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title: Aubergines confites à la provençale
description: |
    Version maison enrichie de la conserve Cassegrain « Aubergines
    cuisinées à la provençale » : aubergines rôties au four (pas
    préfrites, pas de bouts ligneux), tomate réduite séparément
    pour bannir l'eau, oignons compotés et ail confit, avec l'ajout
    provençal complet (olives noires, câpres, thym, laurier). Texture
    onctueuse, saveur de légume confit, aucun goût d'aqueux.
author: Olivier Albiez
course: plat
cuisine:
    - France
    - Provence
diet:
    - vegan
    - vegetarian
allergens: []
tags:
    - resilience
servings: 4
time:
    prep: 30m
    cook: 1h30m
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== Préparation et dégorgement des aubergines ==

Couper généreusement le pédoncule des @aubergines{1%kg}(3 belles) et 1 à 2 cm en dessous — la chair y est fibreuse et amère. Retirer aussi la calotte opposée.

Zébrer la peau à l'économe (une bande sur deux) : garder assez de peau pour tenir les dés à la cuisson, en retirer assez pour éviter l'effet caoutchouc. Si les aubergines sont grosses ou mûres avec des pépins bruns visibles, retirer le cœur pépineux à la cuillère.

Couper en dés de 2 à 2,5 cm réguliers. Placer dans une #passoire{}, saler généreusement (1 càc de @gros sel{2%càc}), mélanger et laisser dégorger ~{45%minutes}.

Presser fermement les dés dans un #torchon propre{} pour extraire un maximum d'eau. Ils doivent avoir perdu du volume et être devenus souples.

== Rôtissage des aubergines ==

Étaler les dés sur une #plaque de four{} recouverte de papier sulfurisé. Arroser de 4 càs d'@huile d olive{10%càs}(vierge extra) et mélanger pour bien enrober.

Enfourner à 220°C pendant ~{30%minutes}, en remuant à mi-cuisson. Les dés doivent être dorés, fondants au centre, sans être desséchés. Réserver.

== Réduction de la tomate ==

Pendant ce temps, verser les @tomates pelees concassees{400%g}(1 boîte, avec leur jus) dans une #grande poele{} large. Ajouter le @double concentre de tomate{1%càs} et le @sucre{1%pincée}(pour équilibrer l'acidité, pas pour sucrer).

Faire réduire à découvert à feu moyen ~{20%minutes} en remuant régulièrement. La sauce doit devenir épaisse, presque pâteuse, et se détacher du fond en trace nette. Réserver.

== Oignons compotés et ail confit ==

Émincer finement les @oignons{2}(jaunes doux). Dans une #cocotte{} ou grande sauteuse, faire fondre les oignons dans 3 càs d'huile d'olive à feu doux ~{25%minutes} en remuant régulièrement. Ils doivent être translucides, fondants, blonds mais pas colorés.

Ajouter les @gousses d ail{4}(pelées, écrasées au plat du couteau) et le @thym frais{4%branches}(effeuillé) et poursuivre ~{5%minutes} à feu très doux — l'ail confit doucement dans l'huile sans brunir.

== Assemblage et confisage ==

Ajouter les aubergines rôties et la tomate réduite dans la cocotte. Ajouter la @feuille de laurier{1}, le @basilic frais{6%feuilles}(entières, à ajouter maintenant elles vont fondre dans le confit) et le reste d'huile d'olive (3 càs).

Mélanger délicatement pour ne pas écraser les dés. Laisser confire à découvert à feu très doux ~{30%minutes}, en remuant de temps en temps. La texture doit être fondante, brillante d'huile, sans jus qui perle au fond.

== Finition provençale ==

Dans les 10 dernières minutes, ajouter les @olives noires{80%g}(Kalamata dénoyautées, coupées en deux) et les @capres au sel{2%càs}(rincées et essorées).

Rectifier en sel (attention : olives, câpres et sel de dégorgement salent déjà), poivrer au moulin.

Hors du feu, ajouter 1 càs d'huile d'olive crue et le @basilic frais{6%feuilles}(ciselé, pour la fraîcheur). Retirer le laurier.

== Repos et service ==

Servir tiède ou froid le lendemain — la compotée gagne à reposer une nuit au #réfrigérateur{}, les saveurs se lient et le confit s'affirme.

> Trois techniques anti-aqueux qui font toute la différence : dégorger l'aubergine au sel et la presser (extrait l'eau structurelle), rôtir au four et non poêler (concentration sans vapeur), réduire la tomate séparément avant assemblage (le jus part au bon endroit). C'est le contraire exact de la ratatouille classique où tout mijote ensemble et rend de l'eau en permanence.

> Le tri au couteau règle le défaut principal de la conserve industrielle : bouts de pédoncule fibreux, calottes amères, cœurs pépineux durs. Deux minutes de couteau soigneuses valent tous les procédés industriels.

> L'huile d'olive est ici un ingrédient structurel, pas un condiment : elle porte tout le confit. Prendre une huile fruitée mais pas trop poivrée. Ne pas descendre en dessous de 8 càs pour 1 kg d'aubergines.

> Variantes traditionnelles : ajouter 4-5 filets d'@anchois à l'huile{} avec les oignons (ils fondent complètement et donnent une profondeur umami sans goût de poisson) ; ou une pincée de @piment d Espelette{} en fin de cuisson.

> Se conserve 5 jours au réfrigérateur dans un bocal recouvert d'huile d'olive. Excellent en tartinade sur pain grillé, en accompagnement de viandes grillées, ou tiède avec des œufs mollets et une burrata.