Som tam (ส้มตำ) — salade thaï de papaye verte

Histoire

Deux grandes familles

Le som tam existe en plusieurs variantes régionales. Les deux les plus répandues :

• Som tam thai (ส้มตำไทย) : version centrale, bangkokoise. Avec cacahuètes grillées, crevettes séchées, sucre de palme marqué. C’est la version présentée ici.
• Som tam Lao ou som tam puu pla ra (ส้มตำปูปลาร้า) : version Isan originelle. Avec pla ra (poisson fermenté) et souvent crabe mariné. Beaucoup plus funky, moins sucrée.

Le mot som tam signifie littéralement « piler aigre » : som = acide, tam = piler au mortier. Toute la cuisine du plat tient dans ce geste.

Le mortier en terre cuite (krok din)

Pour le som tam, on utilise un mortier en terre cuite ou bois (krok din), pas en pierre. Il est plus léger et moins agressif que le krok hin des pâtes de curry — on meurtrit les légumes au lieu de les réduire en pâte. Un mortier classique en pierre marche aussi, en pilonnant doucement.

La papaye verte

Papaye non mûre, verte à l’intérieur, chair blanche à verdâtre. Se trouve en épicerie asiatique. À défaut, la mangue verte, le chou-rave très ferme, ou en dernier recours un chou blanc râpé peuvent dépanner. Jamais de papaye mûre orange.

Taillage : en longs filaments à la mandoline julienne, ou au gros couteau en inscisant la chair en biais pour créer des « plumes » qu’on détache ensuite. Les filaments plats de type carotte râpée française ne conviennent pas, la texture est fondamentalement différente.

Pour aller plus loin

Voir les techniques fondamentales pour l’équilibre des 4 saveurs et le mortier. Voir aussi la culture et traditions pour la cuisine de l’Isan.

Ingrédient	Quantité
papaye verte (300 g net après pelage)	300 g
carotte	80 g
tomates cerises (mûres mais fermes)	90 g
haricots longs chinois (ou haricots verts fins à défaut)	40 g
gousses d ail (pelées, dégermées)	2
piments thai frais (phrik khi nu, verts ou rouges, selon tolérance)	3
sucre de palme (râpé si en bloc)	25 g
sauce poisson (nam pla)	30 ml
jus de citron vert (fraîchement pressé)	40 ml
crevettes sechees (goong haeng, hachées grossièrement)	10 g
cacahuetes grillees nature (non salées, concassées grossièrement)	25 g

Préparation de la papaye

1. Peler 1 petite papaye verte300 g , couper en deux et retirer les pépins blancs et la pulpe centrale.
   papaye verte300 g
2. Tailler la chair en longs filaments à la mandoline julienne de 2-3 mm, ou au gros couteau en inscisant par mouvements en biais pour créer des plumes irrégulières. Longueur idéale : 7-10 cm.
3. Réserver dans un bol d'eau froide le temps de préparer le reste.

Autres légumes

1. Peler 1 petite carotte80 g et la râper en filaments identiques à la papaye.
   carotte80 g
2. Trancher 6 tomates cerises90 g en deux.
   tomates cerises90 g
3. Couper 4 brins de haricots longs chinois40 g en segments de 3 cm.
   haricots longs chinois40 g

Pilonnage de la base

1. Dans un mortier en terre cuite ou en bois (ou en pierre à défaut), piler :
2. 1. 2 gousses d ail2 grossièrement cassées. 2. 3 piments thai frais3 . Piler doucement l'ail et les piments ensemble 30 secondes , pour les meurtrir sans les écraser complètement.
   gousses d ail2 piments thai frais3

Base aigre-sucrée-salée

1. Ajouter 1,5 càs de sucre de palme25 g , 2 càs de sauce poisson30 ml , 2,5 càs de jus de citron vert40 ml .
   sucre de palme25 g sauce poisson30 ml jus de citron vert40 ml
2. Mélanger-piler légèrement pour dissoudre le sucre dans la pâte piment-ail.

Umami et croquant

1. Ajouter 1 càs de crevettes sechees10 g et 2 càs de cacahuetes grillees nature25 g .
   crevettes sechees10 g cacahuetes grillees nature25 g
2. Piler très légèrement 15 secondes , juste pour imprégner les saveurs sans briser le croquant.

Assemblage

1. Ajouter les haricots longs coupés et les tomates cerises. Meurtrir doucement avec le pilon et une grande cuillère en mélangeant, pour que les tomates libèrent leur jus et que les haricots s'imprègnent.
2. Égoutter la papaye et la carotte, les ajouter au mortier. Mélanger à grands coups en soulevant avec la cuillère tandis qu'on pile doucement avec le pilon — technique à deux mains caractéristique du som tam.
3. Goûter la bouchée : elle doit répondre piquant + salé + acide + sucré simultanément. Rectifier au besoin : nam pla pour le salé, citron vert pour l'acide, sucre pour la rondeur, piment pour la chaleur.

Service

1. Dresser immédiatement dans une grande assiette plate ou directement sur table. Parsemer de quelques cacahuètes supplémentaires et éventuellement d'une pluche de coriandre.
2. Accompagner traditionnellement de riz gluant (khao niao) et de légumes frais : lamelles de chou blanc, haricots longs crus, feuilles de laitue iceberg, concombre. Les légumes crus se mangent entre deux bouchées pour tempérer le feu.

Variante Lao / Isan originelle (som tam puu pla ra) : ajouter 1 càs de pla ra (poisson fermenté, se trouve en bocal en épicerie asiatique sous le nom padaek ou pla ra) au moment de la base aigre-sucrée. Réduire d’autant le nam pla. Note très fermentée, intensément umami, difficile pour les palais non habitués mais c’est la vraie version.

Variante aux fruits de mer : ajouter 100 g de petites crevettes crues ou de calamars émincés au moment de l’assemblage, mélanger — ils cuisent dans l’acidité du jus de citron (ceviche).

Variante végétarienne (jay) : supprimer les crevettes séchées et le nam pla. Remplacer par 2 càs de tamari + 1 càc de miso brun dilué. Les cacahuètes et le sucre de palme restent.

Dose de piments : varie énormément en Thaïlande. En Isan, 10 à 15 piments pour une portion. En Bangkok, 3 à 5. Commencer à 2-3 si c’est la première fois, ajuster.

Papaye verte introuvable : la mangue verte émincée en julienne (som tam mamuang) est une variante officielle. Le concombre en julienne pelé fait aussi, moins croquant.

Service immédiat : le som tam ne se prépare pas à l’avance. Après 10 minutes, la papaye rend son eau, le plat devient fade et détrempé. Préparer juste avant de servir.