuisson lente — four à 85-90 °C pendant 2 heures, ou départ four froid — maximise le temps passé dans cette plage thermique avant que la chaleur ne dénature l’enzyme. Résultat : patate douce dont le sucre endogène dépasse souvent 5× celui d’une cuisson rapide.
Technique
Curry d'aubergine Curry léger d’aubergines rôties au four, épicé à la pâte de curry rouge et au lait de coco.
Curry de fruits de mer simple Riz basmati et fruits de mer déshydratés au curry jaune thaï et lait de coco. Sans gluten. Prêt en 15 minutes.
Crustaceans Molluscs Dehydrated
Curry de quinoa et crabe Quinoa déshydraté au simili-crabe et curry jaune thaï. Sans gluten, sans produits laitiers. Prêt en 10 minutes.
Crustaceans Dehydrated
Feijoada de l'arrière-pays Feijoada déshydratée au bœuf, haricots noirs et jambon, inspirée du plat national brésilien. Prête en 20 minutes.
Dehydrated
Gelée de coco à la banane Panna cotta vegane au lait de coco et banane, gélifiée à l’agar agar. Prête en 10 minutes de cuisson, 3h de prise.
Gelée de fruits à l'agar agar Gelée de jus de fruit végane à l’agar agar, alternative vegan à la gélatine animale. Prête en 10 minutes, 3h de prise. Pomme et ananas conseillés.
Golubtsi paresseux Version déshydratée des feuilles de chou farcies russes — bœuf haché, chou râpé et riz. Sans gluten, keto-friendly. Prêt en 15 minutes.
Dehydrated
Graines germées Technique de germination maison pour lentilles, blé, soja vert, pois chiches, azuki, fénugrec, radis, épeautre, kamut ou quinoa. Économique et très nutritif.
Gruau de nuit à la citrouille et au chia Porridge d’avoine à la citrouille et chia, préparé la veille dans une gourde. Végétarien, prêt au réveil sans réchaud.
Gluten Dehydrated
Josée di Stasio Site de la cheffe et animatrice québécoise Josée di Stasio — cuisine quotidienne accessible à forte personnalité.
Mujadara : Ragoût de lentilles à la libanaise Riz et lentilles déshydratés aux oignons frits et épices libanaises. Plat national libanais, vegan, sans gluten. Prêt en 10 minutes.
Dehydrated
Nouilles de riz aux légumes et champignons noirs Nouilles de riz sautées avec poivrons, brocolis et champignons noirs réhydratés, assaisonnées au tamari et décorées de coriandre.
Soybeans
Nouilles instantanées crémées aux champignons Soupe express de nouilles instantanées au bouillon de légumes et lait de coco, avec champignons baby bella sautés. 15 minutes, 5 ingrédients, comfort food maximal.
Gluten
Œufs à la coque — départ eau bouillante, temps calibrés Protocole prédictible pour cuire un œuf en coquille à la texture exacte voulue — mollet, jammy, à point ou dur. Plonger l’œuf froid dans une eau déjà en forte ébullition, minuteur précis, choc froid immédiat. Évite les anneaux verts (sulfure de fer autour du jaune), facilite le pelage, et donne un résultat reproductible indépendamment de la masse d’œufs cuits en même temps.
Eggs Technique
Oignon rôti entier en robe Technique rustique universelle pour transformer un oignon cru piquant en un oignon fondant, sucré et doux comme une crème, en le rôtissant entier avec sa peau au four (ou enfoui dans les braises). La peau fait office de papillote naturelle : la chair cuit lentement dans sa propre humidité, les sucres se concentrent par évaporation, et la Maillard caramélise la pointe. S’applique à tous les bulbes : oignons jaunes, rouges, échalotes entières, gousses d’ail en chemise.
Technique
Oignons caramélisés — temps long, feu doux, déglaçages Technique pour transformer des oignons crus en une pâte brune douce et sucrée par cuisson longue à feu doux en poêle. S’oppose aux « oignons caramélisés en 15 minutes » des recettes de magazine, qui donnent seulement des oignons dorés — pas la vraie caramélisation profonde. Le vrai procédé demande 45 min minimum, 1 h 30 pour l’optimum, sans jamais brûler, avec déglaçages périodiques à l’eau. Pas de sucre ajouté nécessaire.
