Base — Recettes cuisine

Ajitsuke Tamago Œufs mollets marinés japonais, indispensables dans les ramens. La marinade colore, aromatise et donne au jaune une texture confiturée presque gélatineuse. Marinade optimale après 24h.
Eggs Gluten Soybeans
Brunoise de carottes cuites déshydratée Carottes cuites à la vapeur, coupées en brunoise et déshydratées. Base prête à réhydrater pour soupes, bouillons et plats mijotés.
Prep:cooked Shape:chopped
Brunoise de carottes rissolées déshydratée Carottes rissolées à la poêle, coupées en brunoise et déshydratées. Apporte une note caramélisée aux soupes et plats.
Prep:pan-Fried Shape:chopped
Brunoise de céléri cuit déshydratée Céleri cuit à la vapeur, coupé en brunoise et déshydraté. Base aromatique prête à réhydrater pour bouillons, soupes et garnitures.
Celery Prep:cooked Shape:chopped
Brunoise de céléri roti déshydratée Céleri rôti au four, coupé en brunoise et déshydraté. Saveur concentrée et légèrement caramélisée, idéal pour les plats en sauce.
Celery Prep:roasted Shape:chopped
Brunoise de courgettes cuites déshydratée Courgettes cuites, coupées en brunoise et déshydratées. Base légère à réhydrater pour soupes, ratatouilles et plats méditerranéens.
Prep:cooked Shape:chopped
Brunoise de navet jaune à la vapeur déshydratée Navet jaune cuit à la vapeur, coupé en brunoise et déshydraté. Saveur douce, idéal pour les soupes et les plats mijotés.
Prep:steamed Shape:chopped
Brunoise de navet jaune déshydratée Navet jaune cuit et déshydraté, coupé en brunoise. Idéal pour les soupes, salades et autres préparations culinaires.
Prep:raw Shape:chopped
Brunoise de navet jaune rissolé déshydratée Navet jaune rissolé à la poêle, coupé en brunoise et déshydraté. Note dorée et légèrement sucrée, idéal pour enrichir les plats de légumes.
Prep:pan-Fried Shape:chopped
Confit d'oignons Confit d’oignons au vinaigre balsamique, à stériliser en bocaux. Idéal avec du foie gras ou sur du pain d’épices.
Sulphites Confit
Gelée de fruits à l'agar agar Gelée de jus de fruit végane à l’agar agar, alternative vegan à la gélatine animale. Prête en 10 minutes, 3h de prise. Pomme et ananas conseillés.
Graines germées Technique de germination maison pour lentilles, blé, soja vert, pois chiches, azuki, fénugrec, radis, épeautre, kamut ou quinoa. Économique et très nutritif.
Kikatsugari Ration de survie ninja à fermentation extrême longue durée (飢渇丸). Céréales et légumes macérés dans du saké pendant 3 ans, puis séchés. Trois morceaux par jour suffisaient à un ninja.
Gluten Sulphites Survie Experimental Traditionnel
Labneh (لبنة) Fromage frais libanais obtenu par égouttage du yaourt : yaourt entier salé, égoutté dans un linge pendant 24 h. Texture entre yaourt grec épais et fromage frais. Base du mezze libanais, servi avec huile d’olive et zaatar.
Dairy Traditionnel Dip Tartinade
Mélange d'épices chili texan Mélange d’épices chili façon texane, avec paprika doux, cumin, coriandre et origan. Pour chili con carne, tacos et plats tex-mex.
Mélange tikka masala authentique Mélange d’épices tikka masala préparé à l’indienne : graines entières (coriandre, cumin, poivre, cardamome, cannelle, girofle, piment du Cachemire) torréfiées à sec puis broyées. Profondeur aromatique incomparable par rapport aux poudres du commerce.
Traditionnel
Mélange tikka masala rapide Mélange d’épices tikka masala express en 5 minutes : 8 épices moulues à combiner. Pour sauces tikka masala, curries et marinades sèches pour tofu ou légumes.
Mélasse de grenade maison Sirop concentré de jus de grenade frais, sucré et acidulé. Un condiment incontournable de la cuisine moyen-orientale.
Oeuf parfait thermoplongeur
Cuisson de l’oeuf dans sa coquille à basse température avec thermoplongeur. Blanc coagulé à texture de flan et jaune onctueux comme du beurre. La température détermine la texture finale :
- 63°C : blanc très crémeux, jaune coulant
- 64°C : blanc ferme et crémeux, jaune légèrement coulant (recommandé)
- 65°C : blanc plus ferme, jaune épaissi
Eggs Sous-Vide Facile
Onsen Tamago Oeuf parfait sans thermoplongeur, par cuisson à chaleur tombante. Technique japonaise traditionnelle (littéralement “oeuf de source chaude”). Résultat proche de l’oeuf parfait basse température, sans matériel spécifique.
Eggs
Pâte à ramen Recette de référence des nouilles ramen fraîches maison : farine à forte teneur en protéines, hydratation basse (35 %) et kansui (eau alcaline) qui donne aux nouilles leur couleur jaune, leur texture élastique caractéristique et le goût inimitable du ramen. Substitut au kansui : bicarbonate cuit au four (transformé en carbonate de sodium). Pétrissage court mais repos long obligatoire.
Gluten Traditionnel
Pâte aux œufs italienne Sfoglia all’uovo — pâte aux œufs italienne classique d’Émilie-Romagne, base de tous les tortellini, cappelletti, ravioli, tagliatelles et lasagne fresche. Proportion traditionnelle : 100 g de farine 00 pour 1 œuf entier. Pétrissage long à la main, repos obligatoire pour la détente du gluten.
