Bases
Préparations de base et fonds de cuisine.
- Déshydratés 12 Légumes et aromates déshydratés pour conservation longue durée et reconstitution en cuisine.
- Mélanges d'épices 8 Mélanges secs d’épices maison — torréfiés, moulus, dosés avec précision pour éviter la fadeur des poudres commerciales.
- Pâtes et condiments 9 Pâtes aromatiques (curry thaï, sambal), condiments salés (tahini, mélasse de grenade, confit d’oignons) préparés d’avance pour parfumer les plats.
- Pickles 7 Pickles au vinaigre et lacto-fermentés — légumes et fruits conservés en saumure acide ou vivante, pour accompagner mezze, grillades, salades.
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Ajitsuke Tamago
Œufs mollets marinés japonais, indispensables dans les ramens.
La marinade colore, aromatise et donne au jaune une texture
confiturée presque gélatineuse. Marinade optimale après 24h.
Eggs Gluten Soybeans
- Compotée d'abricots onctueuse au basilic Compotée fondante et brillante d’abricots mûrs, mixée en velouté au mixeur plongeant, légèrement acidulée et parfumée au basilic frais infusé à froid pour préserver sa fraîcheur. Sucre de canne complet modéré (30 g) pour laisser la note caramel-réglisse dialoguer avec l’herbe. Parfaite sur une tartelette, avec un fromage frais ou en accompagnement d’une viande blanche.
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Garum / colatura maison
Sauce de poisson fermentée par autolyse enzymatique. Deux protocoles : colatura d’anchois salés (la plus simple et la plus sûre, démarrage immédiat) et garum koji à partir de parures de poisson local (la plus moderne, dans la lignée du Noma). Résultat : liquide ambré profond, umami pur, condiment ultra-concentré.
Fish Fermentation
- Gelée de fruits à l'agar agar Gelée de jus de fruit végane à l’agar agar, alternative vegan à la gélatine animale. Prête en 10 minutes, 3h de prise. Pomme et ananas conseillés.
- Graines germées Technique de germination maison pour lentilles, blé, soja vert, pois chiches, azuki, fénugrec, radis, épeautre, kamut ou quinoa. Économique et très nutritif.
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Labneh (لبنة)
Fromage frais libanais obtenu par égouttage du yaourt :
yaourt entier salé, égoutté dans un linge pendant 24 h.
Texture entre yaourt grec épais et fromage frais.
Base du mezze libanais, servi avec huile d’olive et zaatar.
Dairy Traditionnel Dip Tartinade
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Oeuf parfait thermoplongeur
Cuisson de l’oeuf dans sa coquille à basse température avec thermoplongeur. Blanc coagulé à texture de flan et jaune onctueux comme du beurre. La température détermine la texture finale :
- 63°C : blanc très crémeux, jaune coulant
- 64°C : blanc ferme et crémeux, jaune légèrement coulant (recommandé)
- 65°C : blanc plus ferme, jaune épaissi
Eggs Sous-Vide Facile
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Onsen Tamago
Oeuf parfait sans thermoplongeur, par cuisson à chaleur tombante.
Technique japonaise traditionnelle (littéralement “oeuf de source chaude”).
Résultat proche de l’oeuf parfait basse température, sans matériel spécifique.
Eggs
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Pulled "pork" végétal (base)
Base versatile de “porc effiloché” végétal, en combo trois
ingrédients - jacquier jeune (les fibres), pleurotes royaux
(le moelleux umami), tofu fumé (la protéine et la signature
fumée). Cuit avec rub d épices et sauce BBQ maison. Tient en
sandwich, taco, bowl, pizza ou garniture.
Soybeans
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Seitan maison
Seitan fait maison à base de gluten de blé, cuit à l’eau et au shoyu.
Protéine végétale économique et polyvalente. Peut être aromatisé aux herbes
et épices.
Gluten Soybeans
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Soffritto
Base aromatique fondamentale de la cuisine italienne :
oignon, carotte et céleri en brunoise très fine, sués
longuement à l’huile d’olive sans coloration. Démarrage
des ragùs, des soupes et des sauces longues. Variantes
régionales : mirepoix français (proportions différentes,
cuisson plus courte), battuto romain (avec ail et lard).
Celery Traditionnel