Technique
Omelette aux épinards à la vapeur Omelette déshydratée aux épinards, cuite à la vapeur dans son sac hermétique. Keto, sans gluten. Prête en 15 minutes.
Dairy Eggs Dehydrated
Pâtes au saumon et au fromage faciles Pâtes déshydratées nappées d’une sauce cheddar crémeuse et garnies de saumon fumé. Prêtes en 15 minutes.
Dairy Fish Gluten Dehydrated
Pickles au vinaigre sans sucre Pickles rapides au vinaigre de cidre, sel, ail et aneth. Pas de sucre — juste l’acidité du vinaigre et les aromates. Prêts en 24 h, conservation 3 semaines au frigo.
Pickles
Pickles lacto-fermentés (cornichons à l'ancienne) Cornichons fermentés en saumure : eau salée, ail, aneth et feuilles de vigne, sans vinaigre ni sucre. La méthode la plus ancienne de conservation des légumes. 1 à 4 semaines de fermentation. Recette de Sandor Katz.
Pickles Traditionnel
Piment Boulgour Piment au boulgour déshydraté avec haricots rouges, épices mexicaines et chocolat noir. Vegan, prêt en 20 minutes.
Gluten Dehydrated
Pochage lent du blanc de poulet — basse température Technique pour cuire un blanc de poulet (ou de dinde, ou un filet de porc maigre) tendre, juteux et non filandreux, en le pochant dans un liquide maintenu entre 65 et 75 °C plutôt qu’en l’ébouillantant. Évite la syneresis (le muscle qui expulse violemment son eau au-dessus de 70-75 °C et devient sec et fibreux). Variante domestique de la cuisson sous-vide, sans thermostat précis : départ eau chaude, feu éteint, repos passif.
Technique
Poivrons non farcis Bœuf haché, riz et poivron vert mijotés aux herbes, déshydratés. Version simplifiée des poivrons farcis. Prêt en 15 minutes.
Dehydrated
Pommes de terre rôties — biseautage mentori et double cuisson Technique pour obtenir des pommes de terre rôties à la croûte ultra-croustillante et au cœur fondant. Combine deux leviers : le biseautage mentori (面取り) des arêtes au couteau emprunté à la cuisine japonaise, qui évite que les angles ne se cassent et augmente la surface, et la double cuisson popularisée par Heston Blumenthal (pré-cuisson eau salée + fripage de surface + rôtissage four dans graisse brûlante). Référence absolue des roast potatoes du dimanche anglais.
Technique
Pulled "pork" végétal (base) ★★★★★ Base versatile de “porc effiloché” végétal, en combo trois ingrédients - jacquier jeune (les fibres), pleurotes royaux (le moelleux umami), tofu fumé (la protéine et la signature fumée). Cuit avec rub d épices et sauce BBQ maison. Tient en sandwich, taco, bowl, pizza ou garniture.
Soybeans
Ragoût de bœuf et d'orge Ragoût déshydraté au bœuf haché, orge et légumes. Rustique et nourrissant. Prêt en 25 minutes.
Gluten Celery Dehydrated
Ragoût de poulet géorgien Poulet mijoté aux poivrons et tomates avec le mélange d’épices Khmeli-Suneli, déshydraté pour le trail. Prêt en 15 minutes.
Celery Dehydrated
Ragoût irlandais Ragoût déshydraté au bœuf, pommes de terre et légumes. Prêt en 25 minutes. Variante authentique à la Guinness possible.
Dehydrated
Rêve fruité Mélange de fruits lyophilisés, noix de pécan et lait de coco en poudre. Petit-déjeuner vegan prêt en 5 minutes au sac de congélation.
Nuts Dehydrated
Saisie des champignons — départ à l'eau sans huile Technique pour obtenir des champignons dorés et charnus plutôt qu’aqueux et caoutchouteux. Démarrer les champignons dans une poêle chaude avec un peu d’eau et pas d’huile : la vapeur fait éclater leurs parois cellulaires, ils libèrent leur eau en 2-3 minutes, puis l’eau s’évapore. On ajoute l’huile seulement à ce moment-là pour la saisie. Évite l’absorption massive d’huile et garantit un brunissage uniforme.
