Umeboshi
Prunes japonaises ume salées et séchées au soleil. Antibactériennes, anti-fatigue, longue conservation. Ration traditionnelle des samouraïs et ninja.
Histoire
L’umeboshi (梅干し, littéralement « ume séchée ») est une prune japonaise ume salée et séchée au soleil. L’ume (Prunus mume) est en réalité plus proche d’un abricot ou d’une mirabelle que d’une prune européenne.
C’est une ration traditionnelle des samouraïs et des ninja : antibactérienne (acide citrique + salinité élevée), anti-fatigue (acides aminés), longue conservation (plusieurs années, et se bonifie avec le temps — les umeboshi de 10 ans et plus sont des produits de luxe en épiceries japonaises).
Usage moderne : avec du riz blanc en onigiri, en plat d’accompagnement (okazu), dans les bentos comme antiseptique naturel pour la conservation, en infusion (ume cha) pour la digestion, ou comme ingrédient clé des suikatsugan ninja anti-soif.
La saumure rosée obtenue pendant la macération s’appelle umezu (梅酢) — c’est un condiment précieux, à utiliser comme vinaigre de cuisine japonaise (vinaigrettes, marinades, légumes lacto-fermentés).
Voir le guide de la cuisine japonaise.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| prunes ume (bien mûres, sans meurtrissures) | 1 kg |
| sel (gros sel non iodé, 20% du poids des prunes) | 200 g |
Saumurage
- Trier les prunes ume1 kg
. Les laver et sécher soigneusement.
prunes ume1 kg
- Dans un bocal
stérilisé, alterner les couches de prunes et de sel200 g
. Terminer par une couche de sel.
sel200 g
- Poser un poids sur les prunes pour les maintenir immergées dans leur jus. Couvrir d'un tissu fin et laisser macérer dans un endroit frais et sombre.
Séchage
- Sortir les prunes de la saumure. Les disposer sur une grille et les sécher au soleil pendant , en les retournant chaque jour. Les rentrer la nuit.
Si le soleil est insuffisant, sécher environ 6 heures au déshydrateur à 50°C ou au four en position la plus basse, porte entrouverte.
Conservation
- Remettre les prunes séchées dans un bocal. Conserver dans un endroit frais et sombre.
Conservation : plusieurs années. Les umeboshi se bonifient avec le temps. Consommer avec du riz, en onigiri, ou seules comme ration anti-fatigue.