Gluten Eggs Traditionnel
Pâte de curry rouge thaï maison Pâte de curry rouge thaï faite maison au mortier. Piments rouges séchés et frais, citronnelle, galanga et feuilles de combava.
Crustaceans Traditionnel
Pâte de curry vert thaï maison Pâte de curry vert thaï faite maison au mortier. Citronnelle, piments verts, galanga et feuilles de combava pour des currys authentiques.
Crustaceans Traditionnel
Pâte pour Gyozas ★★★★☆ Pâte pour Gyozas.
Gluten Traditionnel
Pickles au vinaigre sans sucre Pickles rapides au vinaigre de cidre, sel, ail et aneth. Pas de sucre — juste l’acidité du vinaigre et les aromates. Prêts en 24 h, conservation 3 semaines au frigo.
Pickles
Pickles d'ail au vin blanc Gousses d’ail confites dans un mélange de sauvignon blanc et vinaigre d’alcool. Repos minimum 15 jours. Base du garde-manger, adoucit l’ail et le rend fondant.
Sulphites Pickles
Pickles d'oignons rouges Pickles d’oignons rouges au vinaigre, recette simple de Philippe Etchebest. Conservation 6 mois au réfrigérateur.
Sulphites Traditionnel Pickles
Pickles de fraises Fraises au vinaigre, sucre, poivre, baies roses, cannelle et basilic. Original et surprenant, pour accompagner fromages, foie gras ou salades.
Sulphites Pickles
Pickles de raisins à la badiane Grains de raisin confits dans un mélange de vinaigre et vin blanc, cassonade et étoiles de badiane. Élégant pour accompagner fromages et charcuterie.
Sulphites Pickles
Pickles lacto-fermentés (cornichons à l'ancienne) Cornichons fermentés en saumure : eau salée, ail, aneth et feuilles de vigne, sans vinaigre ni sucre. La méthode la plus ancienne de conservation des légumes. 1 à 4 semaines de fermentation. Recette de Sandor Katz.
Pickles Traditionnel
Pickles oignons rouges ★★★★☆ Recette de pickles d’oignons rouges aigre-doux. Cette recette s’inspire de la recette de Qistoh.
Pickles
Poudre d'asperges cuites Asperges cuites et déshydratées, réduites en poudre. Idéal pour les soupes, sauces et autres préparations culinaires.
Prep:cooked Shape:powder
Poudre de bouillon de légumes Mélange de légumes déshydratés et réduits en poudre, idéal pour rehausser le goût de vos plats.
Celery Shape:powder
Poudre de chili maison Mélange d’épices maison pour remplacer la poudre de chili du commerce, sans additifs. Proportions à multiplier selon les besoins.
Poudre de potiron roti Potiron cuit et déshydraté, réduit en poudre. Idéal pour les soupes, purées et autres préparations culinaires.
Prep:roasted Shape:powder
Poudre de rhubarbe Rhubarbe cuite et déshydratée, réduite en poudre. Apporte une note acidulée dans les desserts, sauces et préparations sucrées-salées.
Prep:raw Shape:powder
Pulled "pork" végétal (base) ★★★★★ Base versatile de “porc effiloché” végétal, en combo trois ingrédients - jacquier jeune (les fibres), pleurotes royaux (le moelleux umami), tofu fumé (la protéine et la signature fumée). Cuit avec rub d épices et sauce BBQ maison. Tient en sandwich, taco, bowl, pizza ou garniture.
Soybeans
Sambal oelek Préparation pimentée d’origine indonésienne à base de piments forts broyés, ail, sucre et vinaigre de riz. Parfait dans les sautés, soupes, marinades et vinaigrettes.
Sambal oelek traditionnel (sambal ulek) Le sambal le plus simple d’Indonésie : piments rouges frais écrasés au mortier avec du sel. 2 ingrédients, pas de cuisson. Le nom « oelek » (ulek) vient du mortier en pierre volcanique (ulekan) utilisé pour l’écraser. Base de nombreux autres sambals.
Traditionnel
Seitan maison Seitan fait maison à base de gluten de blé, cuit à l’eau et au shoyu. Protéine végétale économique et polyvalente. Peut être aromatisé aux herbes et épices.
Gluten Soybeans
Soffritto Base aromatique fondamentale de la cuisine italienne : oignon, carotte et céleri en brunoise très fine, sués longuement à l’huile d’olive sans coloration. Démarrage des ragùs, des soupes et des sauces longues. Variantes régionales : mirepoix français (proportions différentes, cuisson plus courte), battuto romain (avec ail et lard).
Celery Traditionnel
Suikatsugan Ration ninja anti-soif (水渇丸) à base d’umeboshi, sucre cristallisé et champignons séchés. Réputée couper la soif pendant plusieurs jours grâce aux propriétés acides et antiseptiques de la prune.
Sulphites Survie Traditionnel
Tahini (طحينة) Crème de sésame maison : graines de sésame torréfiées à sec puis broyées avec un peu d’huile jusqu’à obtenir une pâte lisse et onctueuse. Base du houmous, des falafels, et de la sauce tarator. Recette de Swasthi.
Sesame Traditionnel 10-Ingredients-Max
Umeboshi Prunes japonaises ume salées et séchées au soleil. Antibactériennes, anti-fatigue, longue conservation. Ration traditionnelle des samouraïs et ninja.
Sulphites Survie