Soffritto

Ingrédient	Quantité
oignon jaune	150 g
carotte	150 g
cote de celeri	150 g
huile d olive	4 cas

Préparation des légumes

1. Peler oignon jaune150 g , carotte150 g et cote de celeri150 g . Pour le céleri, retirer les fils fibreux de la branche avec un économe — sinon ils restent gênants dans la sauce finale.
   oignon jaune150 g carotte150 g cote de celeri150 g
2. Tailler chaque légume séparément en **brunoise très fine de 1 à 2 mm** :
3. 1. Couper en bâtonnets fins (julienne très fine) 2. Croiser les bâtonnets et hacher à intervalles réguliers 3. Garder la lame du couteau de chef en contact avec la planche, monter et descendre la pointe (mouvement berceau) 4. S'arrêter dès que c'est régulier — sur-hacher transforme la brunoise en purée

Variante au robot : couper grossièrement les légumes (cubes 2 cm), mode pulse uniquement (3-4 impulsions courtes), petites quantités. Bien essorer dans un torchon avant cuisson — sinon le soffritto bout au lieu de suer.

Cuisson

1. Dans une cocotte en fonte ou une grande poele à fond épais , faire chauffer huile d olive4 cas à **feu doux** (jamais moyen-vif).
   huile d olive4 cas
2. Ajouter le mélange de légumes — **sans saler à ce stade** et **sans couvercle**. Remuer souvent pour éviter l'attache, et faire suer doucement **sans coloration** pendant 15 minutes (jusqu'à 30 minutes pour une base plus intense).
3. Le résultat doit être translucide, fondant, parfumé et **encore pâle** (l'oignon n'est plus blanc mais jamais brun). Saler seulement à la toute fin de la cuisson, ou directement dans la sauce qui suivra.

Pourquoi ne pas saler tôt : le sel fait libérer l’eau des légumes, qui se mettent alors à bouillir au lieu de suer. La texture devient aqueuse et les sucres ne se développent pas. C’est l’erreur la plus fréquente.

Pourquoi feu doux : le feu vif carbonise les sucres en surface (goût amer, taches noires) avant que l’intérieur soit fondant. Si les légumes colorent, baisser immédiatement le feu.

Pourquoi sans couvercle : l’eau libérée par les légumes doit s’évaporer pour que la cuisson reste une rosolatura (suer et concentrer) et pas une bollitura (bouillir dans son jus). Le couvercle hermétique transforme le soffritto en légumes aqueux et fades. Si le feu est difficile à maîtriser au démarrage, on peut couvrir partiellement (couvercle de travers) les 5 premières minutes, puis terminer à découvert.

Astuce Bottura (préparation à l’avance) : hacher de grandes quantités, étaler la brunoise crue en couche fine sur une plaque, congeler. Une fois prise, casser en morceaux et garder en sachet au congélateur. Pratique pour démarrer une sauce sans tout préparer à chaque fois.

Variante battuto romain : ajouter @gousse d ail{1}(écrasée entière, à retirer en fin de cuisson) et @pancetta{50%g}(en petits dés, ajoutée avant les légumes pour qu’elle rende sa graisse). Cuire dans la graisse de pancetta plutôt que dans l’huile.

Variante mirepoix français : proportions différentes (2 parts d’oignon, 1 part de carotte, 1 part de céleri), coupe plus grossière (3-5 mm), cuisson plus courte au beurre. Sert de base aux fonds, fumets et sauces françaises classiques.

Adaptations par type de plat

Pour les sauces de poisson : remplacer l’oignon par @echalote{} ou @poireau blanc{} (plus délicats, n’écrasent pas le poisson).

Pour les risotti : utiliser uniquement oignon ou échalote, finement hachés (pas de carotte ni céleri qui resteraient en morceaux dans le risotto).

Pour les braisés et plats en sauce longue : ajouter @gousse d ail{1-2}(écrasées entières), @feuille de laurier{1}, @brin de thym{} ou @brin de romarin{}. Retirer ail et herbes avant service.

Pour la cuisine asiatique : remplacer oignon/carotte/céleri par @gingembre frais{} et @ail{} hachés. Cuisson plus courte (2-3 min) à feu vif dans l’huile neutre.

Pour la cuisine espagnole (sofrito) : ajouter @poivron rouge{} en brunoise et @tomate{}(concassée, sans peau ni pépins). Cuisson encore plus longue (30-45 min) jusqu’à confiture.

Choix de la matière grasse

Huile d’olive extra vierge (le standard) : sauces, soupes, plats de légumes, ragùs.

Beurre : risotti, sauces blanches, plats délicats du Nord de l’Italie.

Saindoux (strutto) : plats rustiques, ragùs de viande traditionnels, braisés. Donne une profondeur impossible à obtenir avec l’huile.

Beurre + huile : combinaison classique pour profiter du goût du beurre tout en supportant une température un peu plus haute sans brûler.

Conservation : 3 jours au réfrigérateur, plusieurs mois au congélateur (cru ou cuit).