Celery — Recettes cuisine

Brunoise de céléri cuit déshydratée Céleri cuit à la vapeur, coupé en brunoise et déshydraté. Base aromatique prête à réhydrater pour bouillons, soupes et garnitures.
Celery Prep:cooked Shape:chopped
Brunoise de céléri roti déshydratée Céleri rôti au four, coupé en brunoise et déshydraté. Saveur concentrée et légèrement caramélisée, idéal pour les plats en sauce.
Celery Prep:roasted Shape:chopped
Lasagne alla Bolognese Recette traditionnelle de la lasagne bolonaise, codifiée par l’Accademia Italiana della Cucina (déposée à la Chambre de Commerce de Bologne en 2003). Pâtes vertes aux épinards, ragù mijoté longuement, béchamel et Parmigiano Reggiano. Pas de mozzarella, pas d’ail, peu de tomate.
Gluten Eggs Dairy Celery Traditionnel
Lasagne croustillante façon Bottura Version domestique inspirée de The Crunchy Part of the Lasagna, l’un des plats les plus iconiques de Bottura à l’Osteria Francescana. L’idée : la meilleure partie de la lasagne, ce sont les bords caramélisés. La version Osteria est une déconstruction technique (sous-vide 24 h, siphon de béchamel, terrine de tomate à l’agar) impossible à reproduire chez soi. Cette version garde l’esprit — une lasagne étalée fine et large dans un grand plat, cuite haute température pour maximiser la surface croustillante, chaque part contenant des bords. Pas la recette du chef, mais l’idée du chef, transposée.
Gluten Eggs Dairy Celery Traditionnel
Osso Buco façon Whoogy's Osso buco de veau braisé avec sa gremolata citronnée, servi avec un risotto à la milanaise au safran. Recette de Whoogy’s. Note : ingrédients issus de la vidéo, étapes reconstituées selon la technique classique.
Celery Sulphites
Pappardelle al ragù bianco di pollo Plat toscan traditionnel : pâtes plates larges (2-3 cm) enrobées d’un ragù blanc à la volaille parfumé au romarin et à la sauge. Mantecatura au beurre et au Parmigiano Reggiano pour lier la sauce. Servir immédiatement.
Gluten Eggs Dairy Celery Traditionnel
Potage de patate douce au lait de coco et au gingembre Potage velouté de patate douce et carotte au lait de coco, parfumé au gingembre et à la cardamome. Un potage doux et réconfortant, relevé par les notes épicées du gingembre.
Celery
Poudre de bouillon de légumes Mélange de légumes déshydratés et réduits en poudre, idéal pour rehausser le goût de vos plats.
Celery Shape:powder
Ragoût de bœuf et d'orge Ragoût déshydraté au bœuf haché, orge et légumes. Rustique et nourrissant. Prêt en 25 minutes.
Gluten Celery Dehydrated
Ragoût de poulet géorgien Poulet mijoté aux poivrons et tomates avec le mélange d’épices Khmeli-Suneli, déshydraté pour le trail. Prêt en 15 minutes.
Celery Dehydrated
Ragù alla Bolognese Sauce à la viande emblématique de Bologne, codifiée par l’Accademia Italiana della Cucina (1982, mise à jour 2023). Mijotage long (3 h minimum), peu de tomate, lait pour adoucir, pas d’ail. Base de la lasagne bolonaise et des tagliatelle al ragù.
Dairy Celery Traditionnel
Ragù alla bolognese al coltello Version artisanale du ragù bolonais, où le bœuf est coupé au couteau en très petits dés plutôt que haché. Texture beaucoup plus charnue, Maillard plus profonde, mijotage plus long. Servi dans les meilleures trattorias de Bologne (Trattoria di via Serra, Bertozzi). Inspirée de la philosophie al coltello défendue par Bottura, sans aller jusqu’aux cuts (langue, queue, moelle) et aux 72 h de l’Osteria Francescana.