Technique
Sauce à l'orange et gingembre Réduction sucrée-salée de jus d’orange, gingembre frais, miel et sauce soja. Réveille les papilles, parfaite avec le saumon au four.
Soybeans
Sauce à la mangue et au citron vert Sauce froide tropicale : mangue mixée, jus de citron vert et pointe de piment d’Espelette. Préparation express pour saumon grillé ou au barbecue.
Sauce à la mangue et aux cacahuètes Mangue flambée au rhum, parfumée au curry et au poivre vert, mouillée de fumet de poisson et parsemée de cacahuètes torréfiées. Sauce exotique pour saumon.
Dairy Peanuts Fish
Sauce crudités façon resto chinois La fameuse sauce épaisse et sucrée servie sur les salades de chou, soja, poulet ou crevettes dans les restaurants chinois et vietnamiens en France. Surprise : c’est une vinaigrette moutarde-sucre, sans soja ni sésame.
Mustard
Sauce curry coco Sauce végétalienne lait de coco et pâte de curry, mijotée quelques minutes. Idéale en papillote de saumon, sur du riz ou avec des légumes.
Saumon marinade du bout du monde Cubes de saumon marinés au citron, soja et gingembre, mijotés dans une sauce coulis de tomates et lait de coco, parsemés de coriandre fraîche. Voyage assuré.
Fish Soybeans
Sauté de soba et de légumes Nouilles soba déshydratées sautées avec bœuf lyophilisé, poivrons et champignons, sauce soja et poisson. Sans produits laitiers. Prêt en 15 minutes.
Gluten Soybeans Fish Dehydrated
Seitan maison Seitan fait maison à base de gluten de blé, cuit à l’eau et au shoyu. Protéine végétale économique et polyvalente. Peut être aromatisé aux herbes et épices.
Gluten Soybeans
Smoothie à la mangue et à la noix de coco Poudre de smoothie déshydratée mangue-coco. Vegan, sans produits laitiers. Se réhydrate à l’eau froide en 5 minutes.
Dehydrated
Smoothie au chocolat et aux amandes Poudre de smoothie déshydratée au cacao, beurre d’amande et lait végétal. Se prépare en secouant avec de l’eau froide.
Gluten Nuts Peanuts Dehydrated
Smoothie aux fraises Smoothie frais et nutritif aux fraises, banane et yaourt grec. Prêt en 5 minutes.
Dairy
Smoothie très baies Poudre de smoothie déshydratée aux baies mélangées, banane et jus d’orange. Se réhydrate à l’eau froide en quelques minutes.
Dehydrated
Soupe de concombres aux champignons noirs Concombres râpés et champignons noirs marinés au tamari, relevés au piment de Cayenne et décorés de coriandre. Crue, fraîche et sans cuisson.
Soybeans
Soupe de courgettes au curry Soupe déshydratée légère aux courgettes et lait de coco, parfumée au curry vert. Prête en 5 minutes, méthode casserole ou sac de congélation.
Dehydrated
Tapioca au citron Perles de tapioca cuites dans un mélange lait de coco et lait de soja, parfumées au citron bio. Vegan et sans gluten.
Tartinade aux dattes et au curry Tartinade rapide aux dattes, fromage frais et curry. Un en-cas sain et original à servir avec du pain croustillant.
Dairy Tartinade
Vermicelles aux champignons déshydratés Un plat de vermicelles aux champignons déshydraté, parfumé au curry et aux herbes. Prêt en quelques minutes avec de l’eau chaude.
Soybeans Dehydrated
Vinaigrette soja-sésame au miel Vinaigrette fusion sucrée-salée : sauce soja, miel, huile de sésame et vinaigre de riz, parsemée de graines de sésame torréfiées. Inspiration asiatique libre (le miel remplace le mirin traditionnel). Pour saumon, poulet grillé ou wok.
Soybeans Sesame
Wok de poulet et légumes au satay Des cubes de poulet sautés et des légumes croquants parfumés à la coriandre, enrobés de sauce au lait de coco et à la pâte de satay.
Peanuts