Camembert vegan affiné

Histoire

Procédé documenté par Miyoko Schinner dans Artisan Vegan Cheese (Book Publishing Company, 2012), ouvrage fondateur qui a popularisé l’usage du Penicillium candidum sur base végétale. Popularisé en France par Marie Laforêt (Fromages vegan, La Plage) et par Thomas Pagot, Full of Plants — recette virale (275+ avis), citée dans le Washington Post.

Ingrédient	Quantité
noix de cajou crues non grillées non salées	300 g
beurre de cacao alimentaire	20 g
gélules de probiotiques (souches Lactobacillus et Bifidobacterium, minimum 10 milliards UFC par gélule, sans prébiotiques ni additifs)	2
spores de Penicillium candidum (en sachet, fournisseur fromager : La Maison du Lait, Boursin Pro, ou sites de fromagers amateurs)	1
sel fin non iodé	6 g
levure maltée	2 càs
miso blanc doux	1 càc
jus de citron	1 càs
eau filtrée tiède	100 ml
spores de Penicillium candidum	1/4 càc
eau filtrée froide	100 ml

Matériel et ingrédients à sourcer (en amont)

1. Avant de commencer, réunir :
2. - noix de cajou crues non grillées non salées300 g - beurre de cacao alimentaire20 g (en magasin bio ou cru-vrac) - gélules de probiotiques2 - spores de Penicillium candidum1 - sel fin non iodé6 g - levure maltée2 càs - miso blanc doux1 càc - jus de citron1 càs
   noix de cajou crues non grillées non salées300 g beurre de cacao alimentaire20 g gélules de probiotiques2 spores de Penicillium candidum1 sel fin non iodé6 g levure maltée2 càs miso blanc doux1 càc jus de citron1 càs
3. Matériel :
4. - robot blender puissant (Vitamix, Magimix Power Pro ou équivalent - un mixeur faible ne donnera pas la finesse requise) - 2 moules à camembert en plastique perforé (diamètre 10 cm) ou faisselles équivalentes - boîte hermétique type Tupperware grande contenance avec couvercle (sera la "cave d affinage") - thermomètre et hygromètre (optionnel mais utile) - grille fine qui s adapte dans la boîte hermétique

Le Penicillium candidum est l ingrédient le plus difficile à trouver. Commander en ligne 1 semaine avant. Un sachet sert pour 20+ fromages, se conserve 1 an au frigo.

Les probiotiques en gélule sont la voie la plus fiable pour débuter. Le rejuvelac (eau de germination fermentée) ou le kéfir d eau marchent aussi mais ajoutent un cycle de 3 jours.

Jour 1 - Trempage (5 min de travail + 12 h d attente)

1. Rincer les noix de cajou à l eau froide. Les mettre dans un grand bol et couvrir d eau filtrée à 3 cm au-dessus.
2. Couvrir avec un linge et laisser tremper 12 h à température ambiante (ou 4 h en eau tiède si pressé).

Jour 2 - Mixage et fermentation (30 min de travail + 48 h d attente)

1. Égoutter et rincer abondamment les cajous trempés.
2. Faire fondre doucement le beurre de cacao au bain-marie sur feu très doux. Laisser tiédir (ne pas dépasser 40°C - tuerait les probiotiques).
3. Mettre dans le robot blender les cajous égouttés, le beurre de cacao fondu, eau filtrée tiède100 ml et le contenu des gélules de probiotiques ouvertes (jeter l enveloppe).
   eau filtrée tiède100 ml
4. Mixer pendant 5 m à pleine puissance jusqu à obtenir une crème absolument lisse, sans aucun grumeau. Racler les bords plusieurs fois. La crème doit avoir la texture d un fromage blanc épais et brillant.
5. Transférer dans un bol en verre ou céramique (pas de métal - réagit avec la fermentation), couvrir d un linge propre maintenu par un élastique.
6. Laisser fermenter à température ambiante (20-22°C idéalement) pendant 48 h . Goûter au bout de 24 h puis 48 h : la base doit s acidifier sensiblement (notes lactées, légèrement piquantes) - c est le signe que les bactéries travaillent. Si la cuisine est trop froide (< 18°C), prolonger à 72 h.

Si une couche colorée (rose, verte, noire) apparaît en surface, la fermentation a été contaminée - jeter et recommencer dans un environnement plus propre. Une légère couche jaunâtre est normale.

Jour 4 - Assaisonnement et moulage (20 min)

1. Transférer la base fermentée dans un bol propre . Ajouter le sel, la levure maltée, le miso blanc dissous dans le jus de citron. Mélanger énergiquement à la spatule pendant 2 m .
2. Goûter et rectifier : ne pas hésiter à saler un peu plus (le sel sert aussi de conservateur pour l affinage).
3. Tapisser les moules à camembert d une étamine fine ou de gaze à fromage (laisser dépasser).
4. Répartir la masse dans les deux moules, lisser le dessus à la spatule, rabattre l étamine.
5. Placer les moules sur la grille fine, elle-même dans la boîte hermétique. Couvrir et placer au réfrigérateur 24 h pour raffermir.

