--- title: Som tam (ส้มตำ) — salade thaï de papaye verte description: | Som tam thai, la salade signature de l'Isan devenue plat national thaï. Papaye verte râpée pilée au mortier avec piments, ail, cacahuètes grillées, crevettes séchées, sucre de palme, nam pla et citron vert. Équilibre à quatre saveurs piquant-salé-acide-sucré, texture croquante. author: Olivier Albiez source: Adapté de Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) et Eating Thai Food (eatingthaifood.com) course: entrée cuisine: - Isan - Thaïlande diet: [] allergens: - crustaceans - fish - peanuts servings: 3 time: prep: 20m background: | ## Deux grandes familles Le som tam existe en plusieurs variantes régionales. Les deux les plus répandues : - **Som tam thai** (ส้มตำไทย) : version centrale, bangkokoise. Avec cacahuètes grillées, crevettes séchées, sucre de palme marqué. C'est la version présentée ici. - **Som tam Lao** ou **som tam puu pla ra** (ส้มตำปูปลาร้า) : version Isan originelle. Avec pla ra (poisson fermenté) et souvent crabe mariné. Beaucoup plus funky, moins sucrée. Le mot *som tam* signifie littéralement « piler aigre » : *som* = acide, *tam* = piler au mortier. Toute la cuisine du plat tient dans ce geste. ## Le mortier en terre cuite (krok din) Pour le som tam, on utilise un **mortier en terre cuite ou bois** (krok din), pas en pierre. Il est plus léger et moins agressif que le krok hin des pâtes de curry — on **meurtrit** les légumes au lieu de les réduire en pâte. Un mortier classique en pierre marche aussi, en pilonnant doucement. ## La papaye verte Papaye **non mûre, verte à l'intérieur, chair blanche à verdâtre**. Se trouve en épicerie asiatique. À défaut, la mangue verte, le chou-rave très ferme, ou en dernier recours un chou blanc râpé peuvent dépanner. Jamais de papaye mûre orange. **Taillage** : en longs filaments à la mandoline julienne, ou au gros couteau en inscisant la chair en biais pour créer des « plumes » qu'on détache ensuite. Les filaments plats de type carotte râpée française ne conviennent pas, la texture est fondamentalement différente. ## Pour aller plus loin Voir les [techniques fondamentales](/ressources/guide-cuisine/asie/guide-cuisine-thailandaise/techniques/) pour l'équilibre des 4 saveurs et le mortier. Voir aussi la [culture et traditions](/ressources/guide-cuisine/asie/guide-cuisine-thailandaise/culture-et-traditions/) pour la cuisine de l'Isan. --- == Préparation de la papaye == Peler 1 petite @papaye verte{300%g}(300 g net après pelage), couper en deux et retirer les pépins blancs et la pulpe centrale. Tailler la chair en longs filaments à la mandoline julienne de 2-3 mm, ou au gros couteau en inscisant par mouvements en biais pour créer des plumes irrégulières. Longueur idéale : 7-10 cm. Réserver dans un bol d'eau froide le temps de préparer le reste. == Autres légumes == Peler 1 petite @carotte{80%g} et la râper en filaments identiques à la papaye. Trancher 6 @tomates cerises{90%g}(mûres mais fermes) en deux. Couper 4 brins de @haricots longs chinois{40%g}(ou haricots verts fins à défaut) en segments de 3 cm. == Pilonnage de la base == Dans un #mortier en terre cuite{} ou en bois (ou en pierre à défaut), piler : 1. 2 @gousses d ail{2}(pelées, dégermées) grossièrement cassées. 2. 3 @piments thai frais{3}(phrik khi nu, verts ou rouges, selon tolérance). Piler doucement l'ail et les piments ensemble ~{30%secondes}, pour les meurtrir sans les écraser complètement. == Base aigre-sucrée-salée == Ajouter 1,5 càs de @sucre de palme{25%g}(râpé si en bloc), 2 càs de @sauce poisson{30%ml}(nam pla), 2,5 càs de @jus de citron vert{40%ml}(fraîchement pressé). Mélanger-piler légèrement pour dissoudre le sucre dans la pâte piment-ail. == Umami et croquant == Ajouter 1 càs de @crevettes sechees{10%g}(goong haeng, hachées grossièrement) et 2 càs de @cacahuetes grillees nature{25%g}(non salées, concassées grossièrement). Piler très légèrement ~{15%secondes}, juste pour imprégner les saveurs sans briser le croquant. == Assemblage == Ajouter les haricots longs coupés et les tomates cerises. Meurtrir doucement avec le pilon et une grande cuillère en mélangeant, pour que les tomates libèrent leur jus et que les haricots s'imprègnent. Égoutter la papaye et la carotte, les ajouter au mortier. Mélanger à grands coups en soulevant avec la cuillère tandis qu'on pile doucement avec le pilon — technique à deux mains caractéristique du som tam. Goûter la bouchée : elle doit répondre piquant + salé + acide + sucré simultanément. Rectifier au besoin : nam pla pour le salé, citron vert pour l'acide, sucre pour la rondeur, piment pour la chaleur. == Service == Dresser immédiatement dans une grande assiette plate ou directement sur table. Parsemer de quelques cacahuètes supplémentaires et éventuellement d'une pluche de coriandre. Accompagner traditionnellement de riz gluant (khao niao) et de légumes frais : lamelles de chou blanc, haricots longs crus, feuilles de laitue iceberg, concombre. Les légumes crus se mangent entre deux bouchées pour tempérer le feu. > Variante Lao / Isan originelle (som tam puu pla ra) : ajouter 1 càs de **pla ra** (poisson fermenté, se trouve en bocal en épicerie asiatique sous le nom padaek ou pla ra) au moment de la base aigre-sucrée. Réduire d'autant le nam pla. Note très fermentée, intensément umami, difficile pour les palais non habitués mais c'est la vraie version. > Variante aux fruits de mer : ajouter 100 g de petites crevettes crues ou de calamars émincés au moment de l'assemblage, mélanger — ils cuisent dans l'acidité du jus de citron (ceviche). > Variante végétarienne (jay) : supprimer les crevettes séchées et le nam pla. Remplacer par 2 càs de tamari + 1 càc de miso brun dilué. Les cacahuètes et le sucre de palme restent. > Dose de piments : varie énormément en Thaïlande. En Isan, 10 à 15 piments pour une portion. En Bangkok, 3 à 5. Commencer à 2-3 si c'est la première fois, ajuster. > Papaye verte introuvable : la mangue verte émincée en julienne (som tam mamuang) est une variante officielle. Le concombre en julienne pelé fait aussi, moins croquant. > Service immédiat : le som tam ne se prépare pas à l'avance. Après 10 minutes, la papaye rend son eau, le plat devient fade et détrempé. Préparer juste avant de servir.