Feijoada végane

Histoire

La feijoada est le plat national du Brésil, traditionnellement servie le samedi midi (parfois le mercredi selon les régions), suivie d’une longue sieste. Plat dominical par excellence : long à préparer, généreux à partager, demande une longue conversation à table.

Cette version végane reconstruit la profondeur fumée et grasse du plat omnivore par triple umami végétal (champignons + kombu

• miso) et double signature fumée (paprika fumé fort de la Vera + tofu fumé au bois), sans recours aux simili-saucisses industrielles. Le quintette obligatoire — arroz, couve refogada, farofa, laranja, molho de pimenta — reste intact.

Voir le guide de la cuisine brésilienne pour le contexte des cinq régions et la place culturelle du plat.

Ingrédient	Quantité
haricots noirs secs	500 g
cèpes séchés	20 g
shiitakes séchés	20 g
eau bouillante	500 ml
kombu (morceau de 10 cm)	1
feuilles de laurier	2
oignon entier (piqué de 3 @clous de girofle{3})	1
oignons	2
gousses d ail	5
huile	4 càs
piment dedo-de-moça (épépiné, émincé)	1
piment doux frais	1
paprika fumé fort	2 càc
cumin moulu	1 càc
concentré de tomate	2 càs
courge butternut (en cubes de 3 cm)	400 g
mandioca ou pomme de terre à chair ferme (pelée, en cubes de 3 cm)	300 g
tofu fumé	250 g
càs d huile	1
miso brun	2 càs
Riz blanc long grain (cuit au refogado d ail)	200 g
Couve refogada	300 g
ail	2 gousses
càs d huile	1
Farofa de manteiga vegane	4 càs
margarine vegan	50 g
oignon (émincé)	1
Quartiers d orange (par personne, pelés à vif)	1
Molho de pimenta	1 càs

Trempage (la veille)

1. Rincer les haricots noirs secs500 g (feijão preto), couvrir largement d eau froide et laisser tremper 12 h à température ambiante.
   haricots noirs secs500 g
2. Le lendemain, égoutter, rincer à nouveau, réserver.

Bouillon umami

1. Mettre les cèpes séchés20 g et les shiitakes séchés20 g dans un bol . Couvrir d eau bouillante500 ml et laisser réhydrater 30 m .
   cèpes séchés20 g shiitakes séchés20 g eau bouillante500 ml
2. Filtrer le bouillon de trempage à travers une passoire fine (garder le liquide). Couper les champignons réhydratés en gros morceaux, réserver séparément.

Cuisson des haricots

1. Mettre les haricots égouttés dans une grande cocotte à fond épais. Couvrir d eau froide à 3 cm au-dessus, ajouter le kombu1 , les feuilles de laurier2 et 1 oignon entier1 .
   kombu1 feuilles de laurier2 oignon entier1
2. Porter à ébullition, écumer, baisser sur feu doux. Cuire à couvert 1 h jusqu à ce que les haricots soient tendres mais entiers. Ne pas saler à ce stade.
3. Retirer l oignon piqué, le kombu et le laurier.

Refogado fumé

1. Pendant ce temps, émincer finement 2 oignons2 et hacher 5 gousses d ail5 .
   oignons2 gousses d ail5
2. Faire chauffer l huile4 càs dans une grande sauteuse sur feu moyen. Suer les oignons sans les colorer 8 m .
   huile4 càs
3. Ajouter l ail et le piment dedo-de-moça1 ou à défaut 1 piment doux frais1 . Cuire 2 m .
   piment dedo-de-moça1 piment doux frais1
4. Ajouter le paprika fumé fort2 càc , le cumin moulu1 càc et les champignons réhydratés. Faire revenir 3 m en remuant pour torréfier les épices.
   paprika fumé fort2 càc cumin moulu1 càc
5. Ajouter le concentré de tomate2 càs et cuire 2 m en remuant pour développer la couleur rouge profond.
   concentré de tomate2 càs

Assemblage

1. Reverser le contenu de la sauteuse dans la cocotte de haricots. Ajouter le bouillon de champignons filtré.
2. Ajouter la courge butternut400 g et la mandioca ou pomme de terre à chair ferme300 g .
   courge butternut400 g mandioca ou pomme de terre à chair ferme300 g
3. Couvrir, mijoter sur feu doux 30 m .
4. Pendant ce temps, presser le tofu fumé250 g , le couper en gros cubes de 2 cm et le faire dorer sur toutes les faces dans une poêle avec 1 càs d huile1 sur feu vif. Réserver.
   tofu fumé250 g càs d huile1

Profondeur finale

1. Quand la courge et la mandioca sont tendres, prélever 1 louche de la préparation, mettre dans un bol et y dissoudre le miso brun2 càs en mélangeant à la fourchette (jamais ajouter le miso direct sur feu vif - il perdrait ses arômes).
   miso brun2 càs
2. Ajouter le tofu fumé doré et le miso dissous dans la cocotte. Mélanger délicatement pour ne pas casser la courge.
3. Goûter et rectifier le sel et le piquant. Mijoter à découvert 10 m pour épaissir.

La sauce doit être épaisse, brillante et bien noire. Si elle est trop liquide, prolonger la réduction à découvert. Si trop épaisse, ajouter un peu de bouillon de champignons réservé.

Le miso brun (hatcho ou awase rouge) est la signature umami profonde qui remplace le pied de porc et la carne seca. À défaut, miso rouge. Jamais miso blanc ici - trop léger.

Le paprika fumé fort (pimentón de la Vera picante) est la signature fumée qui remplace le paio et le bacon. Indispensable - pas substituable par du paprika doux. Marque espagnole de référence.

Le tofu fumé apporte la dernière strate fumée. Acheter un vrai tofu fumé au bois (type Taifun, ou en magasin bio), pas un tofu marqué arôme. À défaut, doubler le paprika fumé et ajouter 1 càc de fumée liquide.

Ne pas ajouter de simili-saucisse industrielle - elle vient écraser l équilibre construit par les trois umamis (champignons + kombu + miso). Si on veut une texture supplémentaire, ajouter 200 g de pleurotes rôtis 20 min au four avec sel et paprika fumé.

Service - quintette obligatoire

1. Servir bien chaud, accompagné des cinq éléments traditionnels:
2. 1. Riz blanc long grain200 g - voir technique arroz brasileiro 2. Couve refogada300 g - chou kale frisé en chiffonnade fine, sauté 2-3 min avec ail2 gousses et 1 càs d huile1 , sel 3. Farofa de manteiga vegane4 càs - farinha de mandioca torréfiée avec margarine vegan50 g et oignon1 jusqu à dorée 4. Quartiers d orange1 - la fibre aide à digérer le gras, l acidité équilibre 5. Molho de pimenta1 càs - piments frais hachés dans vinaigre et sel, à passer à table
   Riz blanc long grain200 g Couve refogada300 g ail2 gousses càs d huile1 Farofa de manteiga vegane4 càs margarine vegan50 g oignon1 Quartiers d orange1 Molho de pimenta1 càs

Sans le quintette, ce n est pas une feijoada - juste un plat de haricots à la végétale. Les cinq éléments ne sont pas optionnels: chacun joue un rôle nutritionnel et gustatif (amidon, vert cuit, texture sèche, acide fruité, piquant cru).

Comme la version omnivore, la feijoada végane est meilleure réchauffée le lendemain - le miso, le paprika fumé et les champignons ont eu le temps d infuser pleinement les haricots.