Tom yum goong (ต้มยำกุ้ง)

Histoire

Deux grandes versions

Le tom yum existe en deux styles :

• Nam sai (น้ำใส, « eau claire ») : la version traditionnelle, bouillon limpide, nam phrik pao optionnel. C’est la version présentée ici.
• Nam khon (น้ำข้น, « eau trouble ») : version plus récente, avec lait évaporé ou lait de coco, plus riche et plus crémeuse. Variante en note.

Les aromates ne se mangent pas

La citronnelle, le galanga, les feuilles de combava et les piments entiers restent dans le bouillon pour parfumer. Au service, on les laisse dans le bol — ils sont à écarter avec la cuillère, pas à manger. Ce détail déroute souvent en Occident mais c’est la pratique thaï.

Le jus de citron vert en toute fin

Non négociable : le jus de citron vert s’ajoute hors du feu, juste avant le service. Chauffé, il devient amer et perd son éclat frais. Même règle pour le nam phrik pao (optionnel) et le nam pla.

Nam phrik pao

Pâte de piment thaï rôtie à base d’échalotes, d’ail, de piments séchés, de tamarin et de sucre de palme, confite dans l’huile. C’est l’ingrédient qui transforme le tom yum nam sai en version profondément parfumée (couleur orangée, rondeur sucrée-fumée). Se trouve en pot dans toute épicerie asiatique, marques Mae Pranom ou Pantainorasingh.

Pour aller plus loin

Voir les techniques fondamentales du guide thaï, notamment la section « équilibre des 4 saveurs » et « famille des nam phrik ».

Ingrédient	Quantité
crevettes entieres crues (calibre 21/25 avec têtes et carapaces)	600 g
huile neutre	15 ml
citronnelle (partie basse uniquement, 10 cm, en 3 segments chacune)	45 g
galanga frais	25 g
feuilles de combava fraiches (bai makrut)	6
piments thai frais (phrik khi nu, verts ou rouges)	4
champignons de paille (ou pleurotes, ou champignons de Paris à défaut)	200 g
nam phrik pao (pâte de piment thaï rôtie)	30 g
sauce poisson (nam pla)	45 ml
jus de citron vert (fraîchement pressé)	60 ml
coriandre fraiche (ciselées)	10 g
oignons verts (émincés en segments de 1 cm)	20 g

Bouillon de crevettes

1. Décortiquer les crevettes entieres crues600 g . Réserver les corps au réfrigérateur . Garder précieusement les têtes et carapaces.
   crevettes entieres crues600 g
2. Dans une grande casserole , chauffer 1 càs d'huile neutre15 ml à feu vif. Ajouter les têtes et carapaces et les faire sauter 3 minutes en écrasant les têtes à la spatule pour libérer leur jus coloré orange — étape clé pour la profondeur du bouillon.
   huile neutre15 ml
3. Verser 1,5 L d'eau froide. Porter à ébullition, puis baisser à feu moyen et laisser frémir 20 minutes . Écumer en surface si nécessaire.
4. Filtrer le bouillon à travers un chinois dans une casserole propre. Presser légèrement les débris pour en extraire le maximum. Jeter les carapaces.

Infusion des aromates

1. Écraser 3 tiges de citronnelle45 g avec le dos d'un couteau pour libérer leur arôme.
   citronnelle45 g
2. Peler et trancher 1 pouce de galanga frais25 g en rondelles fines.
   galanga frais25 g
3. Déchirer 6 feuilles de combava fraiches6 en morceaux grossiers.
   feuilles de combava fraiches6
4. Écraser 4 piments thai frais4 avec le plat du couteau pour les fendre sans les hacher.
   piments thai frais4
5. Ajouter tous les aromates au bouillon chaud. Laisser infuser à frémissement 5 minutes .

Champignons et crevettes

1. Émincer 200 g de champignons de paille200 g en lamelles épaisses.
   champignons de paille200 g
2. Ajouter les champignons au bouillon, cuire 2 minutes .
3. Ajouter les crevettes réservées. Cuire 90 secondes à peine, jusqu'à ce que la chair devienne rose et opaque.
4. Retirer la casserole du feu immédiatement.

Assaisonnement hors du feu

1. Ajouter 2 càs de nam phrik pao30 g et mélanger pour la dissoudre dans le bouillon chaud — le bouillon prend une teinte orangée.
   nam phrik pao30 g
2. Ajouter 3 càs de sauce poisson45 ml .
   sauce poisson45 ml
3. Ajouter 4 càs de jus de citron vert60 ml .
   jus de citron vert60 ml
4. Goûter : la bouchée doit être piquante + salée + acide + légèrement sucrée. Ajuster au nam pla pour le salé, au citron vert pour l'acide, au nam phrik pao pour la rondeur fumée. Chaque élément doit se percevoir sans qu'aucun ne domine.

Service

1. Dresser dans des bols chauds en répartissant les crevettes et les champignons.
2. Garnir de feuilles de coriandre fraiche10 g et de 2 brins d'oignons verts20 g .
   coriandre fraiche10 g oignons verts20 g
3. Servir immédiatement, accompagné de riz jasmin dans de petits bols séparés — chacun verse quelques cuillères de bouillon sur son riz au fur et à mesure.

Variante nam khon (crémeuse) : ajouter 100 ml de lait évaporé ou de lait de coco en même temps que le nam phrik pao. Le bouillon devient opaque, plus doux, rond. Version très populaire en restaurant, moins traditionnelle.

Variante poulet : remplacer les crevettes par 400 g de blanc de poulet émincé et 500 ml de bouillon de volaille à la place du bouillon de carapaces. Cuire 3-4 minutes dans le bouillon aromatisé avant d’assaisonner.

Variante poisson : remplacer par 400 g de cabillaud en morceaux de 3 cm. Cuire 2 minutes avant assaisonnement.

Choix des champignons : les champignons de paille (fuang hu, en boîte dans les épiceries asiatiques) sont le choix canonique thaï, texture particulière légèrement glissante. Les pleurotes donnent une excellente alternative, les champignons de Paris marchent par défaut.

Nam phrik pao industriel : Mae Pranom et Pantainorasingh sont les deux marques fiables, pot verre, très longue conservation. En version maison, piler échalotes et ail grillés avec piments séchés rôtis, tamarin et sucre de palme, confire à l’huile.

Rendement bouillon : les têtes et carapaces donnent un bouillon beaucoup plus coloré et parfumé que l’eau simple. S’il n’y a que des crevettes décortiquées, utiliser 1,5 L de bouillon de volaille léger comme base.