Bases
Préparations de base et fonds de cuisine.
-
Confit d'oignons
Confit d'oignons au vinaigre balsamique, à stériliser
en bocaux. Idéal avec du foie gras ou sur du pain
d'épices.
Sulphites Resilience
- Gelée de fruits à l'agar agar Gelée de jus de fruit végane à l'agar agar, alternative vegan à la gélatine animale. Prête en 10 minutes, 3h de prise. Pomme et ananas conseillés.
-
Labneh (لبنة)
Fromage frais libanais obtenu par égouttage du yaourt :
yaourt entier salé, égoutté dans un linge pendant 24 h.
Texture entre yaourt grec épais et fromage frais.
Base du mezze libanais, servi avec huile d'olive et zaatar.
Dairy Traditionnel Dip Tartinade
-
Mélange d'épices chili texan
Mélange d'épices chili façon texane, avec paprika doux,
cumin, coriandre et origan. Pour chili con carne, tacos
et plats tex-mex.
Resilience
-
Mélange tikka masala authentique
Mélange d'épices tikka masala préparé à l'indienne :
graines entières (coriandre, cumin, poivre, cardamome,
cannelle, girofle, piment du Cachemire) torréfiées à sec
puis broyées. Profondeur aromatique incomparable par
rapport aux poudres du commerce.
Traditionnel
- Mélange tikka masala rapide Mélange d'épices tikka masala express en 5 minutes : 8 épices moulues à combiner. Pour sauces tikka masala, curries et marinades sèches pour tofu ou légumes.
- Mélasse de grenade maison Sirop concentré de jus de grenade frais, sucré et acidulé. Un condiment incontournable de la cuisine moyen-orientale.
-
Pâte de curry rouge thaï maison
Pâte de curry rouge thaï faite maison au mortier.
Piments rouges séchés et frais, citronnelle, galanga
et feuilles de combava.
Crustaceans Traditionnel
-
Pâte de curry vert thaï maison
Pâte de curry vert thaï faite maison au mortier.
Citronnelle, piments verts, galanga et feuilles de
combava pour des currys authentiques.
Crustaceans Traditionnel
-
Pickles au vinaigre sans sucre
Pickles rapides au vinaigre de cidre, sel, ail et aneth.
Pas de sucre — juste l'acidité du vinaigre et les aromates.
Prêts en 24 h, conservation 3 semaines au frigo.
Pickles
-
Pickles d'ail au vin blanc
Gousses d'ail confites dans un mélange de sauvignon blanc
et vinaigre d'alcool. Repos minimum 15 jours. Base du
garde-manger, adoucit l'ail et le rend fondant.
Sulphites Pickles
-
Pickles d'oignons rouges
Pickles d'oignons rouges au vinaigre, recette simple
de Philippe Etchebest. Conservation 6 mois au
réfrigérateur.
Sulphites Traditionnel Pickles
-
Pickles de fraises
Fraises au vinaigre, sucre, poivre, baies roses, cannelle
et basilic. Original et surprenant, pour accompagner
fromages, foie gras ou salades.
Sulphites Pickles
-
Pickles de raisins à la badiane
Grains de raisin confits dans un mélange de vinaigre et
vin blanc, cassonade et étoiles de badiane. Élégant pour
accompagner fromages et charcuterie.
Sulphites Pickles
-
Pickles lacto-fermentés (cornichons à l'ancienne)
Cornichons fermentés en saumure : eau salée, ail, aneth et
feuilles de vigne, sans vinaigre ni sucre. La méthode la
plus ancienne de conservation des légumes. 1 à 4 semaines
de fermentation. Recette de Sandor Katz.
Pickles Traditionnel
-
Pickles oignons rouges
Recette de pickles d'oignons rouges aigre-doux. Cette recette s'inspire de la recette de Qistoh.
Pickles
-
Poudre de chili maison
Mélange d'épices maison pour remplacer la poudre de chili
du commerce, sans additifs. Proportions à multiplier
selon les besoins.
Resilience
-
Sambal oelek
Préparation pimentée d'origine indonésienne à base de
piments forts broyés, ail, sucre et vinaigre de riz.
Parfait dans les sautés, soupes, marinades et
vinaigrettes.
Resilience
-
Sambal oelek traditionnel (sambal ulek)
Le sambal le plus simple d'Indonésie : piments rouges frais
écrasés au mortier avec du sel. 2 ingrédients, pas de
cuisson. Le nom « oelek » (ulek) vient du mortier en pierre
volcanique (ulekan) utilisé pour l'écraser. Base de
nombreux autres sambals.
Traditionnel
-
Soffritto
Base aromatique fondamentale de la cuisine italienne :
oignon, carotte et céleri en brunoise très fine, sués
longuement à l'huile d'olive sans coloration. Démarrage
des ragùs, des soupes et des sauces longues. Variantes
régionales : mirepoix français (proportions différentes,
cuisson plus courte), battuto romain (avec ail et lard).
Celery Traditionnel
-
Tahini (طحينة)
Crème de sésame maison : graines de sésame torréfiées à sec
puis broyées avec un peu d'huile jusqu'à obtenir une pâte
lisse et onctueuse. Base du houmous, des falafels, et de
la sauce tarator. Recette de Swasthi.
Sesame Traditionnel