Salade de betterave à l'échalote
Le grand classique français : betterave cuite en dés, échalote dégorgée au vinaigre, vinaigrette moutardée, persil et ciboulette ciselés au service. Sobre, acidulé, frais. Bistrot et traiteur depuis toujours.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| betterave cuite (rouge, ou mélange rouge/chioggia/ jaune pour la couleur) | 500 g |
| echalote grise (ou 2 petites) | 1 |
| vinaigre de vin rouge | 2 càs |
| moutarde de Dijon | 1 càc |
| sel fin | 1/2 càc |
| poivre noir (quelques tours) | |
| vinaigre de vin rouge | 1 càs |
| huile de tournesol (ou moitié tournesol / moitié olive) | 3 càs |
| persil plat | 3 càs |
| ciboulette fraiche | 3 càs |
Préparation
- Couper betterave cuite500 g
en **dés réguliers de 1 cm** sur une planche dediee
. Mettre dans un saladier
.
betterave cuite500 g
- Émincer très finement echalote grise1
et mettre dans un petit bol avec vinaigre de vin rouge2 càs
. Laisser mariner
— ça adoucit le piquant et garde le croquant.
echalote grise1 vinaigre de vin rouge2 càs
Vinaigrette
- Dans un autre bol, fouetter moutarde de Dijon1 càc
, sel fin1/2 càc
et poivre noir
avec vinaigre de vin rouge1 càs
supplémentaire, puis émulsionner en filet avec huile de tournesol3 càs
.
moutarde de Dijon1 càc sel fin1/2 càc poivre noir vinaigre de vin rouge1 càs huile de tournesol3 càs
- Ajouter l'échalote dégorgée avec son vinaigre.
Repos
- Verser la vinaigrette sur les betteraves, mélanger délicatement. Couvrir et laisser reposer à température ambiante (ou au frais si pièce chaude) — la betterave boit l'acidité et se relève.
Pourquoi des dés de 1 cm : les lamelles se cassent à mélanger, les gros morceaux ne s’imprègnent pas de vinaigrette. Le dé de 1 cm offre assez de surface pour boire l’acidité tout en gardant de la mâche.
Service
- Juste avant de servir, ciseler persil plat3 càs
et ciboulette fraiche3 càs
, parsemer généreusement et mélanger délicatement.
persil plat3 càs ciboulette fraiche3 càs
Pourquoi les herbes au dernier moment : au contact du jus de betterave acide, elles noircissent en quelques heures et perdent leur fraîcheur visuelle. Ajoutées juste avant service, elles gardent leur vert vif et leur parfum.
Variante plus riche : ajouter @oeufs durs{2}(en quartiers) au moment du service — version “œuf mimosa” qui transforme la salade en entrée plus consistante.
Variante au cumin : ajouter une pincée de cumin moulu dans la vinaigrette — touche orientale qui s’accorde particulièrement bien avec la betterave.
Conservation : 3 jours au réfrigérateur (sans les herbes). Sortir 20 min avant de servir pour réveiller les arômes, puis ajouter les herbes fraîches.
Cuisson maison de la betterave : si on cuit soi-même, le four est largement supérieur à l’eau — emballer chaque betterave non pelée dans du papier alu avec un filet d’huile et une pincée de sel, cuire à 180 °C pendant 1 h à 1 h 30 selon la taille (la pointe d’un couteau doit traverser sans résistance). Peler tiède sous l’eau froide — la peau glisse. La saveur est concentrée, la chair plus dense, sans goût d’eau.