Dairy Celery Traditionnel
Ragù alla bolognese antico (con fegatini) Version historique pré-codification du ragù bolonais, telle que Pellegrino Artusi l’a documentée en 1891 dans « La scienza in cucina » (recette n° 87, Maccheroni alla bolognese). Veau, foies de volaille, champignons secs, très peu de tomate. Mijotage plus court qu’un ragù moderne, profil délicat et parfumé. À servir sur tagliatelle ou pâtes longues.
Dairy Celery Traditionnel
Ragù alla Bolognese de Zia Nerina Le ragù bolonais de la Trattoria Nerina, célèbre table de Bologne des années 1950 tenue par une restauratrice surnommée affectueusement Zia Nerina (“Tante Nerina”) — elle n’est pas une parente, juste une figure historique de la cuisine bolonaise. Recette documentée par Elizabeth David dans Italian Food (1954), reprise et popularisée par Emiko Davies. Trois signatures fortes : foies de poulet, vin blanc, cuisson courte (30-40 min). Version homestyle émilienne classique, antérieure au ragù codifié par l’Accademia Italiana della Cucina en 1982.
Dairy Celery Traditionnel
Ragù alla Bolognese vegan Version vegan du ragù bolonais classique, fidèle à la matrice technique de l’originale : Maillard sur les champignons, torréfaction du concentré, mijotage long, rondeur du « lait » (ici lait de soja). Stratégie en couches pour compenser viande, pancetta, lait et bouillon sans recourir à un substitut unique.
Gluten Soybeans Celery Sulphites
Ragù bianco di pollo Ragù blanc à la volaille, dans la tradition pré-tomate du Centre-Nord de l’Italie (Toscane, Ombrie, Langhe). Sans tomate, sans pancetta, à l’huile d’olive. Cuisses de poulet, vin blanc, romarin et sauge. Mijotage 1h30, moelleux et parfumé. S’utilise comme alternative au ragù alla bolognese (lasagne, tagliatelle, pappardelle).
Celery Traditionnel
Ragù de Bottura La recette de ragù bolonais de Massimo Bottura, publiée d’abord dans le Wall Street Journal en 2013 puis enseignée dans sa MasterClass en 2019. Version accessible aux cuisines domestiques, inspirée de la recette de la grand-mère (nonna) du chef et intermédiaire entre les versions familiales courtes et la version 72 h de l’Osteria Francescana. Deux règles fortes : pas de tomate (Bottura l’exclut pour ne pas heurter les saveurs) et viande en gros morceaux, jamais hachée. Veau, bœuf, moelle osseuse, sangiovese.
Gluten Celery Traditionnel
Risotto à la betterave Risotto Arborio au vin rouge et betteraves cuites, crémeux au parmesan et parfumé à l’aneth. Couleur rubis spectaculaire.
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Salade tiède de lentilles Salade tiède de lentilles vertes aux carottes, céleri et persil, avec vinaigrette à part. Idéale à préparer à l’avance et à congeler.
Mustard Celery
Sauce bolognaise Une sauce bolognaise mijotée lentement, à base de chair à saucisse, tomates et légumes. Polyvalente, elle s’utilise avec des pâtes, du riz ou des légumes.
Celery Sulphites Resilience
Soffritto Base aromatique fondamentale de la cuisine italienne : oignon, carotte et céleri en brunoise très fine, sués longuement à l’huile d’olive sans coloration. Démarrage des ragùs, des soupes et des sauces longues. Variantes régionales : mirepoix français (proportions différentes, cuisson plus courte), battuto romain (avec ail et lard).
Celery Traditionnel
Soupe de pois cassés aux champignons des Vosges et paprika fumé (lyophilisée) Version vegan rustique de la soupe alsacienne de pois cassés. Champignons forestiers des Vosges réhydratés et leur jus apportent l’umami, paprika fumé “pimentón de la Vera” évoque la note fumée traditionnellement portée par la palette. Sel fumé, tamari et levure maltée complètent le profil. Croûtons à l’ail en topping séparé. Sachet individuel autonome, reconstitution eau bouillante en 15 minutes.
Gluten Soybeans Celery Konservator Dehydrated
Soupe de riz et navets au parmesan Soupe consistante de navets et d’échalotes avec un mélange de riz sauvage et de riz blanc, finalisée à la crème, au parmesan et au cerfeuil.
Celery Dairy