Jour 5 - Démoulage et premier séchage (10 min + 24 h)

1. Démouler les fromages délicatement (ils sont fermes mais fragiles). Retirer l étamine.
2. Saler très légèrement toutes les faces avec une pincée de sel fin.
3. Replacer sur la grille dans la boîte hermétique, laisser le couvercle entrouvert 24 h au réfrigérateur pour former une peau superficielle qui pourra recevoir la moisissure.

Jour 6 - Ensemencement au Penicillium (15 min)

1. Diluer les spores de Penicillium candidum1/4 càc dans eau filtrée froide100 ml dans un vaporisateur propre .
   spores de Penicillium candidum1/4 càc eau filtrée froide100 ml
2. Vaporiser uniformément toutes les faces des fromages (dessus, dessous, tranches). Une fine brume suffit.
3. Replacer dans la boîte hermétique, fermer le couvercle.
4. Placer la boîte dans la partie la moins froide du réfrigérateur (12-15°C idéalement - vérifier au thermomètre). Si le frigo est plus froid partout, utiliser une cave à vin reconvertie ou un coin frais de la maison.

Jours 7 à 14 - Premier affinage (5 min tous les 2 jours)

1. Tous les 2 jours :
2. 1. Ouvrir la boîte, retourner les fromages délicatement 2. Essuyer la condensation sur le couvercle avec un essuie-tout propre 3. Placer un carré d essuie-tout humide dans la boîte (sans toucher les fromages) pour maintenir l humidité autour de 90 % 4. Refermer
3. Au bout de 5-7 jours, un duvet blanc apparaît - c est le mycélium du Penicillium qui se développe. À 10-12 jours, il couvre entièrement la surface, formant la croûte fleurie caractéristique.

Si la croûte est encore inégale à 14 jours, prolonger en retournant tous les jours. La température fait toute la différence - trop froid (< 10°C), le mycélium dort.

Jours 14 à 28 - Maturation finale (5 min tous les 3 jours)

1. Continuer de retourner les fromages tous les 3 jours.
2. À 21 jours, le cœur commence à se ramollir. À 28 jours, il devient crémeux et coule légèrement à la coupe - c est le point d affinage optimal.
3. Pour ralentir la maturation à partir de J+21 si on n est pas prêt à le manger, emballer chaque fromage dans du papier sulfurisé (pas film plastique - étouffe le mycélium) et placer dans la partie plus froide du frigo (5-7°C). Conservation 7-10 jours supplémentaires.

Le bon “ponto” (pour reprendre le terme brésilien) se reconnaît au toucher : la croûte doit céder légèrement sous le doigt, comme un camembert mûr. Si on appuie et que c est encore ferme, prolonger 2-3 jours.

Une croûte qui prend des reflets jaune-orangé après 3 semaines est normale - signe de maturation poussée. Reflets verts ou roses = autre moisissure indésirable, ne pas consommer.

Dégustation

1. Sortir le fromage du frigo 30 m avant de servir - se déguste à température ambiante comme un vrai camembert.
2. Servir tel quel sur planche avec :
3. - Pain au levain grillé - Confiture de figue ou chutney d oignon - Noix entières - Pomme ou poire en quartiers - Vin rouge léger (Pinot Noir, Gamay) ou cidre brut
4. Aussi excellent :
5. - Fondu sur tartines au four (le cœur coule) - En garniture de pizza (cubes ajoutés en fin de cuisson) - En sauce avec un peu de crème de soja et noix de muscade

Goût attendu : crémeux beurré, notes lactées fermentées, finale noisettée. Moins “animal” qu un camembert de lait cru, plus végétal et plus doux - mais authentiquement fromage à pâte molle à croûte fleurie, pas un succédané.

Ne file pas en cuisson (autre logique technique). Pour un fromage vegan filant, faire une mozzarella au tapioca - autre recette.

Conservation après ouverture : 5-7 jours au frigo, emballé dans du papier sulfurisé. Le goût continue de s intensifier - certains préfèrent à J+5 d ouverture, plus prononcé.

Récapitulatif calendrier

1. - J1 (5 min) : trempage cajous - J2 (30 min) : mixage et lancement fermentation - J4 (20 min) : assaisonnement et moulage - J5 (10 min) : démoulage et séchage - J6 (15 min) : ensemencement Penicillium - J7 à J28 (5 min tous les 2-3 jours) : retournement et affinage - J28 : prêt à déguster
2. Total temps actif : 3 h - Total calendrier : 4 semaines