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title: Salade de betterave à l'échalote
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    Le grand classique français : betterave cuite en dés,
    échalote dégorgée au vinaigre, vinaigrette moutardée, persil
    et ciboulette ciselés au service. Sobre, acidulé, frais.
    Bistrot et traiteur depuis toujours.
author: Olivier Albiez
source: Tradition française (bistrot/traiteur)
course: entrée
cuisine:
    - France
diet:
    - vegan
    - vegetarian
allergens:
    - mustard
servings: 4
time:
    prep: 15m
    rest: 30m
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== Préparation ==

Couper @betterave cuite{500%g}(rouge, ou mélange rouge/chioggia/
jaune pour la couleur) en **dés réguliers de 1 cm** sur une
#planche dediee{}(le jus tache durablement). Mettre dans un
#saladier{}.

Émincer très finement @echalote grise{1}(ou 2 petites) et mettre
dans un petit bol avec @vinaigre de vin rouge{2%càs}. Laisser
mariner ~{10%minutes} — ça adoucit le piquant et garde le
croquant.

== Vinaigrette ==

Dans un autre bol, fouetter @moutarde de Dijon{1%càc},
@sel fin{0.5%càc} et @poivre noir{}(quelques tours) avec
@vinaigre de vin rouge{1%càs} supplémentaire, puis émulsionner
en filet avec @huile de tournesol{3%càs}(ou moitié tournesol /
moitié olive).

Ajouter l'échalote dégorgée avec son vinaigre.

== Repos ==

Verser la vinaigrette sur les betteraves, mélanger délicatement.
Couvrir et laisser reposer ~{30%minutes} à température ambiante
(ou au frais si pièce chaude) — la betterave boit l'acidité et
se relève.

> **Pourquoi des dés de 1 cm** : les lamelles se cassent à
> mélanger, les gros morceaux ne s'imprègnent pas de
> vinaigrette. Le dé de 1 cm offre assez de surface pour boire
> l'acidité tout en gardant de la mâche.

== Service ==

Juste avant de servir, ciseler @persil plat{3%càs} et
@ciboulette fraiche{3%càs}, parsemer généreusement et mélanger
délicatement.

> **Pourquoi les herbes au dernier moment** : au contact du jus
> de betterave acide, elles noircissent en quelques heures et
> perdent leur fraîcheur visuelle. Ajoutées juste avant service,
> elles gardent leur vert vif et leur parfum.

> **Variante plus riche** : ajouter @oeufs durs{2}(en quartiers)
> au moment du service — version "œuf mimosa" qui transforme la
> salade en entrée plus consistante.

> **Variante au cumin** : ajouter une pincée de cumin moulu dans
> la vinaigrette — touche orientale qui s'accorde particulièrement
> bien avec la betterave.

> **Conservation** : 3 jours au réfrigérateur (sans les herbes).
> Sortir 20 min avant de servir pour réveiller les arômes, puis
> ajouter les herbes fraîches.

> **Cuisson maison de la betterave** : si on cuit soi-même, le
> four est largement supérieur à l'eau — emballer chaque
> betterave non pelée dans du papier alu avec un filet d'huile
> et une pincée de sel, cuire à 180 °C pendant 1 h à 1 h 30
> selon la taille (la pointe d'un couteau doit traverser sans
> résistance). Peler tiède sous l'eau froide — la peau glisse.
> La saveur est concentrée, la chair plus dense, sans goût
> d'eau.