Aubergines confites à la provençale

Ingrédient	Quantité
aubergines (3 belles)	1 kg
gros sel	2 càc
huile d olive (vierge extra)	10 càs
tomates pelees concassees (1 boîte, avec leur jus)	400 g
double concentre de tomate	1 càs
sucre (pour équilibrer l’acidité, pas pour sucrer)	1 pincée
oignons (jaunes doux)	2
gousses d ail (pelées, écrasées au plat du couteau)	4
thym frais (effeuillé)	4 branches
feuille de laurier	1
basilic frais (entières, à ajouter maintenant elles vont fondre dans le confit)	6 feuilles
olives noires (Kalamata dénoyautées, coupées en deux)	80 g
capres au sel (rincées et essorées)	2 càs
basilic frais (ciselé, pour la fraîcheur)	6 feuilles

Préparation et dégorgement des aubergines

1. Couper généreusement le pédoncule des aubergines1 kg et 1 à 2 cm en dessous — la chair y est fibreuse et amère. Retirer aussi la calotte opposée.
   aubergines1 kg
2. Zébrer la peau à l'économe (une bande sur deux) : garder assez de peau pour tenir les dés à la cuisson, en retirer assez pour éviter l'effet caoutchouc. Si les aubergines sont grosses ou mûres avec des pépins bruns visibles, retirer le cœur pépineux à la cuillère.
3. Couper en dés de 2 à 2,5 cm réguliers. Placer dans une passoire , saler généreusement (1 càc de gros sel2 càc ), mélanger et laisser dégorger 45 minutes .
   gros sel2 càc
4. Presser fermement les dés dans un torchon propre pour extraire un maximum d'eau. Ils doivent avoir perdu du volume et être devenus souples.

Rôtissage des aubergines

1. Étaler les dés sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Arroser de 4 càs d'huile d olive10 càs et mélanger pour bien enrober.
   huile d olive10 càs
2. Enfourner à 220°C pendant 30 minutes , en remuant à mi-cuisson. Les dés doivent être dorés, fondants au centre, sans être desséchés. Réserver.

Réduction de la tomate

1. Pendant ce temps, verser les tomates pelees concassees400 g dans une grande poele large. Ajouter le double concentre de tomate1 càs et le sucre1 pincée .
   tomates pelees concassees400 g double concentre de tomate1 càs sucre1 pincée
2. Faire réduire à découvert à feu moyen 20 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit devenir épaisse, presque pâteuse, et se détacher du fond en trace nette. Réserver.

Oignons compotés et ail confit

1. Émincer finement les oignons2 . Dans une cocotte ou grande sauteuse, faire fondre les oignons dans 3 càs d'huile d'olive à feu doux 25 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent être translucides, fondants, blonds mais pas colorés.
   oignons2
2. Ajouter les gousses d ail4 et le thym frais4 branches et poursuivre 5 minutes à feu très doux — l'ail confit doucement dans l'huile sans brunir.
   gousses d ail4 thym frais4 branches

Assemblage et confisage

1. Ajouter les aubergines rôties et la tomate réduite dans la cocotte. Ajouter la feuille de laurier1 , le basilic frais6 feuilles et le reste d'huile d'olive (3 càs).
   feuille de laurier1 basilic frais6 feuilles
2. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les dés. Laisser confire à découvert à feu très doux 30 minutes , en remuant de temps en temps. La texture doit être fondante, brillante d'huile, sans jus qui perle au fond.

Finition provençale

1. Dans les 10 dernières minutes, ajouter les olives noires80 g et les capres au sel2 càs .
   olives noires80 g capres au sel2 càs
2. Rectifier en sel (attention : olives, câpres et sel de dégorgement salent déjà), poivrer au moulin.
3. Hors du feu, ajouter 1 càs d'huile d'olive crue et le basilic frais6 feuilles . Retirer le laurier.
   basilic frais6 feuilles

Repos et service

1. Servir tiède ou froid le lendemain — la compotée gagne à reposer une nuit au réfrigérateur , les saveurs se lient et le confit s'affirme.

Trois techniques anti-aqueux qui font toute la différence : dégorger l’aubergine au sel et la presser (extrait l’eau structurelle), rôtir au four et non poêler (concentration sans vapeur), réduire la tomate séparément avant assemblage (le jus part au bon endroit). C’est le contraire exact de la ratatouille classique où tout mijote ensemble et rend de l’eau en permanence.

Le tri au couteau règle le défaut principal de la conserve industrielle : bouts de pédoncule fibreux, calottes amères, cœurs pépineux durs. Deux minutes de couteau soigneuses valent tous les procédés industriels.

L’huile d’olive est ici un ingrédient structurel, pas un condiment : elle porte tout le confit. Prendre une huile fruitée mais pas trop poivrée. Ne pas descendre en dessous de 8 càs pour 1 kg d’aubergines.

Variantes traditionnelles : ajouter 4-5 filets d’@anchois à l’huile{} avec les oignons (ils fondent complètement et donnent une profondeur umami sans goût de poisson) ; ou une pincée de @piment d Espelette{} en fin de cuisson.

Se conserve 5 jours au réfrigérateur dans un bocal recouvert d’huile d’olive. Excellent en tartinade sur pain grillé, en accompagnement de viandes grillées, ou tiède avec des œufs mollets et une burrata.