Fermentation
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Camembert vegan affiné
Fromage végétal à pâte molle à croûte fleurie - base cajou
fermentée au probiotique, ensemencée au Penicillium candidum
et affinée 3-4 semaines en cave. Reproduit le procédé biologique
d un vrai camembert, pas juste son apparence. Compter 4 semaines
de calendrier pour 3 heures de travail actif.
Nuts Fermentation
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Garum / colatura maison
Sauce de poisson fermentée par autolyse enzymatique. Deux protocoles : colatura d’anchois salés (la plus simple et la plus sûre, démarrage immédiat) et garum koji à partir de parures de poisson local (la plus moderne, dans la lignée du Noma). Résultat : liquide ambré profond, umami pur, condiment ultra-concentré.
Fish Fermentation