---
title: Soffritto
description: |
    Base aromatique fondamentale de la cuisine italienne :
    oignon, carotte et céleri en brunoise très fine, sués
    longuement à l'huile d'olive sans coloration. Démarrage
    des ragùs, des soupes et des sauces longues. Variantes
    régionales : mirepoix français (proportions différentes,
    cuisson plus courte), battuto romain (avec ail et lard).
author: Olivier Albiez
source: Tradition italienne
course: base
cuisine: italienne
diet:
    - vegan
    - vegetarian
allergens:
    - celery
tags:
    - traditionnel
servings: 6
time:
    prep: 15m
    cook: 20m
---

== Préparation des légumes ==

Peler @oignon jaune{150%g}, @carotte{150%g} et
@cote de celeri{150%g}. Pour le céleri, retirer les fils fibreux
de la branche avec un économe — sinon ils restent gênants dans la
sauce finale.

Tailler chaque légume séparément en **brunoise très fine de
1 à 2 mm** :

1. Couper en bâtonnets fins (julienne très fine)
2. Croiser les bâtonnets et hacher à intervalles réguliers
3. Garder la lame du #couteau de chef{} en contact avec la planche,
   monter et descendre la pointe (mouvement berceau)
4. S'arrêter dès que c'est régulier — sur-hacher transforme la
   brunoise en purée

> **Variante au robot** : couper grossièrement les légumes (cubes
> 2 cm), mode pulse uniquement (3-4 impulsions courtes), petites
> quantités. Bien essorer dans un torchon avant cuisson — sinon
> le soffritto bout au lieu de suer.

== Cuisson ==

Dans une #cocotte en fonte{} ou une grande #poele à fond épais{},
faire chauffer @huile d olive{4%cas} à **feu doux** (jamais
moyen-vif).

Ajouter le mélange de légumes — **sans saler à ce stade** et
**sans couvercle**. Remuer souvent pour éviter l'attache, et
faire suer doucement **sans coloration** pendant ~{15%minutes}
(jusqu'à 30 minutes pour une base plus intense).

Le résultat doit être translucide, fondant, parfumé et **encore
pâle** (l'oignon n'est plus blanc mais jamais brun). Saler
seulement à la toute fin de la cuisson, ou directement dans la
sauce qui suivra.

> **Pourquoi ne pas saler tôt** : le sel fait libérer l'eau des
> légumes, qui se mettent alors à bouillir au lieu de suer. La
> texture devient aqueuse et les sucres ne se développent pas.
> C'est l'erreur la plus fréquente.

> **Pourquoi feu doux** : le feu vif carbonise les sucres en
> surface (goût amer, taches noires) avant que l'intérieur soit
> fondant. Si les légumes colorent, baisser immédiatement le feu.

> **Pourquoi sans couvercle** : l'eau libérée par les légumes doit
> s'évaporer pour que la cuisson reste une *rosolatura* (suer et
> concentrer) et pas une *bollitura* (bouillir dans son jus). Le
> couvercle hermétique transforme le soffritto en légumes
> aqueux et fades. Si le feu est difficile à maîtriser au démarrage,
> on peut **couvrir partiellement** (couvercle de travers) les 5
> premières minutes, puis terminer à découvert.

> **Astuce Bottura** (préparation à l'avance) : hacher de grandes
> quantités, étaler la brunoise crue en couche fine sur une
> plaque, congeler. Une fois prise, casser en morceaux et garder
> en sachet au congélateur. Pratique pour démarrer une sauce sans
> tout préparer à chaque fois.

> **Variante battuto romain** : ajouter @gousse d ail{1}(écrasée
> entière, à retirer en fin de cuisson) et @pancetta{50%g}(en
> petits dés, ajoutée avant les légumes pour qu'elle rende sa
> graisse). Cuire dans la graisse de pancetta plutôt que dans
> l'huile.

> **Variante mirepoix français** : proportions différentes
> (2 parts d'oignon, 1 part de carotte, 1 part de céleri), coupe
> plus grossière (3-5 mm), cuisson plus courte au beurre. Sert de
> base aux fonds, fumets et sauces françaises classiques.

== Adaptations par type de plat ==

> **Pour les sauces de poisson** : remplacer l'oignon par
> @echalote{} ou @poireau blanc{} (plus délicats, n'écrasent pas
> le poisson).

> **Pour les risotti** : utiliser uniquement oignon ou échalote,
> finement hachés (pas de carotte ni céleri qui resteraient en
> morceaux dans le risotto).

> **Pour les braisés et plats en sauce longue** : ajouter
> @gousse d ail{1-2}(écrasées entières), @feuille de laurier{1},
> @brin de thym{} ou @brin de romarin{}. Retirer ail et herbes
> avant service.

> **Pour la cuisine asiatique** : remplacer oignon/carotte/céleri
> par @gingembre frais{} et @ail{} hachés. Cuisson plus courte
> (2-3 min) à feu vif dans l'huile neutre.

> **Pour la cuisine espagnole (sofrito)** : ajouter @poivron rouge{}
> en brunoise et @tomate{}(concassée, sans peau ni pépins).
> Cuisson encore plus longue (30-45 min) jusqu'à confiture.

== Choix de la matière grasse ==

> **Huile d'olive extra vierge** (le standard) : sauces, soupes,
> plats de légumes, ragùs.

> **Beurre** : risotti, sauces blanches, plats délicats du Nord
> de l'Italie.

> **Saindoux (strutto)** : plats rustiques, ragùs de viande
> traditionnels, braisés. Donne une profondeur impossible à
> obtenir avec l'huile.

> **Beurre + huile** : combinaison classique pour profiter du goût
> du beurre tout en supportant une température un peu plus haute
> sans brûler.

> **Conservation** : 3 jours au réfrigérateur, plusieurs mois au
> congélateur (cru ou cuit).